94. 烟酸的食物来源：肝、肾、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆类等；乳类、绿叶蔬菜也含
有相当数量。
95. 常见的植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、
单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等。
96. 植物化学物的生物学作用：抗癌；抗氧化；免疫调节；抗微生物；降胆固醇；尚有调节
血压、血糖、血凝及抑制炎症等作用。
97. 黄酮类化合物的生物学作用：抗氧化作用；抗肿瘤作用；保护心血管作用；抗突变作用；
其他生物学作用如葛根素提高免疫功能、大豆异黄酮增加骨密度。
98. 大蒜的生物学作用：抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作
用。
99. 大豆皂苷的生物学作用：抗突变作用；抗癌作用；抗氧化作用；免疫调节作用；对心脑
血管的有益作用；抗病毒作用。 第二章 各类食物的营养价值
1. 食品的营养价值：是指食物中能量、营养素能满足人体需要的程度。
2. 营养质量指数：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。 3. INQ=1：表示该营养素与能量含量达到平衡；INQ大于1表示该营养素的供给高于能量
的供给量；INQ小于1表示该营养素的供给量少于能量的供给。
4. 评定食物营养价值的意义：有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物
资源；了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素；有助于指导人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食。
5. 各种谷类种子结构分为哪些部分 谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组
成，含较多的矿物质，一定量的蛋白质、脂肪和维生素，不含淀粉；糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，含有较丰富的B族维生素和矿物质，较多的蛋白质和脂肪，有较高的营养价值，加工易损失；胚乳：是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，少量的脂肪、矿物质和维生素；胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维生素E，在加工时易于胚乳分离而丢失。吸收层，含维生素B1特别丰富，占全粒总维生素B 1的60%.
6. 谷类蛋白质分类：谷蛋白、清蛋白、醇蛋白、球蛋白。
7. 提高谷类蛋白质的营养价值有哪些方法：采用粮食赖氨酸强化，并在制定食谱时，注意
充分利用蛋白质的互补作用，将粮谷与大豆或白薯等共同食用。 8. 谷类的营养特点：
9. 谷类为我国人民提供哪些营养物质：能量、蛋白质、矿物质、B族维生素、碳水化合物。 10. 加工烹调对谷类营养价值有何影响：烹调前的淘洗过程，可使水溶性维生素和无机盐损
失；不同的烹调方式引起的营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响比较严重。
11. 大豆的营养特点 来自植物食品的优质蛋白质，但较高的蛋白质35-40%,量比谷类高2-4
倍，大豆中的蛋白质营养价值高，富含赖氨酸，可弥补谷类的不足，但缺乏含硫氨基酸；含较高的脂肪15-2-%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上，油酸约为32-36%，亚麻酸2-10%，1.64%的磷脂，含有维生素E，大豆油抗氧化能力强，为优质食用油；含较少的碳水化合物20-30%，有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，有保健作用；无机盐中钙、磷、铁含量丰富，但铁的利用率低；维生素B1、B2含量高；具有营养保健作用。
12. 蔬菜水果对人体的重要性：是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源；含有丰富的无
机盐，对维持体内酸碱平衡十分重要；含有膳食纤维、大量酶和有机酸、芳香物质等；
有一定的营养保健作用如一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。 13. 动物性食物主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
14. 畜禽肉类的营养价值及营养学特点 主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素；
肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高，一般内脏含脂肪极少，而富含维生素、无机盐和蛋白质。水分：肌肉中的水分含量约占75。蛋白质：畜禽肉的蛋白质含量为10-20%；不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大；畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，为优质蛋白质，而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低；畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用；肉类含有氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来言，一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多，禽肉质地较畜肉鲜嫩且含氮浸出物多。脂肪：因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10-36%之间；禽肉的脂肪少于畜肉。碳水化合物：含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。矿物质：无机盐含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好 ，肝脏和血更多，生物利用率较高，肉类含钙较低，但吸收利用率也高；此外，内脏中还含有丰富的锌和硒，畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。维生素：畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A，维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别符合维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。
15. 鱼类的营养价值及营养学特点 蛋白质：含量15-25%，鱼肌纤维较短，肉质鲜嫩，比
起畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似；除了含蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物。脂肪：鱼类脂肪少，1-10%主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中少，不同的鱼种，脂肪含量差别较大，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产品含不饱和脂肪酸更多，消化吸收率达95%；鱼类脂肪中含EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用，鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。碳水化合物：含量较低，约1.5%甚至有些鱼不含，主要形式是糖原。矿物质：含量一般高于其他肉类，约为1-2%，钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外含有锌钠氯钾镁铁硒，海产鱼富含碘。维生素：海鱼的肝脏富含维生素A、D。也是维生素B2的良好来源。
16. 奶及奶制品的营养价值及营养学特点 奶类是优质蛋白质和钙的重要来源，牛奶中的
蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。蛋白质：含量约3.0%，生物学价值为85，属优质蛋白质，赖氨酸丰富，为谷类互补食品，；牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要。脂肪：含量约3.0-5.0%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别5.3%、2.1%，另有少量的卵磷脂和胆固醇。碳水化合物：牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6-4.7%，较人奶为低。无机盐：牛奶中约含无机盐0.6-0.7%，富含钙、磷、钾，其中钙含量最为丰富，容易消化吸收，铁含量低，尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。维生素：牛奶中含较多的维生素A、维生素B2，维生素B1和C很少，奶中维生素的含量随乳牛饲养条件和季节有一定变化。奶制品中消毒牛奶除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。
17. 蛋类及蛋制品的营养价值及营养学特点 蛋类：蛋白质：蛋中的营养素主要是蛋白质，
生物学价值达95以上，是食物中最理想的优质蛋白质。脂类：蛋中脂肪绝大部分集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收，脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋黄是胆固醇较高的食品；蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸占10%；蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物：含量极少，约占1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖。矿物质：蛋类
为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁，蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较大。维生素：维生素主要有维生素A、D、B1、B2等，绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量高于鸡蛋。 蛋制品类：皮蛋：即松花蛋，制作过程中加入烧碱，产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色同命题，蛋黄呈褐绿色，由于烧碱的作用，使维生素B族破坏，但维生素A、D保存尚好；有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。
第三章 特殊人群的营养
1. 孕妇总能量需要增加为维持哪些需要：基础代谢；食物特殊动力作用；劳动耗能；供给
生长发育需要。
2. 妊娠妇女易于缺乏的矿物质有：钙、铁、锌、碘等。
3. 孕期需特别考虑哪些维生素的供给：维生素A、D、B族。 4. 妊娠期营养不良读母体的影响 营养性贫血：包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12
引起的巨幼红细胞性贫血，妊娠期发生贫血十分普遍；骨软化症：多发生于日照较少的北风地区；营养不良型水肿：妊娠期蛋白质严重摄入不足所致，维生素B1严重缺乏者亦可引起浮肿；妊娠合并症：与妊娠期营养不良有关；维生素缺乏症：维生素A、D、B1、B2、B12、C、叶酸等。
5. 妊娠期营养不良对胎儿和婴幼儿的影响 胎儿生长发育迟缓；先天性畸形；胎儿脑发育
受损；低出生体重；巨大儿；此外，孕期营养不良尚可造成围产期新生儿死亡率增高，引起早产儿、小于胎龄儿等。
6. 乳汁分泌经过哪些时期：哺乳期；初乳；过渡乳；成熟乳。
7. 婴幼儿的总能量消耗包括哪些方面：基础代谢；食物特殊动力作用；活动的能量消耗；
排泄能量；生长发育消耗能量。
8. 母乳喂养的优点：母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食品，优点
如下：母乳中营养齐全，能全面满足生长发育的需要；母乳尤其是初乳含有丰富的 抗感染物质，能提高婴幼儿对疾病的抵抗力；哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育，促进产后恢复；母乳卫生无菌、经济、方便、温度适宜、新鲜不变质；婴儿吮吸母乳可使其颌骨及牙齿发育好，母乳不易引起过敏，不致喂哺过多引起婴儿及儿童期肥胖。
9. 幼儿膳食的原则是：要与幼儿消化、代谢能力相适应。以谷类为主的平衡膳食；合理烹
调，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化，以原汁原味最好；膳食安排，三餐两点制。
10. 婴幼儿添加辅食的时间和理由：应在4-8个月开始，8-12个月完全取代母乳较为适宜；
4个月前添加对婴儿的生长并无益处，还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性；但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
11. 青少年膳食安排原则：食物多样，三餐分配合理，学习、考试期间，上午的学习负担重，
特别要注意保证早餐的质量，午餐尽可能丰盛，晚餐不宜过迟和过于油腻；注意食物的色、香、味搭配，食物的色、香、味等感官性状可促进消化液分泌，增进食欲；注意饮食卫生，学习、考试期间，不要在街头摊点购买食品，不吃生冷食品，以免引起胃肠道不适或疾病；正确认识保健品，人的智力受诸多因素的影响，营养只是其中之一，不宜为提供学习效率而过多食用保健品。
12. 老年人膳食原则：平衡膳食，老年人饮食保证有5类食物组成，见宝塔，以提供完善、
全面的营养；食物要粗细搭配，易于消化；保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；积极参加适度体力活动，保持能量平衡；注意食品的色、香、味、形状和硬度。
第四章 公共营养
1. 社区营养 是研究饮食与营养的社会动态的科学，其主要工作是进行社会营养监测，组
织营养调查和食品经济饮食调查，制定膳食营养供给标准，制定和修改以改善营养为目标的营养政策，对消费者和营养部门进行营养宣传和咨询，进行全社会规模的食物资源开发，利用和食物强化等，以使营养科学在社会实践中造福于人民。
2. DRIs包括哪些营养水平指标：估计平均需求量EAR；推荐摄入量RNI；适宜摄入量AI；
可耐受的高限摄入量UL。
3. 营养调查：运用各种手段准确地了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其
当前的营养状况。
4. 营养监测：对社会人群进行连续地动态观察，以便提出改善居民营养的决定。 5. 营养调查工作包括：膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；
人体测量资料分析。
6. 社会营养调查监测的资料来源于监测指标包括哪些方面的资料与指标：工作调查；相关
单位如卫生系统、学校、行政机关等的管理记录；农业人口普查；社会经济调查和营养调查等。
7. 营养监测的指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标：社会经济状况：Engel指
数；收入弹性；人均收入及人均收入增长率。保健状况：营养状况指标；新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重；儿童发育状况；居民平均寿命及农村城市平均寿命差别；慢性疾病的年度变化等。
8. 当今世界膳食结构有哪些类型：依据动物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不
同，可将世界各国人群的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构；以植物性食物为主的膳食结构；以动物性食物为主的膳食结构；地中海膳食结构。
9. 《中国居民膳食指南》的主要内容是什么：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯
类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。