A.赖氨酸 B.维生素E C.维生素A D.硒 E.维生素C 5、下列哪些营养素具有美肌肤作用（ ACDE ）
A.维生素A B.钙 C.锌 D.维生素C E.维生素B2 6、下列哪些营养素具有健骨作用（ ABCDE ）
A.蛋白质 B.钙 C.维生素A D.锌 E.维生素C 7、下列哪些营养素具有调节精神系统功能的作用（ ABE ）
A.色氨酸 B.维生素B1 C.维生素A D.葡萄糖 E.烟酸 8、下列哪些营养素具有抗癌作用（ ABC ）
A.维生素A B.维生素C C.硒 D.钙 E.锌 9、下列哪些食物会影响维生素B1的吸收（ AB ） A.生鱼片 B.茶 C.白菜 D.水煮鱼 E.土豆 10、为什么早晨不能空腹喝牛奶？（ ABC ） A、胃肠排空太快导致营养浪费
B、糖原消耗使得身体急需把牛奶来供能造成浪费 C、容易造成腹泻
D、会刺激皮肤或造成胃动力不足
12、蛋白质供给不足容易造成下列哪些后果？（ ABCD ） A、出现负氮平衡，组织更新受阻 B、水肿，肌肉萎缩 C、抗病能力下降，智力发育受阻 D、贫血，消瘦 13、类脂主要有（ ABC ）
A、磷脂 B、糖脂 C、胆固醇 D、胆固醇脂 14、关于膳食纤维对人体重要作用的哪些描述是正确的？（ ABCD ） A、防止便秘 B、降低胆固醇 C、解毒 D、促进消化 15、能够给人体提供热能的营养素有（ ABD ）
A、蛋白质 B、脂肪 C、甲醇 D、碳水化合物 16、饮酒、吸烟、剧烈运动会增加哪些维生素的损耗（ BCDE ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素B6 E、维生素PP F、维生素C 17、维生素PP又称（ ABCE ）
A尼克酸 B、尼克酰胺 C、烟酸 D、吡啶醇 E、抗癞皮病因子 F、烟原 18、有利于钙吸收的因素有（ABDE）
A、维生素D、乳糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、钙磷比例1：1或1：2 E、加醋 F、膳食纤维 19、怎样预防钙的缺乏（ABCDF）
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A、选择含钙量高的食物 B、采用适当的烹调方法 C、增加户外运动 D、通过调整膳食来增加食物中钙的吸收 E、用油炒 F、服用钙片 20、膳食中有哪些因素会降低铁的吸收率（ BCD ）
A、维生素C B、茶叶 C、草酸、植酸 D、咖啡 E、柠檬酸 F、钙
21、硒对人体有哪些作用？（ ACDE ）
A、参与构成含硒的酶类 B、解毒作用
C、保护心血管、维护心肌的健康 D、促进生长发育，抗肿瘤 E、抗衰老 F、促进胃肠蠕动 22、下列食物中具有解毒作用的有（ ABCDEF ）
A、绿豆 B、茶 C、黑木耳 D、海带 E、猪血 F、洋葱 23、下列哪些营养素有助于创伤恢复（ ACD ）
A.亮氨酸 B.维生素A C.维生素C D.锌 E.酪氨酸 24、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是( AB )
A、B族维生素 B、无机盐 C、碳水化合物 D、蛋白质 E、维生素C
25、下列哪种糖不属于双糖( D )。
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 26、人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ACE ）
A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动 27、基础代谢的影响因素包括（ ABC ）
A、性别 B、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌 28、蛋白质的生理功能包括（ ABCE ）
A、构成和修补人体组织 B、提供能量 C、构成激素和酶 D、维持体内酸碱平衡 E、构成抗体 29、以下为双糖的是（ BDE ）
A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 E、麦芽糖 30、锌缺乏的临床表现包括（ ABDE ）
A、偏食，异食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹泻 D、性功能低下 E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 31、以下哪些食物是铁的良好来源（ ABCE ）
A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱 32、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ABCD ）
A、佝偻病 B、骨质疏松 C、肌肉痉挛 D、生长发育迟缓 E、
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精神紧张，脾气暴躁
33、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ BCDE ）
A、着倦乏力 B、口角炎 C、舌炎 D、皮炎 E、阴囊皮炎
34、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（ ACDE ） A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、角膜皱褶及毕脱氏斑 E、夜盲
35、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是 （ BD ）
A.粮谷类 B.动物肝脏类 C.蔬菜水果类 D.海产品类
36、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（ AD ）
A.亚油酸 B.亮氨酸 C.花生四烯酸 D.亚麻酸 37、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B ) 。 A、蛋白质 （B）葡萄糖 （C）碳水化合物 （D）蔗糖 38、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A ) A.色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 39、下列食物的搭配符合蛋白质互补作用的有（ABD）
A、腊八粥 B、素什锦 C、黄豆炖猪手 D、杂粮馒头 40、下列哪些属于碳水化合物的生理功能（ABCDEF）
A、提供能量 B、修补肌体组织 C、保护肝脏 D、节约蛋白质 E、提供膳食纤维 F、风味物质 41、蔬菜中的抗营养因子有（ABCD）
A、植酸 B、草酸 C、植物血凝素 D、亚硝酸 E、胆固醇 F、水份
五、名词解释
1、营养（2分）
是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
或：生物或使生物从外界摄取适量有益的物质来谋求养身的行为或方法。
2、营养素（2分）
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3、基础代谢
是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
4、食物特殊动力学作用
是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
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5、必需氨基酸
