营养学复习总结 绪言
1. 营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 2. 营养 是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学
过程
3. 营养学 是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响 4. 合理营养 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养
素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养 5. 营养素 是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的
化学成分
6. 食品卫生学研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品
卫生管理，提供食品安全质量，以保证使用者安全的科学 第一章 营养学基础
1. 营养素六大类 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 水
2. 必需氨基酸 不能再人体合成或合成的素远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的
氨基酸 携带一本亮色书来组
3. 氨基酸模式 是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
4. 限制氨基酸 某些含量相对较低的必需氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还
会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸
5. 食物蛋白质营养价值评价指标 蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率(生物价 蛋
白质净利用率蛋白质功效比值 氨基酸评分)
6. 蛋白质功效比值PER：用处于生长阶段的幼年动物，在实验期间体重增加g/摄入食物
蛋白质g的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7. 生物价BV：反映蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，最大值为100.BV=储留氮/
摄入氮乘以100。
8. 调配膳食应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越远越好；食用时间
越近越好。
9. 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补
短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。
10. 蛋白质的营养学意义 参与机体的构成，促进组织的生长；参与机体的各种功能、代谢
和组织修复；产热营养素之一，人氮元素的主要来源
11. 蛋白质-热能营养不良的分类 消瘦型，又称干瘦症，由于蛋白质和能量均长期严重缺乏
出现的疾病；水肿型，又称加西卡病，是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。
12. 干瘦症：蛋白质，热能均不足；明显消瘦，皮下脂肪小时，形似枯干老人；生长迟缓，
肌肉萎缩。
13. 加西卡病：蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；体重减轻，下肢凹陷性浮肿；肝脏肿大，
浮肿，血浆白蛋白含量显著降低。
14. 乳糖不耐受：不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道
菌群作用下产酸产气，引起胃肠不适，胀气痉挛和腹泻等。可采取选用发酵乳制品、逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品等方法来克服。
15. 蛋白质参考摄入量 可用占膳食总热量的百分率表示。成人：10%-12%；儿童、青少年：
12%-14%
16. 膳食蛋白质的来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，特别是动物性食物，大豆类食
物，粮食作物。畜禽鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11-14%；鲜奶2.7-3.8%；干豆类20-24%；谷类6-10%
17. 脂类的生理意义 提供能量和储存能量；提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，
内分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；其他如增加人体饱腹感
18. 脂肪酸的分类 按脂肪酸的饱和程度分；按脂肪酸的碳链长度分；按脂肪酸的空间结构
分；按不饱和脂肪酸的双键位置分；按双键的几何形态分
19. 必需脂肪酸 人体不可缺少而本身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸属于必需脂肪酸
