库尔勒香梨贮藏及加工技术研究进展
摘要：库尔勒香梨为中国新疆特产，其优良的品质深受国内外消费者喜爱也带动了新疆经济的发展。本文主要论述了库尔勒香梨在贮藏期间发生的病害以及库尔勒香梨在贮藏期间的特性，加工方面的现状及存在的问题，最后对其发展前景进行了展望。 关键词：库尔勒香梨 贮藏 加工 发展前景 前言
库尔勒香梨属蔷薇科，梨属中的白梨系统，原产新疆库尔勒地区，栽培历史在1400年以上，为瀚海梨(新疆梨的原始种)和鸭梨的自然杂交种。库尔勒香梨果实大小适中、香味浓郁、皮薄肉脆、香甜爽口、细嫩多汁、维生素C含量丰富且耐贮藏，尤以芳香味最为独特。曾多次在国内获奖，在国际市场上有“中华蜜梨”、“梨中珍品”、“果中之王”、“梨后”、“梨中王子”的美誉。产品远销日本、泰国、新加坡、加拿大、马来西亚等十多个国家和地区，深受国内外消费者喜爱。库尔勒香梨主产区属典型温暖带大陆『生干旱荒漠气候，年平均气温10．7℃～11．2℃，年均积温(≥l0oC)4200℃以上，无霜期170d一227d，日照时数2762．1h一3186．3h，年平均相对湿度45％～50．3％，干燥度39．6～63．3。由于库尔勒地区特定的光照水土资源，因此，梨树生长发育正常，产量稳定，果实品质优良，果型端正、脱鄂果率高、石细胞少，所以库尔勒绿洲已成为国内外驰名的库尔勒香梨生产基地。另外，吐鲁番、和田、阿克苏等地区亦有少量栽培。目前，中国北方诸省、市如陕西、宁夏、山西、辽宁、北京已引种，库尔勒香梨适合西北较温暖的地区栽植，山西省有部分地区已列为推广项目。本文主要对库尔勒香梨的贮藏及加工研究进行综述。 正文
1.库尔勒香梨贮藏期间的主要病害
库尔勒香梨果实贮藏期病害主要有因果实失水、低温冷害引起的梨果黑心病、果肉褐变等生理性病害和真菌引起的炭疽病、青霉病、褐腐病、灰腐病、轮纹病、黑斑病等侵染性病害。 1.1梨果黑心病。
梨果黑心病是贮藏过程中常出现的一种生理性病害。病变初期首先在果心处形成浅褐色斑块，然后向里扩展，使整个果心变为黑褐色，并往外扩展，使果肉部分发生界限不清的褐变。病果风味变劣，在外观上通常看不到症状。严重时，果皮色泽发暗，果肉大片变褐，果心软烂。 1.2梨果肉褐变病。
梨果肉褐变病是贮藏后期常发生的一种生理性病害。病变初期，梨果果心变褐、变黑，形成水烂病斑，使果心壁溃烂，继而引起果肉溃烂，严重时有的果肉组织呈蜂窝状褐色病变。
1.3梨轮纹病。
梨轮纹病是杭青梨和黄花梨贮藏期最常见的侵染性病害，常引起贮藏期果实大量腐烂。其症状为：病果初期以皮孑L为中心发生水渍状、褐色、近圆形的斑点，逐渐扩大而
呈暗红色，往往有明显的同心轮纹，后期自病斑中心起逐渐产生许多黑色小粒点，病斑直径一般为5mm～15arm，容易腐烂，并流出茶褐色的黏液。 1.4梨褐腐病。
梨褐腐病是梨果贮藏、运输期间的一种重要病害，发生严重时，往往造成很大的损失。其症状为：发病初期，果面上产生浅褐色软腐斑点，以后病斑迅速扩大，几天时间可使全果腐烂；发病后期围绕病斑中心逐渐形成同心轮状排列的灰白色到灰褐色2mm～3mm大小的绒状菌丝团。 1.5梨软腐病。
梨软腐病一般零星发生，贮藏温度高时发生较重。其症状为：发病初期在果实表面出现浅褐色至红褐色圆斑，之后扩展成黑褐色不规则形软腐病斑；高温时，5d～6d内可使病果全部软腐，在病部长出大量灰白色气生菌丝和黑色小点。 2.库尔勒香梨贮藏期特性 2.1耐低温贮藏。
试验证明，低温冷藏是梨保鲜的有效措施，可降低呼吸强度，减少糖分和维生素c的损失，延迟后熟。同时低温减缓了病菌危害，为梨果保持鲜脆品质提供了基本条件。不同品种的梨要求的贮藏温度有所差异。长期贮藏保鲜的温度大致在一1℃一2℃之间。大多数梨不能低于一1℃，否则会产生冷害。如苹果梨在20℃下贮藏4个月之久而失去食用价值，若在0℃左右贮藏，贮藏期长达九个月，品质良好。 2.2耐较高湿度贮藏。
梨的含水量一般在90％左右，由于表皮组织不发达，采后在自然状态下很快失水萎蔫。较高的相对湿度是梨保鲜的必要条件。各品种的梨失水的快慢也与自身果实气孔的多少、张度、蜡质层厚薄、果胶的多少有关。一般贮藏库的相对湿度保持在90％～95％，冷库应保持在85％一95％较为适宜。 2.3贮藏气体成分。
梨对二氧化碳比较敏感，高浓度二氧化碳会引起梨的生理代谢失调而发生生理病害，使果肉褐变。如苹果梨在二氧化碳浓度大于2．81％时，易发生二氧化碳中毒(即果皮、果肉呈褐色光滑的蒸煮状)；在氧含量不足(小于13．5％)时，易得蜜病，所以在气调贮藏时，一定要控制袋内或室内二氧化碳和氧的浓度。大多数在氧含量12％～15％，二氧化碳含量小于1％为适宜的贮藏气体成分。有个别的梨，情况较特殊，如鸭梨在5％～7％的氧气和二氧化碳的环境下，能有效抑制、降低黑心病的发病率，贮藏效果较好。 3. 库尔勒香梨在贮藏期间呼吸作用与糖分代谢的研究 3.1香梨贮藏期间糖分的变化
试验表明，在贮藏过程中香梨果实内糖分含量变化具有一定的规律性(图1)。香梨总糖含量在入窖初期为14.20%，贮藏240天时为12.81%，表现出下降趋势，还原糖也呈现出类似现象，葡萄糖含量在贮藏一个月内下降较快，以后缓慢下降;而蔗糖和果糖含量在整个贮藏过程中变动不大。香梨果实中淀粉的含量，随着贮藏时间的延续而下降，特别是贮藏一个半月以后，迅速下降。由于淀粉含量的降低，导致蔗糖在此时稍有提高，有大量果糖和葡萄糖能得到补给，所以果糖含量在整个贮藏期中变动不大，而葡萄糖因被呼吸所
消耗，略有下降。
3.2香梨在贮藏期间的呼吸趋势
从图2看出，香梨采后入窖时，呼吸强度急速增高，直到贮藏60夫左右时达到高峰，此后逐渐下降，以贮藏115天前后为最低，随着贮藏日期的延长，果实的呼吸强度又有_上升，形成了果实采后第二呼吸高峰，直到贮藏六个月后才稍有下降，自此以后，果实走向衰败阶段。在整个贮藏过程中，香梨果实的呼吸变化呈双峰曲线图形。
根据上述结果，我们可以看出，香梨在贮藏期间呼吸强度的变化与糖分含量之间存在着密切的关系。果实贮藏初期，呼吸增高时，糖分含量均快速下降，但当时由于淀粉不断分解，因而使单糖含量的下降速度得以延缓;贮藏中期，果实的呼吸强度下降，作为呼吸基质的糖分消耗相应地减少，致使其含量保持在一定水平上;贮藏后期，由于果实呼吸强度缓慢上升，糖分含量均随着减少。
3.3香梨果实中维生素丙和有机酸的变化
维生素丙含量的多少是水果品质优劣的重要指标之一，但由于果实本身含有能使维生素丙分解的抗坏血酸氧化酶，因而在贮藏期间香梨果实内维生素丙的含量不断地下降。刚入窖贮藏时，香梨的维生素丙含量高达7.063毫克/100克鲜重，由于当时果实呼吸作用加强，维生素丙含量急速下降，贮藏到一个月后下降速度比较缓慢，其含量变动在5。
142~5.879毫克/100克鲜重之间，到贮藏160天后，随着呼吸作用的增强而减少，贮藏到191天时，维生素丙的含量仅为4.897毫克/100克鲜重，相当于刚入窖时的69.34%(即降低了2.166毫克/100克鲜重)，其含量在整个贮藏期间呈现下降趋势。香梨果实中总酸度在整个贮藏过程中表现出下降趋势，刚入窖时含酸量为0.067%此后缓慢下降，贮藏两个月后，下降速度有所增加，直到贮藏天时仅为0.049%，随后略有下降。入窖初期香梨果实的糖/酸比值为212，随着贮藏期的延长，糖/酸比逐渐增大，到贮藏99天时其比值最高，以后又有下降，直到贮藏八个月时，糖/酸比仅为262。之所以出现这种变化规律，主要是由于香梨采摘后，果实内含有一定的淀粉及其他难溶性物质，当时风味并不算佳，贮藏一段时间后，淀粉不断分解，单糖含量增加，呼吸作用比较弱，单糖的消耗量较少，因而果实风味很好，香甜可口，但在果实第二次呼吸高峰到来前后，因一部分单糖被呼吸所消耗，所以糖/酸比值逐渐下降，香梨风味开始变淡，果实趋向衰老阶段。鉴于以上情况，如适当地控制果实的呼吸，就可以降低糖分的消耗量，而香梨最佳风味的期限还会延长。 4 温度和包装对保鲜效果的影响
