四、问答题
1. 如何评价食物蛋白质的营养价值
2.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。 3.中国成年男子轻体力劳动等级膳食蛋白质推荐摄入量为75g/d，详细叙述其制定过程。 4.PEM的基本概念，以Ⅰ°PEM为例说明饮食调整方法
5.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？ 6.1下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。 7.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下
8.为什么过量摄入VA会引起中毒，而摄入过量的β-胡萝卜素却不容易造成维生素A中毒，二者之间的换算关系？
2. 如何评价食物蛋白质的营养价值
营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度及人体利用程度3方面来评价食物蛋白质的营养价值。 （1）食物蛋白质的含量是蛋白质营养价值的基础。事物的总含氮量：凯氏定氮法。 食物蛋白质含量公式：食物蛋白质的含量（g）=事物的总含氮量（g）*6.25
（2）蛋白质的消化率指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮比值。消化率越高营养价值越高。包括表观消化率，真消化率。
计算公式：消化率=吸收氮/摄入氮 表观消化率=（摄入氮—粪氮）/摄入氮
（3）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。可以用BV，AAS等指标表示。BV=（氮储留量/氮吸收量）*100
氮储留量=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮） 氮吸收量=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）
2.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。
①正常成人在良好健康情况下，以及与经济状况、社会所需体力适应时，摄入能量应与消耗能量平衡。
人体消耗的能量主要由三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，从事各种活动和劳动。
（1）基础代谢
维持生命所必须的能量需要。即用于维持体温，脉搏，呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动所需的消耗能量。FAO的测定方法：机体处于空腹12-14h，睡醒静卧，室温保持26-30度，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下的能量消耗。一般可以通过体重估算基础代谢率。
按国际体重估算标准，WHO的体重表格计算。中国营养协会鉴于中国人群特征，建议我国成年人群的基础代谢率为上述数值减5%，一般65公斤成年男子1590大卡/d。 年龄（y） 0—3 3—10 10—18 18—30 30—60 >60 （2）对食物的代谢反应
人体由于摄食引起的一种额外热能消耗。当摄入一般的混合膳食时，因食物的代谢反应而额外增加的热能消耗约为基础代谢的10%。成年男子为159大卡，每日约为150kcal。 （3）从事各种活动和劳动
我国与世界统一将体力劳动分为轻、中、重三级。在基础代谢和对食物的代谢反应耗能的基础上中国营养协会建议三种体力劳动分级的能耗，其中轻体力劳动男子为1.55*基础代谢=2459，约为2400kcal/d。
②中国营养协会同时建议三大营养素在能量供给中的适宜比例是：碳水化合物55%—65%，脂肪以20%—30%为好，蛋白质以11%—15%为好（动物及大豆大于1/3）
3.中国成年男子轻体力劳动等级膳食蛋白质推荐摄入量为75g/d，详细叙述其制定过程。
（1）正常成人摄入量被用于维持组织修补，更新。身体保持正常机能需要保证氮的平衡状态，即：当膳食蛋白质供应时，氮的摄入量和排出量相等。
公式（男） （60.9*w）—54 （22.7*w）+495 （17.5*w）+651 （15.3*w）+679 （11.6*w）+879 （13.5*w）+487 公式（女） （61.0*w）—51 （22.5*w）+499 （12.2*w）+746 （14.7*w）+496 （8.7* w）+829 （10.5*w）+596 而人体氮的排出包括尿氮，粪氮，其他氮损失。因此当人体氮摄入量=尿氮+粪氮+其他氮损失时可以维持氮平衡状态。
经长期研究得到人体的氮损失量如下：①尿氮排出量：37mg/kg·d②粪氮排出量：12mg/kg·d③皮肤及其它途径排出氮等8mg/kg·d。总和：57mg 氮/kg·d即0.36g(57*6.25)蛋白质/kg·d。一般成年男子按65公斤体重计算每日蛋白质损失为23g/d
（2）由于食物蛋白质与人体蛋白质有很大的区别，人体损失的蛋白质量与食物优质蛋白质摄入量需之间关系进一步修正。经长期和短期氮平衡实验的综合结果，世界营养协会建议人体对优质食物蛋白质的平均需要量为0.60g/kg·d，考虑到满足大多数人群（97.5%）需要，蛋白质的安全摄取量为0.75g/kg·d.
（3）由于膳食蛋白质不等于优质蛋白质，在计算膳食蛋白质的安全摄取量时我们还需要将蛋白质的消化率和氨基酸评分一并考虑。
混合膳食氨基酸分：学龄前儿童（2-5岁）：57；学龄儿童（10-12岁）：75；成人：100 消化率：假定85%，因此成人膳食蛋白质安全摄取量：0.75/85%=0.88g/kg
（4）参考上述理由，针对中国膳食型我国营养协会对我国居民膳食蛋白质推荐摄取量做了进一步调整，其中成人轻体力劳动者的膳食蛋白质推荐定位为1.16g/kg/d.按65kg 体重计算，日蛋白质摄入量：1.16g/kg/d*65kg=75g/d.