20. 必需脂肪酸的生理功能 是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；与胆固醇代
谢有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子形成有关；其他如增强视力等
21. 必需脂肪酸的来源 亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。
磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富
22. 膳食脂肪营养价值评价指标 必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；脂溶性维生素的含
量；脂类的稳定性；脂肪的消化率
23. 膳食脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪主要来自亲畜肉，猪油，牛油，
乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和单不饱和脂肪的含量较多，而多不饱和脂肪酸的含量较少；植物性脂肪主要来自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。
24. 膳食脂肪参考摄入量 成人20-30%；必需脂肪酸不少于总能量的3%，饱和脂肪酸、单
不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之比应为1：1：1，n-3系列不饱和脂肪酸与n-6系列不饱和脂肪酸的比例为1：4-6，胆固醇每天不超出300mg；儿童、青少年占25-30%。 25. 碳水化合物的分类 单糖、双糖、寡糖、多糖
26. 膳食纤维 不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木质素 27. 碳水化合物的功能 提供能量；构成机体组织；抗生酮作用；节约蛋白质作用；改善食
物的色、香、味、型；解毒功能；增强肠道功能；
28. 碳水化合物的参考摄入量 除2岁以下婴幼儿外，占55-65%，而且是不同种类的碳水
化合物。限制纯能量食物不能超过总能量的10%。膳食纤维：男38g/d，女25g/d
29. 碳水化合物的食物来源 谷类和根茎类；各种食糖；蔬菜，水果；豆类，坚果；尽量少
以粮食和薯类为主要来源，多吃蔬菜、水果、少吃食糖。
30. 热能单位过去用卡，目前国际通用的是焦耳。1Kcal=4.814KJ，1KJ=0,239Kcal
31. 生热系数 每克产热营养素在体内氧化时所产生的能量，或称热能系数、能量系数、生
理卡价
32. 三种产热营养素的生热系数 碳水化合物16.81KJ 脂肪37.56KJ 蛋白质16.74KJ 33. 影响正常成人热能需要量的因素有：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育 34. 食物的热效应 是指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用 35. 膳食热能主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素
36. 无机盐 存在于人体的各种元素，除CHO主要是以有机化合物的形式出现外，其余各种
元素统称为无机盐
37. 常量元素 又称宏量元素，机体中含量大于体重0.01%的无机盐 38. 微量元素 机体中含量小于体重0.01%的无机盐
39. 必需微量元素 微量元素中为生命活动所必需，又必须从外界摄入者。
40. 必需微量元素 Cd I Co Zn F Mn Mo Se Cu Fe
41. 无机盐的特点：矿物质在体内不能合成，必须通过食物和水摄取；矿物质在体内分布极
不均匀；矿物质之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素易产生毒性作用
42. 无机盐的生理功能：是构成人体组织的重要成分；具有调节作用；是酶、激素、维生素、
蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活
43. 无机盐缺乏的原因：环境中各种元素的分布不均衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗
物；食品加工过程造成矿物质的丢失；摄入量不足或有不良的饮食习惯；特殊人群需要量增高
44. 混溶钙池 人体中0.1%钙一般与柠檬酸结合，其余以离子状态存在于软组织、细胞外液
和血液中，这部分钙称为混溶钙池
45. 钙的生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经与肌肉的活动；调节体内某些酶的活性；参
与凝血过程
46. 影响钙吸收的因素：机体因素 机体根据需要来调节钙的主动吸收，钙的吸收率受膳食
中的钙含量、机体需要量及年龄的影响；膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，钙的吸收率增加，当膳食中钙的摄入量增加时，吸收率就下降，生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同，并随年龄的增长吸收率降低，同时还取决于维生素D和摄入和太阳紫外线照射量；抑制肠内钙吸收的主要因素有 谷类和豆类中的植酸会在肠道中与钙形成植酸钙，食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不同姓钙盐，糖醛酸残基与钙螯合，脂肪酸与钙结合，碱性药物也干扰钙吸收；促进肠内钙吸收的主要因素有 Vd或其衍生物25—(OH)—D3可诱导钙结合蛋白形成，乳糖发酵产酸降低肠道PH，与钙结合，蛋白质消化过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶络合物，低磷和某些抗生素能增加钙的吸收
