41. 油脂抗氧化剂是指（）。酚类物质的抗氧化机理为：酚是（），可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（），其抗氧化机理为（）和（）。 42. 食品中加入亚硝酸盐是为了（），加入BHA是为了（），加入硬脂酰单甘油脂是为了（）。 43. 脂肪是由一分子（）和3分子（）脱水结合而成的酯。
第四章 蛋白质
1. 蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的（）性。 2. 面筋蛋白主要由（）和（）组成。
3. 天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。
4. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（） 条件下蛋白质溶液黏度的改变。
5. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是（）和（），具有两个碱性基团的是（）和（）。 6. 酶高温灭菌的原理是：（）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（）和（）；脂酶水解脂肪得到 和（）。
7. 加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（），这种现象称为（），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（）并（），这种现象称为（）。 8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求（）、（）、（）。加入糖可使泡沫（），加入盐有利于泡沫（），加入脂类将（）发泡性能。
9. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（）级结构变化，蛋白质结构变得（），有利于消化酶作用，营养价值（）。过度加热则使蛋白质的（）级结构发生变化，营养价值（）。
10. 稳定蛋白质构象的作用力有（）、（）、（）、（）和（）等。
11. 小麦面粉能做面包是因为含有丰富的（）蛋白，在揉捏面粉时可形成许多（）键，在三维空间形成（）结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 12. 稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。
13. 蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。
第五章 褐变
1. 焦糖化反应产生的色素为（），风味物质主要为（）。
2. 苹果削皮后褐变属于（）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
3. 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。
4. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
5. 食品加工中，羟甲基糠醛来自（）反应。
6. 在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性（）葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是（）。
7. 与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和 （）。 8. 非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。果汁中最容易发生的是（）。 9. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括（）和（），两种反应都可以产生（）物质。 10. 食品发生酶促褐变要求（）、（）、（）三者共存。
11. 苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是（）等，底物是（），将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为（）。
12. 糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。 13. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加 （）可以有效地抑制反应进行。
14. 糖类物质参与的非酶褐变包括（）和（），它们均可以产生（）物质。 15. 可通过（）、（）、（）等方法防止酶促褐变的发生。 16. 非酶褐变的作用机理主要有（）、（）和（）三种机制。
17. 奶粉贮存时发生褐变属于（）褐变，降低奶粉的（）可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为（）。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）糖易结晶析出。
三、判断题
第一章 水
（）1. 常压烘干法（105℃）能完全出去结合水。 （）2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 （）3. 食品中的水分活度与温度无关。
（）4. 水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 （）5. 水分含量指的是自由水和结合水的总量。 （）6. 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 （）7. 除去结合水，食品的品质将发生改变。 （）8. AW表征了食品的稳定性。 （）9. 水吸热比冰快，放热比冰慢。 （）10. Aw越低，食品的稳定性越高。
（）11. 在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。 （）12. 在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
（）13. 高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。 （）14. 食品一旦脱水后，不能完全复水。
（）15. 水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 （）16. 能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。 （）17. 通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（ ）
（）18. 估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。
第二章 碳水化合物
（）1. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 （）2. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
（）3. 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 （）4. 要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。
（）5. 未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。 （）6. 糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。 （）7. 明胶属于多糖类增稠剂。
（）8. 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（ ） （）9. 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （）10. 常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 （）11. 所有单糖均具有旋光性。
（）12. 淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 （）13. 琼脂属糖类物质。
（）14. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。 （）15. 糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（）16. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。 （）17. 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。 （）18. 果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）19. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 （）20. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 （）21. 淀粉改性后不易老化。
（）22. 果糖是酮糖，故属于非还原糖。
（）23. 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。 （）24. 相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 （）25. 麦芽糖是功能性低聚糖。
（）26. 纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。 （）27. 制粉丝宜采用绿豆为原料。
（）28. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。 （）29. 含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 （）30. 环状糊精具有保色、保香作用。
第三章 脂质
（）1. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 （）2. 油脂氢化后，熔点降低。
（）3. 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。
（）4. 在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。 （）5. 脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 （）6. DHA属于ω-6系列脂肪酸。 （）7. 食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 （）8. 脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。
（）9. 在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。 （）10. 油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。 （）11. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。 （）12. 油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 （）13. 制取动物油最好的方法是压榨法 （）14. 油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 （）15. 食用抗氧化剂，本身不被氧化。
（）16. 油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。 （）17. 脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。 （）18. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。 （）19. 油脂氢化后稠度降低。
（）20. 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。
（）21. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。 （）22. 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 （）23. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）24. 任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 （）25. 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 （）26. 过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
（）27. 脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 （）28. 采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。 （）29. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 （）30. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 （）31. 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。
第四章 蛋白质
（）1. 蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 （）2. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。
（）3. 丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。 （）4. 乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。
（）5. 应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。
（）6. 蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 （）7. 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 （）8. 天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
（）9. 新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 （）10. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。 （）11. 稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 （）12. 温度升高，蛋白质的溶解度升高。 （）13. 稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。 （）14. 加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。
（）15. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。
第五章 褐变
（）1. 麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 （）2. 蔗糖可以发生美拉德反应。
（）3. 多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。 （）4. 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。 （）5. 羰氨反应褐变属于酶促褐变。
（）6. 在高温、低温下都可以发生酶促褐变。
（）7. 美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 （）8. 过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
（）9. 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
（）10. 麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。
四、单项选择题
第一章 水
1. 葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。 （A） 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
（B） 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。 （C） 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。 （D）从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
2. 要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？ （A） 全部水分为化合水（B） 单分子层水吸附状态 （C）多分子层水吸附 （D）体相水状态
3. 食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么 （A） 它可能是脂肪氧化反应 （B） 它可能是酶促反应，如酶促褐变
（C） 它可能是非酶反应，如美拉德反应 （D） 它可能是水解反应，如淀粉的水解 4. 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？
（A）某种熟肉制品，水分活度0.95 （B） 某种奶制品，水分活度0.33
（C） 某种粮食制品，水分活度0.83 （D） 某种水果干制品，水分活度0.65 5. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？
（A） 水解反应 （B） 脂肪氧化反应 （C） 羰氨反应 （D） 酶促褐变反应
6. 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。
（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基
7. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______.
（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水 8. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______.
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9. 关于水分活度描述有误的是_______.
（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10. 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______.
（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11. 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
（A）脂质氧化速率会增大。