4.PEM的基本概念，以Ⅰ°PEM为例说明饮食调整方法
概念：指能量和（或）蛋白质不足所致的一种慢性营养缺乏性疾病。常见人群，3岁以下婴幼儿，发生时间越早，远期影响越大。基本体征：最先出现体重不增；继而体重下降→皮下脂肪减少或消失→出现消瘦/全身水肿；最后出现身高低于正常。 饮食调整原则：
①据程度、消化能力、耐受性逐步调整。
轻度：在维持原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物，以吃饱和消化为度。 中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到多，由稀到稠，逐渐增加。 如：
Ⅰ°PEM：开始100—120Kcal/kg/d、蛋白3.0g/k/d→逐步增加→140—150Kcal/kg/d→蛋白3.4—4.5g/kg/d、
脂肪1.8g/kg/d→正常水平
Ⅱ°PEM：开始60—80Kcal/kg/d、蛋白2.0g/kg/d脂肪1.8g/kg/d→以后按Ⅰ°PEM给
Ⅲ°PEM：开始40—60Kcal/kg·d、蛋白1.3—1.5g/kg·d、脂肪0.4g/kg/d→基础代谢→增至60—80Kcal/kg/d
后按Ⅱ°PEM给。
②实际体重或现有身高的标准体重计算热量与营养素 ③食物应富含高热量、优质蛋白、并补充维生素及微量元素 ④重度营养不良，定时喂糖水，以防发生低血糖 ⑤注意避免诱发诱发腹泻、感染→恶性循环
5.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？
同型半胱氨酸是甲硫氨酸的中间代谢产物，在体内由甲硫氨酸转甲基后生成。
在体内有两种代谢途径：1、在胱硫醚缩合酶和胱硫醚酶的催化下生成半胱氨酸，需要维生素B6的参与，或经疏基氧化结合生成高胱氨酸。2、在叶酸和维生素B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸，此过程需甲硫氨酸合成酶的催化，并且必须有N5-甲基四氢叶酸（四氢叶酸经5,10-甲烯四氢叶酸还原酶（MTFHR）催化产生）作为甲基的供体。如果缺乏叶酸、VB6、VB12，可能会导致同型半胱氨酸代谢受阻，在体内堆积，血中含量升高，发生高同型半胱氨酸血症，可通过补充相关维生素改善。
6.1下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。 XXX食堂，用餐时间：XX月XX日
用餐人数（人） 消耗能量（kcal） 早餐 60 43200 午餐 80 76800 晚餐 45 28800 计算：①当日就餐人日数（5分）
早餐餐次比=43200/(43200+76800+28800)=29.03% 中餐餐次比=76800/(43200+76800+28800)=51.61%
晚餐餐次比=28800/(43200+76800+28800)=19.36% 就餐人日数=60*29.03%+80*51.61%+45*19.36%=67人日 ②平均每人每日能量摄入量。（5分）
平均每人每日食物摄入量=实际消耗量/总人日数=(43200+76800+28800)/67=2220.9kcal 6.2某食堂就餐情况如下表，计算平均每人每日能量供给标准值。
年龄 成人 2-3 60- 性别 男 女 男 劳动强度 轻 轻 轻 日平均人日数 能量RNI 80 80 40 40 2600 2400 1200 2400 计算平均每人每日能量供给标准值=（80*2600+80*2400+40*1200+40*2400）/（80+80+40+40）=2266.7kcal
7.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、豆油50g、豆浆100g、苹果200g，（重量均为可食部的重量）。请从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁的摄入量、生热营养素平衡等方面分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？
要求：（1）完成表1营养素的日摄入量，与推荐摄入量的比较（百分比），并评价。（2）完成表2，并评价“生热营养素平衡”情况。（3）提出其膳食存在的问题。（4）给出改进建议。
附：18-50岁成年男子营养素推荐摄入量：能量：2700kcal，蛋白质：80g，维生素A：800μgRE，维生素B1：1.4mg，维生素与C：100mg，钙：800mg，铁：15mg，锌：15mg。食物的成分表（略） 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算（8分）
维生素维生素能量 营养素 （kcal） （g） 物（g） 蛋白质 碳水化合脂肪 维生素A B1 C 钙 铁 锌 （g） （μgRE） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg） 70 645 1.1 109 410 19.0 10.0 合计（VB1、锌、2302 73 345