47. 钙缺乏 婴幼儿，佝偻病；成年人，骨质软化病，骨质疏松症。钙过量 增加肾结石的危
险性，骨硬化
48. 钙的食物来源：乳及乳制品含钙丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源；海产
品如小虾米皮，海带等；某些绿色蔬菜、豆类和油料种子
49. 铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能；参与其他重
要功能如维持正常的免疫功能
50. 铁在食物中的存在形式有血红素铁和非血红素铁两种形式，前者来源于动物性食物，吸
收率较高，后者主要在植物性食物中，吸收率较低
51. 影响铁吸收的因素有：机体因素，体内铁储存量，胃肠消化不良综合征，缺铁性贫血等；
膳食因素，动物性食物铁吸收率高，植物性食物铁吸收率低
52. 影响非血红素铁吸收的因素有：不利于非血红素铁吸收的因素有：植酸盐、草酸盐、多
酚类物质、碳酸盐、磷酸盐，缺乏胃酸或过多服用抗酸药物；有利于非血红素铁吸收的因素有Vc、肉类因子、Vb2、某些单糖、有机酸
53. 缺铁性贫血的易感人群是M6-Y6儿童、早产儿、青春期、孕妇、慢性失血者
54. 铁缺乏到缺铁性贫血的三个阶段：第一阶段为储存铁减少其，体内储存铁减少，血清铁
和血清铁蛋白浓度下降，无临床症状；第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁浓度下降，转铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白尚未降至贫血标准；第三阶段为缺铁性贫血期，血红蛋白和血细胞比容下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。
55. 铁的食物来源：动物肝脏、动物全血；畜禽肉类，尤其以红肉及内脏；鱼类、豆类；某
些绿叶蔬菜
56. 缺铁性贫血的防治：改善一般铁的营养状况；监护好易感人群；缺铁性贫血的治疗；食
物强化铁
57. 碘的生理功能：参与能量代谢；促进糖和脂肪代谢；促进蛋白质的合成和神经系统的发
育；激活体内许多重要的酶；调节水盐代谢；促进维生素的吸收和利用 58. 碘缺乏病IDD：机体因缺碘而导致的一系列障碍统称为碘缺乏病
59. 碘缺乏的防治方法：碘强化是防治碘缺乏的重要途径，食盐加碘，食用油加碘。我国在
全国范围内采取食盐加碘的防治措施；常吃含碘较高的海产品如海带等
60. 碘的食物来源：人体需要的碘80-90%来自食物，其次为饮水和饮食，海产品的碘含量
大于陆地食物，主要有海带、紫菜等；陆地食物以蛋奶的含碘量较高
61. 锌的功能：是金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；增强机体的免疫功能；
维持细胞膜结构的正常；影响食欲、味觉、性功能。
62. 食物中抑制锌吸收的因素：植物性食物中含有的植酸盐，鞣酸和纤维素等均不利于锌吸
收，钙、镁、铁，也可抑制锌的吸收。维生素D、柠檬酸盐促进锌的吸收。
63. 锌缺乏的临床症状：生长发育障碍；免疫力低；性发育障碍；性功能减退；伤口愈合不
良；胎儿侏儒，孕妇畸形。
64. 锌的食物来源：锌的食物来源广泛，但含量差别较大，贝壳类海产品，红肉、动物内脏
等均是良好的来源，蛋类、豆类、谷类胚芽，燕麦、花生等也富含锌，蔬菜及水果豆类的锌含量较低
65. 硒的功能：是构成含硒蛋白和含硒酶的成分；抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；
增强免疫功能；解毒作用；抗肿瘤作用；其他如促进生长、保护视觉器官等。 66. 硒缺乏：克山病，主要是心肌的病变，多见生育期妇女及2-6岁的儿童
67. 地方性硒中毒主要表现：毛发脱落、甲损害、皮肤及神经系统损害、肢端麻痹抽搐。 68. 硒的食物来源：动物内脏和海产品是良好来源；谷类等。
69. 维生素缺乏的常见原因：维生素摄入量；吸收利用率低；需要量增加。 70. 维生素A和类胡萝卜素的稳定性：二者对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏，
当食物中含有抗氧化剂时较为稳定，脂肪酸败可引起其严重破坏。
71. 维生素A的生理功能：构成视觉细胞中感光物质；调控细胞生长与分化；促进造血；抑
癌作用，抗氧化作用；维持机体正常免疫功能；细胞膜表面糖蛋白合成。
72. 维生素A缺乏：1.暗适应能力降低，夜盲症及干眼病：儿童维生素A缺乏最重要的临床
诊断体征是毕托斑；2 影响上皮组织正常发育的症状：毛囊角化过度症，出现皮肤干燥，状如鱼鳞，可致毛囊丘疹及毛发脱落；维生素A缺乏如出现在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，则相应的上皮细胞角化变性，破坏其完整性，容易受细菌侵入，引起感染；维生素A缺乏出现在腺体，则出现各个腺体分泌机能下降，最显著的是干眼病；3 其他 维生素A缺乏时，血红蛋白代谢障碍，免疫功能降低，儿童生长发育迟缓。