是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
6、必需脂肪酸？
指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸
在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
6、必需氨基酸模式 8、蛋白质互补作用
在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
9、蛋白质利用率
即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。等于生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
10、BV
即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。等于储留氮/吸收氮*100%
11、ω-3脂肪酸
即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
12、完全蛋白质
蛋白质中所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质。
13、节约蛋白质作用
如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
14、BMR
即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
15、维生素
是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
16、维生素A原
β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
17、微量元素
元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
18、常量元素
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量
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元素。
19、血红素铁
主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
20、膳食纤维
不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
21、酸性食物
凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。
22、碱性食物
凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
23、合理膳食
供给数量充足、质量良好且比例合适的各种食品，使人体正常生长发育，促进人体所有组织器官的技能正常活动，提高人体对疾病的抵抗力。
或：合理膳食是指同时使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡，包含膳食中热能和各种营养素种类、数量全面达到营养素供给标准，各种营养素之间比例合适，建立起一种生理方面的平衡。即氨基酸平衡，热量营养素构成平衡，酸碱平衡及各种营养素之间平衡。
五、问答题
1、营养与健康的关系是什么？（5分）
答：（1）营养促进生长发育；（1分）（2）营养促进健康长寿；（1分）（3）营养促进心理健康；（1.5分）（4）营养有助于预防和治疗疾病。（1.5分）
2、影响蛋白质营养价值的因素有哪些？（5分）
答：（1）食物蛋白质的含量；（1.4分）（2）食物蛋白质消化率（1.8分）；（3）食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量和比值（1.8分）。
3、蛋白质的生理功能是什么？（5分）
答：（1）构成和修补人体的一切组织；（1分）（2）构成酶和激素；（0.8分）（3）构成抗体；（0.8分）（4）调解渗透压；（0.8分）（5）维持、肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送；（0.8分）（6）供给热量。（0.8分）
4、影响脂肪营养价值的因素有哪些？（5分）
答：（1）脂肪的消化率（熔点）；（1.4分）（2）脂溶性维生素含量；（1.8分）（3）必需脂肪酸含量。（1.8分）
5、胆固醇的生理功用有哪些？（5分）
答：（1）它是细胞膜、神经骨髓鞘、大脑等组织的构成成分；（2.5分）（2）合成类固醇的激素（比如性激素）、、胆汁液、维生素D3的原料。（2.5分）
6、碳水化合物供能有哪些特点？（5分）
答：（1）最快捷的能量来源（吸收最快）；（1.4分）（2）最安全的能量来源（能充分氧化）；（1.2分）（3）最全面的供能物质（特别是心、脑只能由葡萄糖功能）；（1.2分）（4）最经济的能量来源。（1.2分）
7、膳食纤维的主要生理功用是什么？（5分）
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答：（1）增强肠道功能、有利粪便排出；（1.0分）（2）控制体重和减肥；（1.0分）（3）可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；（1.0分）（4）预防结肠癌；（1.0分）（5）防治憩室病、压挤病、胆结石。（1.0分）
8、维生素的共同特点是什么？（5分）
答：(1)天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体；（1.5分） (2)在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量；（1.5分） (3)不能在体内合成或合成量过少；（1.0分）
(4)人体只需少量(以毫克或微克计)，但不能缺少。（1.0分）
9、碳水化合物的生理作用是什么？（5分）
答：（1）提供能量；（1.0分）（2）构成人体的重要物质；（1.0分）（3）节约蛋白质作用；（1.0分）（4）抗生酮作用；（1.0分）（5）解毒作用。（1.0分）
11、维生素C的主要作用有哪些？ （5分）
答：（1）促进胶原组织的形成；（1.0分）（2）抗氧化作用；（1.0分）（3）促进食物中铁的吸收（造血）；（1.0分）（4）提高免疫功能；（1.0分）（5）抗癌作用。（1.0分）
12、维生素E有哪些作用？ （5分）
答：（1）抗氧化作用； （2）保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；（3）促进辅酶Q的合成，参与DNA生物合成；（4）防治冠心病。
13、维生素缺乏的常见原因有哪些？ （5分）
答：（1）供给量不足；（1.0分）（2）食物储存及烹调方法不当；（1.0分）（3）吸收不良；（1.0分）（4）肠道细菌生长抑制；（1.0分）（5）需要量增加。（1.0分）
14、谷类食物有哪些营养特点？ （5分）
答：（1）是我国人民膳食热量的主要来源（70%）； （2）是蛋白质的重要来源（8%左右）；
（3）是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； （4）属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）； （5）谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；
15、蔬菜类食物有哪些营养特点? （5分）
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