新市职高2010学年第一学期期末试卷
《烹饪原料》（10烹饪）
班级 学号 姓名 得分
A卷（100分）
一、 填空题（每空0.5分,共40分）
.1、选料的原则是（1）、必须按照菜肴产品_______与_______的基本要求选择原料；（2）、必须按照菜肴产品不同的_______ 选择原料；（3）、必须按照原料本身的_______与_____选择。
2、畜禽肉制品按加工方法分类可以分为 ， ， 和其他制品。
3、风鸡指的是风干的 。
4、 是牛乳就分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又称为乳酪， 白脱或 。
5、禽蛋主要由 ， 和 三部分组成。松花蛋又名 ，优质松花蛋的象征是 。
6、谷物类原料在烹饪中的运用主要有以下四个方面：（1）、制作________；（2）、制作_______ ；（3）、制作 ________ ；（4）、制作菜肴的_______和 __________。 7、常用的豆制品主要有：________ 、__________、__________、________、________、腐乳等。
8、畜禽屠宰后，其组织分解主要经历 ， ， ， 四个阶段。
9、鱼体含丰富的维生素A和D，主要存在于 中。鱼鳍俗称 ，是鱼类运动和保持平衡的器官。
10、被誉为世界三大著名腌菜的为 ______________ 、_______________、 ____________。 11、蔬菜按食用部位分主要分为以下六类：（1）、_____菜类蔬菜，（2）、______菜类蔬菜，（3）、_____菜类蔬菜，（4）、_____菜类蔬菜，（5）、_______菜类蔬菜和芽苗类蔬菜。 12、竹笋按采收季节的不同可分为：_________ 、__________ 和 __________________ 三
种；芦笋按出土前后的颜色不同可分为：___________ 和___________两种。
13、马铃薯烹调加工时，为了防止发生__________现象。切后应马上_________________并
及时使用，另__________的马铃薯一般不宜食用；制作某些寒性食物时如________、_________等，必须用姜；苦瓜烹调时若嫌苦，可提前多________一会或_____________，苦味即可减轻。
14、 ， ， ， 被称为四大海洋经济鱼类。 15、鲢鱼又称 ，与 ， ， 合称四大家鱼或者四大淡水经济鱼类。
16、植物性干货制品主要含有 ， ， 及少量的 的成分。 17、哈士蟆油是 的干制品。鱼翅为鲨鱼鳐鱼的鳍干制而成，主要食
用 。以日月贝的闭壳肌制成的干贝称为 。
18、燕窝又称 。是生活在沿海岩崖上的 的干制品。按其质量的优劣可以分为 ， ， 。
19、菌藻类原料是指那些可供人类食用的 ， 和 。
20、食用菌的结构分为 和 两大部分。果实类原料中所含的糖分主要
由 ， 和 。
二、 单项选择题（每题2分，共30分） 1 1被称为水果之王的是( )。
A、苹果； B、葡萄； C、香蕉。 2.（ ）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 A、纯度； B、成熟度； C、新鲜度。 3.凤梨是 的别名。
A、鸭梨； B、菠萝； C、柠檬。 4.果品类原料中含量最大的化学成分是（ ）。 A、糖类； B、维生素； C、水。 5.谷物类原料的主要营养成分是（ ）。
A、蛋白质； B、维生素； C、碳水化合物。 6、胀性大，出饭率最高的是（ ）。
A、籼米； B、粳米； C、糯米。 7、未成熟的果实中，存在的大多是（ ）。
A、原果胶； B、果胶； C、果胶酸。
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 8、制作豆制品的主要原料是（ ）。
A、蚕豆； B、大豆； C、绿豆。 9、香菇中品质最好的是（ ）。
A、花菇； B、厚菇； C、春菇。 10、大白菜和（ ）是火锅菜必备的原料。
A、米线； B、油面筋； C、粉丝。 11、空心菜、木耳菜烹调时最宜加（ ）。
A、蒜泥； B、姜末； C、葱末。 12、被誉为戈壁之珍的是（ ）。
A、发菜； B、口蘑； C、驼峰。 13、山东章丘是（ ）的名产地。
A、大葱； B、芦笋； C、生姜。 14、红鱼子是（ ）的卵加工而成的干货制品。
A、鲟鱼； B、鳇鱼； C、大马哈鱼。 15、用（ ）制作菜肴以熟烂为好，且喜重油。 A、茭白； B、茄子； C、番茄；
三、 判断题（每题１分，共１0分）
1、果品就是新鲜水果，一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。—（ ） 2、常用的感官鉴别方法有五种，其中应用最普遍的是触觉检验法。———————（ ） 3、腹白较多的米硬度差，蛋白质含量低，品质较差。————————————（ ） 4、果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，是鉴别水果成熟度的标志之一。
———（ ）
5、菠菜含有较多的草酸所以烹调加工前要用沸水焯水处理。————————（ ） 6、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴所使用的部分。——————（ ） 7、西湖是蒲菜的名产地；台湾是芦笋的名产地。—————————————（ ） 8、胡萝卜、黄瓜、香菜常作菜肴的点缀料。———————————————（ ） 9、鱼翅的品种很多，以背翅，尾翅质量最好，胸翅，臀翅次之。———————（ ） 10、四川涪陵是榨菜的创始地；浙江绍兴是霉干菜的名产地。————————（ ）
四、 名词解释（每题4分，共20分）
1、 果品：
2、 干料：
3、 灌肠制品：
4、 蔬菜
5、冷冻保藏
B卷（50分）
五、连线题（每题4分，共16分）
1、将下列海洋鱼类原料与它的别名用直线连接: 老板鱼 大黄鱼 黄色钻石 鲱鱼子 大黄花 孔鳐 剥皮鱼 马面鲀
2、将下列家禽内脏的名称与它的别名用直线连接起来 脑 玛瑙 舌 灵台 肺 天花 心 口条
3、将下列制品与它的类别用直线连接起来 南京板鸭 灌肠制品 德州扒鸡 熏烤制品 广东叉烧肉 腌腊制品 南京香肚 酱卤制品
4、将下列淡水鱼类与它别名用直线对应起来 鳡鱼 嘎子鱼 鳊鱼 黄钻 非洲鲫鱼 武昌鱼
黄颡鱼 罗非鱼
五、 简答题（每题6分，共２4分）
１、 鱼类产生腥味的原因是什么？去腥的常用办法是什么，其原理是？
２、 简述蔬菜在烹饪中的应用。
３、 简述动物性原料的质量变化各阶段。
4、果品类原料在烹饪中有何应用？
六、问答题（10分）
1、简述干货制品按生长环境和原料性质可以分为哪几类，分别举出2种。干货制品有何特点？在保管中需要注意些什么？