14. 为什么银杏不宜生吃、多吃？
第三章 脂质
1. 简述油脂的精炼步骤及其主要目的。
2. 简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？
3. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 4. 画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。
5. 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。 6. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸。 7. 简述油脂的提取方法。 8. 高温油脂会发生哪些变化？
9. 用化学方法鉴别下列三组化合物：（1）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；（2）淀粉和羧甲基纤维素；（3）葡萄糖和果糖。 10. 抗氧化剂的作用机理有那些？
11. 简述脂类氧化的影响因素和控制方法。
12. 列举1种脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。 13. 防止油脂氧化的方法及作用机理。 14. 鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？ 15. 列举3种必需脂肪酸，并写出其结构简式。 16. 脂类的功能特性有哪些？
17. 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。 18. 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
19. 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。 20. 食品中常用的乳化剂有哪些？ 21. 影响食品中脂类自动氧化的因素。 22. 油炸过程中油脂的化学变化。 23. 油脂可以经过哪些精炼过程？ 24. 酯交换及其意义。 25. 破乳有哪些类型？
26. 试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？ 27. 试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 28. 简述油脂酸败的原因。
第四章 蛋白质
1. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。 2. 以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。
3. 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。
4. 蛋白质变性的影响因素。 5. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
6. 简述蛋白质变性的因素及控制措施。
7. 简单叙述热处理造成的蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
第五章 褐变
1. 简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）。
2. 果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？
3. 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素
4. 酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？
七、论述题
第一章 水
1. 一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35oC）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性，若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？ 2. 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 3. 论述水分活度与温度的关系。
4. 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 5. 论述冰在食品稳定性中的作用。
6. 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
7. 在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
第二章 碳水化合物
1. 淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓淀粉类食品的老化回生？ 2. 简要说明?α— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。 3. 论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。 4. 分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。
5. 试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？ 6. 试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章 脂质
脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 1. 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施。 2. 试述脂类的氧化及对食品的影响。 3. 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
4. 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。 5. 试述油脂氢化及意义。
6. 试述反式脂肪及其食品安全性。
7. 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
8. 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 9. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。 10. 试述脂类化合物对食品品质的贡献。
第四章 蛋白质
1. 试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。 2. 结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。
3. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4. 蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。为什么小麦面粉能形成面团？
第五章 褐变
1. 马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深A，马铃薯片油炸后颜色加深B，油炸马铃薯片在贮藏过程中颜色更深C，三种情况颜色变深有何异同，如何抑制颜色的加深。 2. 羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。 果蔬加工中如何防止酶促褐变
3. 酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 4. 非酶褐变的控制机理和控制措施 5. 论述食品褐变的机理。
6. 试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
7. 某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？
8. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
9. 面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁
第二章
3.功能性低聚糖具有保健作用
1促进双歧杆菌增殖
是双歧杆菌的增殖因子。
2低能量或零能量
由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统,因此功能性低聚糖很难被人体消化吸收或根本不能吸收,也就不给人提供能量,并且某些低聚糖如低聚果糖、异麦芽低聚糖等有一定甜度,可作为食品基料在食品中应用,以满足那些喜爱甜食但又不能食用甜食的人(如糖尿病人、肥胖病患者等) 的需要。
3低龋齿性 4防止便秘
由于双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸能刺激肠道蠕动,增加粪便的湿润度,并通过菌体的大量生长以保持一定的渗透压,从而防止便秘的发生。此外低聚糖属于水溶性膳食纤维,可促进小肠蠕动,也能预防和减轻便秘。
5低聚糖属于水溶性膳食纤维
由于低聚糖不能被人体消化吸收,属于低分子的水溶性膳食纤维,它的有些功能与膳食纤维相似但不具备膳食纤维的物理作用,如粘稠性、持水性和填充饱腹作用等
6生成营养物质
功能性低聚糖可以促进双歧杆菌增殖,而双歧杆菌可在肠道内合成维生素B1 、B2 、B6 、B12 、烟酸、叶酸等营养物质。此外,由于双歧杆菌能抑制某些维生素的分解菌,从而使维生素的供应得到保障,如它可以抑制分解维生素B1 的解硫胺素的芽孢杆菌。
7降低血清胆固醇
8增强机体免疫能力,抵抗肿瘤
9除上述功能外,试验发现某些功能性低聚糖还有预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道对矿物元素吸收的作用
5蜜饯食品具有较长的保质期
糖份造成细菌脱水，不易繁殖
6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？
方便面是面粉加工而成，除了淀粉还有蛋白质、无机盐等。消化液里的酶都能消化它们。 粉丝是淀粉里加明矾（硫酸钾铝）加工而成，凝固的很结实，不易消化。
7.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感
面粉中的淀粉回生反应。我们知道淀粉是链状分子结构，在水和高温作用下分子链舒展开来，当回到低温状态下，时间长了分子链有些点位会相互结合，这种结合是不可逆的，淀粉回生是很难解决的问题
第三章脂质
4. 色拉油的货架期通常比粗油长。
色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封
粗油基本上是粗加工的毛油。这种油油液浑浊，杂质较多，造成厨房里的油烟也格外多，极
易污染环境
5. 植物油经氢化后可做人造奶油。
植物油可以通过氢化制造出人造奶油,因为植物油是不饱和的油脂,可以通过氢化(加成)反应变成饱和的油脂,也叫硬化油,可以用来造人工奶油 7. 含油脂高的食品宜避光保存。
所有油里都含维生素E，但是这种物质一见光就会无影无踪。 8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？
胡萝卜素富含维生素e, 维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一
第四章 蛋白质
4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。
在各种谷物粉中，只有小麦粉可以和成光滑有粘弹性的面团，而各种丰富多采的面制品也是以此为基础加工成的。小麦粉和其他粉类的根本区别是什么呢？因为，小麦粉中含有两种特殊蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白，前者决定了面粉的粘性，后者决定了面粉的韧性和弹性，二者按一定比例组合就构成了面粉中独有的面筋，面筋在和好的面团内形成三维网状结构，从而赋予了小麦粉独有的特性
第五章 褐变
1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。
苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。苹果里面还含有一种氧化酶，当空气遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有机物质就被氧化。但是变色后的苹果肉不影响食用。其他的营养成分并不会在空气中氧化，还是可以被人体利用的。梨子也是一样的道理 {香瓜、柑橘 没找到}
2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
酚类物质，能够维持其呼吸作用的结果。当苹果土豆削皮后，酚类物质便在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速地变成褐色
六、简答题
第一章 水
1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。
降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。??·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，??·最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。????在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw