乳制品工艺学试题6答案
一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的
1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）
1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃ ，浓缩终点以 31.71～32.5°Be 最为合适
2、高级冰淇淋的脂肪含量 14%～16%、总干物质含量 8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35℃ 。
4、乳的酸度达到 20゜T情况下，酒精实验即产生凝固
5、以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为 再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温瞬时 。
8、干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 、 造粒 。 9、脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)
1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × ) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。( √ )
3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ )
4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× )
5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√ ) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× )
7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( × )
8、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × )
9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分)
②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
③冷却：使乳冷却至4℃。(1分)
④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。(1分)
⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。(1分)
2、酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
①原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。②发酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。④加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。
3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳
脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来
生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。
4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。
② pH 不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。
③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。
④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。 5、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺及产品质量上有何区别？
甜炼乳：
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 洗罐→灭菌→干燥 ↓ ↓
原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品 淡炼乳：
原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 甜炼乳含糖量达45%，乳糖呈细小结晶，赋予产品柔润特性。
五、论述题（共20分）
1、分析影响乳粉水分含量超标的原因？（6分）
喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高
进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。 进风或排风出故障，使进、排风量不足。 空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。
2、试述酸乳发酵剂的作用和目的？（7分）
1. 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2. 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 3. 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。
3、阐述影响乳真空浓缩的因素。（7分） ① 热交换的影响
1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加
热可加大温差。
在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸
汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5 kg/cm2适宜。
3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点
时牛乳浓缩速度越慢。
② 牛乳浓度、黏度对浓缩的影响
浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠
度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。
如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。
③ 加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。
一、填空：
1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是 ，浓缩终点以 31.71～32.5°Be 最为合适
2、高级冰淇淋的脂肪含量 14%～16%、总干物质含量 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 。
4、乳的酸度达到 情况下，酒精实验即产生凝固
5、以 天然 干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为 再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有 、 、 和 8、干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 、 造粒 。 9、脱脂乳粉中 蛋白质 含量高， 脂肪 含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。
11.我国的生鲜牛乳质量标准包括 指标、感官 指标及 细菌 指标。
12、常见乳的种类有乳牛、 和
13、.原料乳的细菌指标包括 平皿细菌总数计算法 和 美蓝还原褪色法 。
14、在室温条件下，鲜乳中微生物的生长过程课分为一下几个阶段，其中包括 、乳链球菌期 、真菌期和 。
15.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20゜T 以下。
16、微生物在乳品工业中的应用包括 、 、酒精发酵. 17.测定乳密度时 测定乳温。（需要、不需要）
18、鲜奶的验收步骤：分四步
19、原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成 红 色，为 阴（阴、阳）性。
20、牛乳的折射率主要受 影响
21、.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 MHz。 22、巴氏消毒奶的工艺流程： 23、.在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过 50 kg乳。
24、炼乳的生产过程中，浓缩终点的判定方法有相对粘度法，黏度测定法和 25.、对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在 。 26、 生产过程中，再浓缩后要经过冷却结晶 27.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少10－15% 。
28、生乳中存在的主要气体为
29原料乳的冷却方法主要有 水池冷却法 、冷排冷却法 、浸没式冷却法和片式预冷法 。 30、奶粉加工中，主要的干燥方法有： 31.乳贮藏的最佳温度为 4.4 ℃ 。
32、 可以判断牛乳的热处理程度。
33.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过 2～3 ℃。 34、乳中的 成分对热比较敏感。
35.乳的标准化主要是调节 脂肪 和 无脂干物质 的比例。 36、从粗乳中提取免疫球蛋白时，要采用 进行杀菌。 37.超巴氏杀菌的温度为 125～138℃ ，时间为 2～4s 。 38、牛乳中的 是人乳中的3~~4倍。
39.采用温度为 135～150℃ ，时间为 0.5～4s 的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。 40、乳品工业中，常用 来表示乳的新鲜程度
41.可以用来测定乳浓缩程度的指标有 、 和 。 42、酸奶的菌种常用： 43.乳的雾化一般有 压力式 和 离心式 两种形式。 44、乳酸的形成机理是酸凝固
45.离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷雾 的成品保藏性能好，离心喷雾 的成品冲调性好。 47.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过 ，离心喷雾的浓奶浓度可以达到 50% 49.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有 离心冷冻法 和 低温冷冻升华法 。多多
50乳是复杂的分散体系，其蛋白质 形式存在
51、在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有 平锅法 、滚筒干燥法 和 喷雾干燥法 。
52、在乳酸生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌= 1：1，2：1 53、在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%---5% 水平。 54婴儿配方乳粉的调剂原则
55.乳粉在生产过程中，筛粉要用 目的筛子。 56影响冰激凌组织状态的因素有 57.滚筒法与喷雾法比较，喷雾法 生产的乳粉气泡多， 滚筒法 生产的乳粉是不规则的。 57用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为 100 μm，用 压力法生产的乳粉直径平均约为 45 μm。
59.乳粉颗粒达 μm左右时冲调复原性最好。
63.乳粉的三种密度表示方式分别为 表观密度、 颗粒密度 、 真密度。 61滚筒干燥与喷雾干燥比较， 喷雾干燥 表观密度高。 65乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。 71、在罐内某些局部位置出现铁的腐蚀现象：集中腐蚀
72、一些去皮后的果蔬，为了防止褐变，要注意进行：护色 73、果蔬热烫后必须进行急速冷却，已停止热作用，是为了： 75、午餐肉罐头制作时，如果肉的质量不好，会造成：净含量不足。 76、工业用 作为制作蘑菇罐头的护色剂
四、判断：10分
1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( × ) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。( √ )
3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ )
4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(× )
5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√ ) 6、、乳均质后一般会出现均质团现象。(√ )
7、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。( × ) 8、酒精阳性乳的热稳定性很差。(√ ) 9、乳中含有已知的所有微生物。( × ) 10、、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。( × )
11、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(× )
12、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。 ( × )
13、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × )
14、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 15、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。 ( √ ) 16、乳有免疫特性。( × )
17、还原乳不能做乳制品的原料加工。( × ) 18、发酵乳就是酸奶。( × )
19、奶油俗称黄油，广泛应用于冰激凌和巧克力的生产。(√ ) 20、、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。( × ) 21、回转杀菌时，杀菌釜回转的速度不会影响到传热效果。（×） 22、果树原料的主要特性表现为季节性、地区性、易腐性和复杂性。（√） 23、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶形成凝胶的机理及条件相同。（×）
24、对于加热排气而言，排气温度越高，时间越长，罐头的真空度就越高。（√）