D、冬季、卵巢孕育阶段 正确答案： C 3
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。 A、海水污染 B、重金属污染 C、微生物
D、食物链中的藻类 正确答案： D 4
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（ ）
正确答案：√
苯并芘与杂环胺化合物 1
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。 A、苯并芘 B、苯并蒽 C、苯并荧蒽 D、二苯并蒽 正确答案： A 2
油脂在加工过程中会产生（）。 A、二恶英 B、三苯四丙吡 C、苯并芘 D、亚硝胺 正确答案： C 3
下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。 A、油炸的方便面饼
B、烘烤的饼干 C、松木熏烤的红肠 D、以上都是 正确答案： D 4
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（） 正确答案：√ 5
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 正确答案：√ 丙烯酰胺 1
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。 A、血红蛋白 B、白细胞 C、DNA D、神经末梢 正确答案： C 2
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。 A、饮水 B、吃面包 C、吃土豆 D、喝牛奶 正确答案： A 3
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。 A、肌肉 B、呼吸系统 C、消化道 D、神经系统 正确答案： C 4
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 正确答案： C 5
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状。 A、神经毒性
B、遗传毒性和生殖毒性 C、潜在致癌性 D、以上都对 正确答案： D 6
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、糖 正确答案： D 7
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。 A、糖 B、脂肪 C、蛋白质 D、碳水化合物 正确答案： D 8
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 正确答案：√ 9
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 正确答案：√
硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇
1
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。 A、1至3天 B、2至5天 C、3至7天 D、5至9天 正确答案： C 2
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。 A、油炸类 B、烘烤类 C、发酵类 D、曝晒类 正确答案： C 3
酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。 A、盐酸 B、盐 C、糖 D、小苏打 正确答案： A 4
下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。 A、泡茶的包装袋 B、净化水 C、变性淀粉 D、以上都对 正确答案： D 5
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、方便食品加工、增加食物营养度
C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮 正确答案： C
6
亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。 正确答案：× 7
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯
食品。（） 正确答案：√ 风险评估 1
风险评估的四个阶段依次是（）。
A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述 B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估 C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述 D、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述 正确答案： A 2
风险分析所包括的三个环节是（）。 A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施 B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流 C、风险测试、采取风险管理措施、风险评估 D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流 正确答案： D 3
风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。 A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间 C、消费者和管理者之间 D、消费者、管理者、生产者之间 正确答案： D 4
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露