例越大，食品的冷却速度越快
降温快，无干耗，但有可溶性物质损失；常用于蔬菜和鱼类的冷却
（4）真空冷却法：水分在低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使食品温度降低 冷却速度快，冷却均匀，有干耗；主要用于蔬菜类预冷 4．食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
（1）冷藏食品是将食品的温度降到接近冻结点，并在次温度下保藏的食品，冷藏食品不需要冻结 冻藏食品（冷冻食品就）是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 （2）冻藏优点：能最大程度地保持食品的新鲜度、营养和原有风味 ①与干藏比，具有较好的复原性
②与罐藏比，由于不需高温处理，能较好保持食品原有的品质 ③与化学保藏比，没有任何残留添加剂 ④与发酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分 冻藏缺点：易使细胞组织产生机械损伤 （3）区别：
①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；冻藏食品，无呼吸作用和生命力 ②蒸发作用：冷藏使部分水蒸发；冻藏使部分水升华 5．如何理解冻结食品的意义和范围？
6．冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)？水分冻结率？缩短冻结时间的有哪些途径？ 冻结过程（降温与结冰）：
温度下降→冻结点→排除潜热→液体变为固体（结冰）→温度进一步下降→排除显热→结冰量增大 最大冰晶生成带（-1℃降至-5℃，近80%水分可冻结成冰）——能否快速通过此温度区域，是关系冷冻品质量的关键
（1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系 ①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响 ①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤;
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解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变 水分冻结率: 缩短冻结时间途径:
见效食品厚度;降低冷冻介质温度,或降低食品初温;增大对流传热系数(可增大冷却介质流速、改变冻结方式)；增大食品与介质的接触面积
7．冻结速度与结晶分布的关系？速冻/慢冻对品质的影响/危害？ （1）冻结速度与冰晶形成状态及分布的关系 ①快速冻结：
食品温度下降迅速，细胞内外的水分几乎同时达到冻结点； 冰层向内伸展的速度比水分移动速度快；
通过0到-5℃问区的时间越短,冰晶形成形状愈细小,呈针状结晶,数量无数;冰晶分布愈接近新鲜物料中原来水分的分布状态 ②缓慢冻结:
冻结发生在溶液浓度较低的细胞外间隙之间;
冻结速度越慢,细胞内水分向细胞外冰晶转移时间越长,形成的冰晶体愈大; 冰晶体分布不均匀 (2)速冻及缓冻对品质影响 ①快速冻结:
水分在细胞内原位冻结,可形成数量多\\体积细小的冰晶体,冰晶体分布均匀,对细胞的破坏性较小,对原生质损害也极微,质地保存较完整,细胞膜有时未损伤; 解冻时具有较高的可逆性,可以防止流汁和组织软化 ②缓慢冻结:
冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分不断外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,使蛋白质变性或不可逆的凝固,造成细胞死亡,组织解体,质地软化;
果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重组织结构的改变 8．为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?
（1）酶活性岁温度下降而降低，但一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
（2）酶或非酶褐变反应是冷藏或冻藏发生褐变的主要原因，果蔬食品冷藏或冻藏前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度
9．单体速冻（IQF）设备有何特点? 适合哪些物料的冻结？ 特点：
生产效率高，冻结效果好，装置自动化程度高；悬浮状态下冻结，彼此不会粘连；冷风强度大，能耗高；设备造价较高
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适合小颗粒状食品的冻结
10．影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保证冻结食品的质量？ 早期质量影响因素PPP：
Product产品原料因素,processing加工过程因素,package冻结后因素
最终质量影响因素TTT：速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响 Time时间,temperature温度,tolerance容许限度 提高和保证食品质量：
冷冻食品的早期质量相同，其耐藏性越好； 冻藏温度越低品质越稳定； 冻藏时间越段，最终质量越好 第五章 食品罐藏 2008-12-15 00:20
1．食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法
商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖
2．罐藏食品依pH值可以分为几类？其杀菌工艺条件有何不同？为什么？ 依PH可分为4类：
低酸性：PH>5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃ 中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃ 酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性：PH<3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌 3．哪些因素会影响罐头的真空度？如何影响？ 影响因素：
排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化 密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高 4．哪些因素会影响罐头的杀菌效果？如何影响？ 影响因素：
微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质 微生物种类：（耐热性）细菌>霉菌>酵母菌 芽孢<营养细胞 嗜热>厌氧>需氧
微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高 热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品） 水分：
游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低
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脂肪：
脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入 盐类：
低浓度（<4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用；
高浓度（>4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低 糖：
糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性 PH：
微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低； PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸>苹果酸>柠檬酸、醋酸 蛋白质：
含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响
5．以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？ 目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据 低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌
易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）
F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟） 三者关系：
6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 传热方式： 传导、对流、辐射 影响因素：
罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅 7．如何计算罐头的合理杀菌时间？ 确定杀菌F值一般步骤：
①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性（Z值、D值）
③根据 计算出安全F值
④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式计算出实际杀菌F值，并与安
全F值比较。若大于安全F值则认为合理
8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？ 安全F值：
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实际F值：
若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理
9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？
罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量 作用与效果：
①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏 ④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 热力排气方法：
热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法 10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？ ①物理性胀罐
装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现 ②化学性胀罐
酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头 ③细菌性胀罐
由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现 A、杀菌不足；B、罐头密封不完全
11．罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期
保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有使用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。
保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，是年可以使用的最终日期。
超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。
历年全真试题集 一、填空
1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。 3. 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离
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辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co作为辐射源。
4. 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5. 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、
提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6. 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高
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