目 录
3.2加速培养时间对酱卤肉制品杀菌效果评价的影响 ........................................................ 8 3.3不同杀菌温度对酱卤肉制品微生物的影响 .................................................................... 9 3.4不同杀菌时间对酱卤肉制品微生物的影响 .................................................................. 10 3.5二阶段杀菌工艺对酱卤肉制品微生物变化的影响 ...................................................... 11
第四章 结论与展望 ................................................................................................................................13
4.1结论 .................................................................................................................................. 13 4.2展望 .................................................................................................................................. 13
参考文献 .......................................................................................................................................................14 致谢 ..................................................................................................................................................................15
南京工业大学本科生毕业论文
第一章 文献综述
1.1 酱卤肉制品
酱卤肉类制品是我国传统的一大类肉制品，历史悠久特色鲜明。其特点为:成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等[1]。酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如:可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味。因此深受人们的青睐。另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。
但是酱卤制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。
1.2 酱卤肉制品的分类
酱卤肉制品依据加工过程中所用的配料和操作条件的不同，一般将其分为三种:白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。
白煮肉类是原料肉经(未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的一类熟肉类制品。其代表品种有盐水鸭、白切鸡、白切猪肚、白切肉。
酱卤肉类:在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口烧鸡等。
糟肉类:原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制冷食的一类熟肉类制品。糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅等[2]。
1.3 酱卤肉制品的问题与现状
1.3.1出品率低
原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茵香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50%-60%之间，最高也不超过65%，从而导致产品的成本很高。
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第一章 文献综述
1.3.2货架期短
由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适应微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。 1.3.3生产条件落后
酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水化和标准化生产[3]。
1.4 酱卤肉制品中的微生物及其危害
1.4.1酱卤肉制品中的微生物
酱卤肉制品的种类不同，加工、包装及贮藏方式不同，容易污染的微生物的种类和数量也不同。污染低温肉制品的微生物有两大类群，一大类是腐败微生物，另一类是病原微生物。
腐败微生物主要有细菌、酵母和霉菌，其中能引起肉类发生腐败变质的微生物主要有假单胞杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属、埃希氏杆菌属等细菌，以及假丝酵母属、贝霉丝抱酵母、芽枝霉属、卵抱霉属、枝霉属、毛霉属、青霉属、交链抱霉属等[4]。 1.4.2酱卤肉制品中微生物的危害
酱卤肉制品中微生物引起的危害，随环境条件等不同而异，一般在有氧状态下，微生物活动主要使肉出现粘质或变色;在厌氧状态下，呈现酸臭、腐败现象。肉在任何腐败阶段，对人都是有危害的。各种微生物及其毒素，以及产生的有毒物质分解产物，都能影响消费者健康。当肉出现腐败时，构成肉类食品中各种成分出现分解[5]。
1.5 酱卤肉制品的常用杀菌工艺
在传统的生产和销售模式下，卤制品受到微生物污染的机率极大[6]。为了进一步保障酱卤肉制品品的食用安全性，延长产品货架期，人们使用了多种杀菌方式酱卤肉制品品进行处理。 1.5.1高温杀菌
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高温杀菌是一种常用的肉制品杀菌方法，尤其以沸水浴杀菌最为常见，此方法虽有较好的杀菌效果，但对肉质破坏非常大，杀菌后肉质软烂，影响产品品质[7]，早期的卤制品杀菌普遍采用沸水浴杀菌，但是随着杀菌技术的不断更新和消费者对产品质量要求的不断提高，人们逐渐认识到沸水浴杀菌的局限性，随着食品杀菌新技术的发展，该方法正在逐步被其他杀菌技术取代。 1.5.2巴氏杀菌
巴氏杀菌即肉制品中心温度保持在75-85℃保持30min。优点是肉制品的营养价值和风味损伤较小，但是由于此杀菌方式杀菌不彻底，对微生物的致死效果不够理想，因此容易出现腐败、保质期短等现象[8]，所以一般巴氏杀菌的肉制品均须低温贮藏，这又给运输和贮藏带来了很大的不便。 1.5.3微波杀菌
微波杀菌技术由于其快速、高效等特点非常适用于卤制食品的生产应用，因而得到了迅猛的发展。微波杀菌的机理主要有2个方面:一方面是微波对微生物具有加热的作用，使细胞内蛋白质变性导致微生物死亡;另一方面是微波具有非热力的电磁辐射作用，能破坏微生物正常生长所需要的环境条件，从而达到杀菌的目的。利用微波进行杀菌处理，不仅可以达到很好的杀菌效果，最大限度地保证产品原有的色香味形，而且可较好地保证食品中的营养成分不受破坏[9]。
1.6二阶段杀菌工艺
酱卤肉制品肉营养丰富，但产品水分活度高，非常适合于细菌的生长。由于产品煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，因此，包装后必须进行二次杀菌，才能延长产品的货架期[10]。目前对于熟肉制品最成功的杀菌方法还是高温灭菌，它大大延长肉制品的货架期，但对产品的口感、风味和营养品质有很大影响。食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌，虽然不能杀死食品中所有细菌，但却可以大大阵低产品含菌数，从而延长其货架期。
1.7常用分析方法
菌落总数和大肠菌群是食品质量检验中最常见的二个微生物项目，不同的食品其指标不同。GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定:酱卤肉制品菌落总数(CFU/g)≤80000，大肠
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第一章 文献综述
菌群( MPN/100g) ≤150。菌落总数和大肠菌群数的多少，在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。本次实验主要采用GB 4789.2—2010检测菌落总数，GB/T 4789.3—2003检测大肠菌群，具体操作方法在下文实验方法中有详细介绍。
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