一、 工艺部分（55分） （一） 概念题（共10分） 1、 商业灭菌（2分） 2、 复水性（2分） 3、 瘪塔温度（Collapse Temperature）（2分） 4、 低酸性食品（2分） 5、 平盖酸坏（2分） （二） 问答题（共30分） 1、 简述食品腐败变质的主要原因。（6分） 2、 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。（8分） 3、 理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8分） 4、 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8分） （三） 综合题（15分 任选一题） 1、 设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。 2、 乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。
2000年 硕士研究生入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 2 ）页 二、设备部分（共45分） 26
（一） 是非题（10分） 1. 一般地，蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。（ ） 2. 一般地，灌装牛奶采用常压灌装法。 （ ） 3. 一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。 （ ） 4. 由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ） 5. 离心泵不是容积式泵，所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流量。 （ ） （二） 选择题（10分） 1. 压力式均质机的均质机理是 作用。 A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞 2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是 。 A. 捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流动 3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用 杀菌锅。 A. 立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅 4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用 进行干燥。 A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器 5. 喷雾干燥塔的直径主要是由 确定的。 A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间 （三） 填空题（10分） 1. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、 、 三种形式。 2. 常用的输送设备有 、 和 三大类。 3. 固体装料机械中，常用的定量方法有 、 和 等。 4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为 、 、 和 。 （四） 问答题（15分） 按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。 番茄→清洗→挑选→破碎→预热→打浆→浓缩→杀菌→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。
2001年 硕士研究生入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 1 ）页 考试科目： 食品工艺及设备 27
二、 工艺部分（55分） （一） 概念题（共10分） 1、 导湿性和导湿温性（2分） 2、 冷藏病害（2分） 3、 D值和F值（2分） 4、 盐渍保藏（2分） 5、 氯转效点（2分） （二） 问答题（共30分） 1、 北方制作的塑料袋包装紫菜（封口良好），运到南方，发生变质，简述变质的原因及预防方法。（6分） 2、 一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（8分） 3、 一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。（8分） 4、 简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。（8分） （三） 综合题（15分 任选一题） 1、 肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。 2、 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。 二、设备部分（共45分） （一）是非题（10分） 1. 往复式泵能用管路阀门调节流量，而不采用回路调节装置。 （ ） 2. 分离式离心机主要用于分离不易过滤的悬浮物。 （ ） 3. 一般地，分离尺度越小，分离强度越小，混合的均匀性就越大。 （ ） 4. 高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。（ ） 5. 在制冷循环中，采用液体过冷措施将增大单位制冷量。 （ ） （二）选择题（5分） 1. 灌装象番茄酱一样的物料时应采用下面哪一种定量方法？ A. 控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法 2. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？
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2001年硕士研究生入学考试试题
共（ 2 ）页 第（ 2 ）页 考试科目 食品工艺与设备 A. 喷雾干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷冻升华干燥 3. 一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最后采用何种换热器。 B. 板式换热器 B. 列管式换热器 C. 套管式换热器 D.刮板式换热器 4. 下面何种做法肯定会提高逆卡诺循环的理想制冷系数？ A. 提高热源温度，降低冷源温度 B. 提高冷源温度，降低热源温度C. 提高热源温度，冷源温度不变 5. 采用双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采用？ A. 离心泵 B. 罗茨泵 C. 往复式活塞泵 D. 往复式柱塞泵 （三）填空题（6分） 1. 常见的对流式干燥设备可分为 、 、 、 、 和 六大类。 2. 等压罐装的工艺过程为 。 3. 喷雾干燥装置有 、 、 和 四种。 4. 一般的真空蒸发浓缩装置系统主要包括 、 、 和 。 （四） 问答题（15分） a) 为什么高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？ b) 无菌包装的三要素是什么？ c) 按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。 苹果→挑选→清洗→破碎→预热→榨汁→调配→均质→灌装（马口铁罐）→封口→杀菌→装箱→入库。 （五） 计算题 有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为100000kcal/h，操作的蒸发温度为-15℃，冷凝温度为+25℃，过冷温度为+20℃，进入压缩机的低压氨气的焓值为1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为1869kj/kg，过冷后（节流前）的焓值为512kj/kg。试求： i. 单位制冷量 ii. 制冷剂循环量 iii. 冷凝器中的放热量。
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食品工艺学思考题 第一章 绪论
1.影响原料品质的因素主要有哪些？
答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2.食品的质量因素主要有哪些？
答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；
②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章 食品的热处理与杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：PH=4.6，Aw=0.85。
因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑
制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？
答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？
答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；
③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？
答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D
值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。
Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。
F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。
6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；
②颜色；③风味；④营养素。
因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；
③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。
要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？ 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ 答：排气的目的：
（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 排气方法：
（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。 8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？
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