73. 维生素A过多：摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性：急性中毒出现颅
压增高症状，并出现皮肤红肿，手痒，脚底脱皮等症状，当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐；慢性中毒表现为头痛、疲劳、无力、食欲降低、肝大、关节痛和肿胀、长骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬、皮肤瘙痒和干燥剂脱落，复视，出血、月经过多、呕吐和昏迷等。
74. 维生素A和维生素A原的良好食物来源：维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝
油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好食物来源是深绿色蔬菜和水果(尤其存在于红、黄、绿色的蔬菜和水果中)。
75. 维生素D稳定性：维生素D2、D3较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，在
酸性溶液中逐渐分解，故通常的烹调加工不引起损失，脂肪酸败可破坏。
76. 维生素D的生理功能：调节神经系统功能；免疫调节；调节钙磷代谢，维持血钙浓度稳
定；细胞分化、增殖和生长。
77. 维生素D缺乏症表现：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症；维生素D过
多症表现：高钙血症；异位性钙化，厌食，体重减轻，头痛，嗜睡多尿，肾结石，组织钙化。
78. 维生素D的食物来源：主要存在于海水鱼、肝、蛋黄、奶油等动物性食品及鱼肝油制剂
中。
79. 维生素C的稳定性：结晶性维生素C稳定，维生素C的水溶液不稳定，极易氧化，遇
到空气、光、热、碱性物质，特别是在有氧及痕量的铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏的进程，但在酸性环境中稳定且对热也稳定。
80. 维生素C的生理功能：抗氧化；促进胶原合成；促进神经递质合成；类固醇羟化；脂肪
酸代谢；辅助治疗贫血；促进抗体形成；解毒。
81. 维生素C缺乏表现：可致指甲床出血，皮肤斑点状出血，毛囊出血，牙龈炎，骨质疏松
等，严重摄入不足时可患坏血病。
82. 维生素C的食物来源：抗坏血酸只要存在于新鲜的蔬菜和水果中；动物肝、肾、血液含
有少量。
83. 硫胺素的稳定性：不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均稳定，耐热；怕碱，在碱性环境
特别是在加热时迅速分解破坏；可被亚硫酸盐破坏。
84. 硫胺素的生理功能：构成辅酶，维持正常代谢；抑制胆碱酯酶活性，促进肠代谢；维持
钠离子通道功能。
85. 硫胺素缺乏症：又称脚气病，主要损害神经血管系统。湿型脚气病：主要症状是心脏的
症状及由心衰引起的水肿；干型脚气病：主要症状是多发性神经炎；混合型脚气病；婴儿脚气病。
86. 硫胺素的食物来源：没有加工过的粮谷类(全谷)及豆类、干酵母；动物肝肾心等内脏和
瘦肉、坚果。
87. 核黄素的稳定性：在酸性溶液中对热稳定；在碱性环境中易于分解破坏；游离型核黄素
对紫外线高度敏感，在酸性或碱性条件下可光解而丧失活性。
88. 核黄素的生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B6和烟酸的代谢；参
与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。
89. 核黄素缺乏症：病变主要表现在唇、舌、口腔黏膜和会阴皮肤处，故有口腔生殖综合征
之称缺乏症所表现的三个部位，口腔、皮肤和眼睛的炎症反应，口部症状主要有口角炎、唇炎、舌炎(地图舌、杨梅刺、舌裂等)；皮肤症状有丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)、脂溢性皮炎；眼部症状有睑缘炎(俗称烂眼边)、角膜毛细血管增生和羞明等。
90. 核黄素的食物来源：各种动物性食物中，以动物内脏(肝肾心)、蛋黄、乳类、酵母尤为
丰富；植物性食物中，以新鲜绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多。
91. 烟酸的稳定性：烟酸性质稳定，在酸、碱、光、氧、热条件下均不易破坏；在高压下，
120摄氏度20分钟也不破坏；一般烹调、加工损失极小，但会随水流失。
92. 烟酸的生理功能：烟酸为辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分；参与维持正常组织的完整性，对
正常组织的完整性以及对于皮肤、消化道、神经系统组织的作用尤为显著；NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、类固醇激素等生物合成；NAD作为聚-ADP-核糖聚合酶的底物，为核蛋白合成提供ADP-核糖；此外，尼克酸可增强胰岛素效能，大剂量时能降低血脂，改善心血管功能。
93. 烟酸缺乏症及其典型病例表现：烟酸缺乏症又称癞皮病，其典型病例可有皮炎、腹泻和
痴呆等，即三D症状。皮炎：主要表现为裸露皮肤及易摩擦部位出现对称性晒斑样损伤，双颊色素沉着出现蝴蝶样分布；腹泻：整个消化道都有炎症，舌炎、口腔炎、及口腔黏膜溃疡，猩红色色舌或杨梅舌，肠炎；痴呆：均存在着轻重不等的各种神经精神症状，甚至发展成木僵或痴呆症，常见的是皮肤及/或胃肠道的症状。