辣椒深加工可行性研究报告
原材料、动力供应、设施配套及人员配臵安排。 项目实施进度。
项目投资估算及财务评价。 项目各方面附件。
第二章、市场需求预测 第一节 辣椒系列产品情况介绍
辣椒是茄科辣椒属植物，原产于中美洲和南美洲，因其营养丰富，味
道鲜美而在世界各地广泛种植，其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄。辣椒全身是宝，富含辣椒红色素、辣椒碱、辣椒胶、辣椒油、碳水化合物、大量的维生素C、以及钙、磷等矿物质。其中辣椒红素色价高，安全无毒，同时具有抗癌美容的功效，已被美国FAO、英国、日本、EEC、WHO和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。辣椒碱是辣椒中的辛辣成分，高纯辣椒碱具有许多生理活性，可镇痛消炎、活血化瘀。现己被广泛用于治疗风湿性关节炎、跌打损伤、冻伤、戒毒、镇痛、止痒、杀菌消炎等多种药物的生产。因此实现对辣椒的综合开发和利用，除可得到辣椒红色素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣，经农业部食品质量监督检验中心对其主要成分进行检测：每100克干辣椒残渣含热量2309.4kJ，蛋白质8.28克，碳水化合物5.58克，钙1.48克，磷58毫克。其蛋白质、矿物质含量通常比水果、蔬菜都高出许多，与谷物相比，其蛋白质含量相近，由此可见辣椒残渣的可食用性和可利用性。辣椒残渣经加工后，可制作成辣椒
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粉，辣椒饼干，辣椒果丹皮等以及各种风味独特的休闲食品。因此对辣椒进行深加工综合开发利用，不仅可以作到物尽其用，而且还能产生巨大的经济和社会效益。
一、产品的性质、功能及用途 1.1 辣椒红素的性质、功能及用途 1.1.1辣椒红色素的理化性质
辣椒所含色素按颜色可分为红色素和黄色素。红色素主要是酮基类胡萝卜素类的辣椒红素、辣椒玉红素；黄色素主要有玉米黄素、β-胡萝卜素、β-隐黄素等。辣椒红素和辣椒玉红素约占色素总量的40-50%，是红辣椒的主要呈色物质。辣椒中的主要类胡萝卜素见下表2.1：
表2.1 辣椒中的主要类胡萝卜素 色素名称 辣椒红素 辣椒玉红素 玉米黄素 β-隐黄素 β-胡萝卜素
占总类胡萝卜素的量%
31-38 6-10 2-6 4-12 11-18
辣辣椒红色素又名椒红素、辣椒红，是从辣椒中提取的一种天然色素，其含量一般为其干重的0.2%一0.5%，其中95%左右含在果皮中，属于类胡萝卜素中的复烯酮类，主要成分为辣椒红素C40H56O3，分子量为584和辣椒玉红素C40H56O4，分子量为600。一般提取的辣椒红色素是以辣椒红素为主体的混合物，主要成分结构如下:
辣椒红素分子式为C40H56O3，结构式如下:
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辣椒玉红素性质与辣椒红素相似，分子式为C40H56O4，其结构式为:
辣椒红色素为深红色液体，无任何辣味，其显色强度为其它色素的10倍，纯的辣椒红素为有光泽的深红色针状晶体，熔点175℃左右，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）已将辣椒色素列为A类色素，在使用中不加以限量。辣椒红色素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正己烷、油脂等有机溶剂。常温下性质稳定，无毒。辣椒红素在中性或碱性条件下，对热较为稳定，还原剂对其基本无影响，金属离子中K=、Na=、Al3=、Zn2=、Ca2=对其无影响，可与这些添加剂一起使用，但应避免与Cu2=、Fe2=、Fe3=及有机酸一起使用，辣椒红素耐光性差，暴露于室外强光下易褪色，据报道，添加抗氧化剂可大幅提高其光稳定性。 1.1.2辣椒红色素的功能及用途
辣椒红色素是以辣椒为原料，用物理方法提取精致而成，具有染色功能及营养保健功能，是高品质的天然色素，也是目前国际上公认的最好的销量最大的红色素。
（1）在食品中的应用
辣椒红素主要用于着色，例如用于罐头食品和糕点上彩装、酱料、冰
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淇淋、饼干、糖果、熟肉制品、药片糖衣、儿童绘画彩笔等的着色。在这些应用中，辣椒红素不仅对人体无毒副作用，且增加了体内的类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。在使用时，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快，光亮度好，在食品工业中有广阔的应用前景。尤其是在酱油等中的使用效果更佳。有研究表明，辣椒红色素在酱油中的上色效果好，放臵三个月表面几乎无漂浮分层现象，烹调鱼汤汁色十分美观。
（2）在化妆品中的应用
近年来，化妆品的“天然化”和“保健化”己成热门，其中也涉及到了色素的应用。化妆品中如口红、胭脂等的颜色有重要地位，并对人体有直接影响，因此为美化人民的生活，并有利于健康，许多生产厂家都在大力开发天然化妆品，将天然色素应用于化妆品中。
（3）在医药中的应用
天然色素在医药应用也很广泛，如各种液体药品中的显色，各种药丸、药片外衣的色彩，其中辣椒红素用作糖衣片的着色剂，优点是色泽鲜艳明快，使人乐于接受，尤其是做小儿用药更佳，同时兼有防潮作用。辣椒红素中的β一胡萝卜素能防止一种特别有害的低密度脂蛋白的形成，因为低密度脂蛋白可以破坏血管壁上细胞的排列，加速血栓的形成，故对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果。同时，对所有癌症来说胡萝卜素及维生素A浓度低者患癌症的危险性为正常浓度的2倍。因此，辣椒红素还具有一定的保健作用。 1.2 辣椒碱的性质、功能及用途 1.2.1辣椒碱的理化性质
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辣椒碱是一种含酚轻基的生物碱，又名辣椒碱。天然辣椒碱是由辣椒碱、二氢辣椒碱、高二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱等多种成分组成。自然含量中，辣椒碱主要成分是辣椒碱(capsaicine)和二氢辣椒碱(dihydro capsaicine)占90%以上，辣椒碱为邻甲氧基酚的衍生物，其结构通式如下，主要辣椒碱类物质的名称、分子式和结构式见表2.2。
OOCH3RNHOH
表2.2 辣椒碱类物质的名称、分子式和结构式
纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或矩形的晶体，熔点为65-66℃，沸点为210-220℃，稀释到10万分之一仍能感觉到辣味。辣椒碱能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚等有机溶剂和碱溶液，难溶于冷水。在碱溶液中，酰胺键会少量水解，在常温条件下稳定存在。 1.2.1辣椒碱的生理功能
（1）辣椒碱的镇疼、止痒作用
人体和动物内服或局部使用辣椒碱都显示对伤害性热和化学品刺激