第二章 实验材料与方法
第二章 实验材料与方法
2.1实验材料
原料：选用健康、新鲜猪大腿瘦肉，购自苏果超市。
辅料：调料（盐、酱油、白糖、白酒、味精），香辛料（八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒等）。
商品化培养基：平板计数琼脂（PCA）,乳糖盐胆发酵管，伊红美蓝琼脂平板，乳糖发酵管，EC肉汤，
包装材料：四层铝箔真空包装袋，厚度11.8丝，石家庄市新金环铝塑包装有限公司。
2.2实验仪器
立式压力蒸汽灭菌锅（BMX-30R，上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；隔水式电热怛温培养箱（GSP-9080MBE，上海优浦科学仪器有限公司）；调温多功能电热锅（广东佛山市石湾区康威电器厂）；真空包装机（DZQ400×2SA，温州市瓯海三轻包装机械厂制造）；质构仪（TMS-Pro，Food Technology Corporation）；电子天平（MP10001，上海恒平材学仪器有限公司）；测色色差计（WCS-S，上海物理光学仪器厂）
2.3实验方法
2.3.1 酱卤肉制品的加工工艺
1.原料预处理：室温浸泡半小时，去除血水；然后去除筋腱、软骨，并将原料肉切分，每份质量约150g，待用。
2.预煮：原料肉在沸水中预煮5min后，放入冷水中冷却，并漂洗干净。
3.煮制：原料在煮制之前，将香辛料（八角5g、桂皮4g、砂仁2g、丁香1g、花椒1.5g，每kg原料肉）添加到水中，煮制15～30 min。然后将原料肉放入锅中，并添加调味料（食盐20g、酱油25g、白糖13g、白酒6g、味精2g，每kg原料肉）煮制，料水比为2：3，水温控制在90℃，采用插入式温度计测定样品中心温度为72℃，保持30min为全熟。不同煮制程度的原料肉根据煮制时间进行划分。
4.包装：将煮制完成的样品沥干后，放入铝箔真空包装中趁热进行真空包装。 5.杀菌：真空包装好的产品，趁热进行高温杀菌，杀菌温度范围为95～120 ℃，杀菌
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时间为10～20 min，具体杀菌条件根据实验计划进行。
6.冷却：杀菌结束的产品，采用浸水流动水冷却，冷却至温度低于30℃。 7.成品：经检验合格后为成品。 2.3.2 酱卤肉制品熟制程度的确定
酱卤肉制品不同熟制程度的确定，根据煮制时间确定。将样品从煮制开始到煮制中心温度达到72 ℃后保持30 min所用时间定义为全熟，可按照时间百分比将产品熟制程度划分为5分熟、6分熟、7分熟、8分熟、9分熟。 2.3.3 酱卤肉制品的感官评价
酱卤肉制品的感官评价标准见表2-1，分别对产品的色泽、组织状态、滋味、口感四项指标进行评价，采用Williams的9点评分法进行打分。
表2-1 酱卤肉制品的感官评价标准
项目 色泽 组织状态 滋味 口感 评分
指标
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽
肉质切面整齐光滑，结构整密结实，有弹性有油光。 浓香，咸淡适中，具有酱卤肉特有的风味。 口感鲜嫩，软硬适中，
1分-极差、2分-非常差、3分-较差、4分-略差、5分-一般、6分-略好、7分-较好、8分-非常好、9分-极好
2.3.4 酱卤肉制品细菌总数的测定（GB 4789.2—2010）
1.样品的稀释
称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
用微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
按上述操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次吸头。 根据对样品污染状况的估计，选择2～3 个适宜稀释度的样品匀液，在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取
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1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
2.培养
待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。 3.菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板，记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 4.菌落总数的计算方法
若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（2-1）计算：
………………………………….......................................................（2-1）
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释
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倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
5.菌落总数的报告
菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。 2.3.5 酱卤肉制品大肠菌群的测定（GBT 4789.03—2003）
1.样品的稀释
称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl 调节。
用微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1 次，换用1 支或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
2.初发酵试验
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管乳糖盐胆发酵管，每管接种1mL（如接种量超过1 mL，则用双料乳糖盐胆发酵管），36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。
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