最近
几年来，为了防止机械伤，减少腐烂利于贮藏，保持商品价值，香梨的内外包装得到了改善。经过我们几年的试验证明(见表1)，香梨贮藏的最适温度是0—2OC最适湿度是85一90%。这时好果率高，果实失水少。由表1可以清楚的看出，冷库贮存7一8个月的香梨，好果率高达97.6一98.2%，保存率为96.7一98.2%，失水极少;果型较对照丰满，色泽鲜艳，外观浅绿色。木箱存放的较差，好果率仍达到92一95%，失水少。土窖存放的梨失水多，果柄干枯，果皮给缩，腐烂率高，影响品质及贮藏时间。不用纸包装，散放的香梨，其失水率高达7一8%，腐烂率达到15.8%，好果率只有84.2%，保存率76.2一77.2%，同时可以看出，外包装采用PVA袋，在不同温度条件下贮藏，效果都是明显的,好果率均在96.7%以上保存率为96.7%，风味与外观均优于对照。 5.库尔勒香梨贮藏保鲜方面的研究进展
为了解决香梨在贮藏期间发生的上述问题，史杏明就香梨贮藏期间PPO活性、总酚含量的变化以及与呼吸作用的关系进行深入研究。陈发河等就钙渗入对香梨果实贮藏期间生理变化的影响做了研究。李忠等对库尔勒香梨冷库贮藏保绿技术进行了探讨。与此同时，
陈国刚对香梨气体贮藏保鲜技术也进行了实验研究。结果表明，适时采收的香梨在贮温一1℃～0℃，CO％～4％，相对湿度90％～95％的贮藏环境下贮藏240d后，好果率达95％一98％。除此以外，童莉等还研究了辐照对库尔勒香梨贮藏保鲜的影响，结果表明，辐照对果品具有杀菌效用，抑制并推迟了采后生理进程，降低酶的活陛，延缓呼吸强度，使香梨贮
6.库尔勒香梨的加工利用研究现状
库尔勒香梨经加工可制成香梨果酒、香梨白兰地、香梨清汁、香梨浊汁以及香梨发酵饮料等。侯旭杰等还以香梨、枸杞、甘草为原料，经过精心研制，生产出了色泽美观、营养丰富、酸甜可口的复合型保健饮料。此外，傅力等对香梨酵母XL1和XL2的发酵性能进行了研究，筛选出了更适宜香梨酒精发酵的优良酵母，对今后香梨酒的进一步加工酿造具有重要的指导作用。
7.贮藏保鲜过程中存在的问题
7.1冷库发展过快，总库容量已远远超出香梨的年实际总产量，势必是一些冷库存在吃不饱的现象而造成资源浪费，也会造成冷库使用方面的竞争更加激烈，致使部分冷库闲置和小库被淘汰。
7.2普通冷库建设中存在设计不符合要求，建盖随意，穿堂，月台，技术走廊，排气排水不配套，制冷设备与需冷量不匹配，在气调库的建设中墙体围护结构与库门气密性差，气调设备运行不正常，不能真正发挥气调贮藏的功能作用
7.3冷库管理粗放，库内消毒杀菌不力。地面积水成黑色；底层托盘污染变质发黑；周转筐清洗不干净，粘有污物并有大量霉菌；库内异味浓；穿堂、月台杂物垃圾多，清理不及时，不彻底。
7.4入库时对库尔勒香梨质量监控不严，无双方认可签字的质量单，双方不明确冷库租赁合同约定条款，出现纠纷很多，往往货主遭受很大的经济损失。
7.5冷库内堆码库尔勒香梨过多、过满，墙边和中心通风道预留过窄甚至根本没有预留；入库时过于集中或一次性入库量过多，库温不能及时降下来，库尔勒香梨带人田间热集聚过长；贮藏期间温度不稳定。造成库尔勒香梨损失的症状有如下几方面： 7.5.1果面变黄，果皮失去青绿色，呈现黄色，降低商品价值；
7.5.2果皮失水皱缩，轻者果肩、果梗肉质皱缩，重者果面表皮明显皱缩；
7.5.3果点扩大，果皮表面果点颜色加深，果点增大，果点组织变硬变粗糙，向外突出，整个果面外表极不美观；
7.5.4果梗变黑，果梗前端或1／2发黑变干；
7.5.5果面脏，果实表面、果梗端、果洼、果萼端着生白色霉菌丝或黑色霉点霉块，果面污物多；
7.5.6果心变褐，果实外观看似正常，果心部位组织变褐色，重者为深褐色或变黑着生霉菌；
7.5.7果面产生水锈，也称果皮化学锈斑，果皮表面出现不规则且平坦的褐色至深褐色病斑，严重者覆盖面积达90％，果肉虽可食用，但外观已完全失去商品性；