三、填空：
1.微生物具有_____________、______________、______________、易变异和易培养等特性。 2.细菌细胞除基本结构外，还可形成_________、_________、______和________ 等特殊结构。 3．动植物的研究能以________体为单位进行，而对微生物的研究一般用________体。
4.真菌的繁殖可分为有性繁殖和无性繁殖，其中有性繁殖可产生_________________、 _________________、 ________________和 _______________孢子。 5.真菌的菌丝一般可分为无隔菌丝和有隔菌丝，它的主要功能是___________。除此以外还可形成_____________、 ______________、_______________和子实体等特殊形态。
6.真菌的繁殖一般可分为无性繁殖和有性繁殖，其中无性繁殖可产生 ___________、_____________、______________ 、_____________和_____________孢子。
7.产生子囊孢子的真菌称为__________,而不产生有性孢子的真菌称为______________。 8．微生物的营养类型一般可分为_______________、_______________、 _____________和 _______________四种。这种营养类型的区分是根据碳源和能源的性质来判定的。
9.目前已知微生物是通过_______________、_______________、 ___________________和__________________方式从外界吸收营养物质的。
10.微生物通过____________、_______________和____________产生ATP。
11.单细胞微生物的生长曲线是以________为横座标，___________为纵座标绘制的。它可分为________________、__________________、________________和_______________四个阶段。 12.微波对微生物的杀菌作用，是由于微波的_____________作用于微生物所造成的。 13.1% Nacl溶液可产生_____Mpa，1% 糖液会产生_______Mpa渗透压。 14.高压蒸汽灭菌的温度______℃，时间20-30min；干热灭菌的温度_______℃，时间1.5-2h。 15.牛奶消毒可采用巴氏灭菌，常用________℃加热________min，或 72-75℃加热15秒。 16.___________和_____________是已知用来生产淀粉酶的二种霉菌。
17.微生物引起果汁变质会出现____________、_____________和______________等现象。 18.食品基质的________、________、__________以及_________ 影响着微生物的生存和繁殖。 19.霉菌在谷类制品上生长，可产生影响人类健康问题的__________。
20.确定牛奶的消毒温度和时间是根据最大限度消灭________，最高限度地保留________和__________而制定的。
21.纯水的水分活性值为________。
22.食品的卫生质量微生物指标包括____________、_____________ 和______________。 23.无论何种食品，最主要的必须保证_________和________，只有满足这一要求前提下，再尽量考虑人民所希望的其它要求。
24.食品不论在产地或加工前后都要遭受微生物的污染，污染源主要来自_______、 _________、___________和人与动植物等四方面。
25.食品卫生质量的感官指标是_____________、__________ 、__________和__________。 26.大肠菌群包括大肠杆菌、产气杆菌和中间类型的细菌，这些细菌是革兰氏_______的短杆菌，分解_________而产气。
27.真菌是不含有_________素、________营养，以___________进行繁殖的微生物。 28.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分为__________和__________。而革兰氏阴性菌细胞壁的主成分为_________、__________、脂蛋白和__________。 29.细菌的基本形态有球菌、___________和____________。
30．细菌细胞的特殊结构除菌毛和鞭毛外，还有___________和___________。
31．微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分 、________和________。 32．酵母菌的无性繁殖方式主要是___________和____________。
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33．细菌芽孢能耐高温的原因之一是它含有_______________的复合物。 34．按照微生物对氧的要求不同，可将它分为___________、__________和__________三大类。 35．根据培养基的特殊用途，可将其分为_______培养基、________培养基和________培养基。 36．化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以________为最终电子时称为无氧呼吸，以_________为最终电子时称为发酵。
37．酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经_______途径降解为丙酮酸,由丙酮酸生成乙醛被_______成乙醇。
38．淹渍和糖渍保藏食品的原理是食品的____________，以抑制微生物的生长。 39．啤酒成分中酒精含量约为_________(W/W)。
40．紫外线主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于它的__________能力差。 41．细菌常用的数量测定方法分为___________法和______________法。 42．加热是消毒灭菌中用得最广的方法，加热灭菌可分为_____________和___________两类。 43．细菌噬菌体的繁殖过程包括吸附、_________、___________、____________和释放。 44．分离霉菌时，往往在培养基中加入几滴80%的乳酸，以抑制________的生长。 45．由肉毒梭状芽孢杆菌引起的食物中毒属于________ 型食物中毒，由沙门氏菌引起的食物中毒属于________型食物中毒。
46.引起肉类和乳类变质的微生物是________，而引起粮食变质的主要微生物是_________。 47．噬菌体可分为___________噬菌体和__________噬菌体。
48．罐头食品经常出现的两种变质现象是_______________和________________。 49．霉菌细胞壁的主要化学成分是________________。
50．腐乳生产中，豆腐坯上接种___________，使豆腐坯的蛋白质分解成__________。 51.禽蛋若污染了微生物，会发生变质，从感官看，腐败变质的现象为_________、_________、___________和___________。
52.禽肉污染微生物会发生变质，从肉类的表面可明显的感官变化，常见的有________、____________、___________和____________。
53.酱油有独特的风味，这些风味是________、_______、______、______和_______等五味。 54.食品的的环境条件会影响微生物的生长，这些环境条件是______、_______和_______。 55.人们利用霉菌可生产_______、______、_______和________等产品。
56、根据物质成分或原料来源不同，微生物的培养基可以分为_________________、_________________、_________________。
57、微生物之间共有五种关系为__________、__________、_________、__________、__________。
58、培养微生物的培养基中含有的主要成分有_______________、________________、________________、________________和水分等。
59、病毒粒子一般为__________、__________、__________、__________、_________和线状等多种形态。
60、细菌的形态和大小明显地受_________________、_________________、_________________、_____________等影响。
61、________________，________________和________________是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
62、牛奶消毒可采用巴氏灭菌，常用61-65℃加热______________分钟，或 72-75℃加热______________秒。
63、微生物学根据研究的对象可分为_____________、_____________、_____________、_____________。
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64、食品卫生质量的感官指标是_________________、_________________、_________________、_________________。 65、食品受到微生物的污染后，容易发生变质，鉴别食品腐败变质，一般是从_______、________ __________和___________4个方面来进行鉴定。
66、一般认为食品的Aw值在__________以下，是食品安全储藏的防霉含水量。 四、术语解释：
原核微生物、真核微生物、细胞壁、间体(Mososome)、种、菌株、质粒、芽孢、荚膜、鞭毛、菌毛、菌落、培养基、菌丝与菌丝体、噬菌体、温和噬菌体、毒性噬菌体、有氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用、腐生、寄生、防腐、D值、间歇灭菌法、Z值、生长曲线、世代时间、连续培养、热力致死时间、消毒、灭菌、巴氏消毒、商业灭菌、酸败、腐败、酶制剂、水分活性值(AW)、单细胞蛋白、生态学、微生物生态学、食品的腐败变质、共生、互生、拮抗、细菌性食物中毒、C源、N源、电子传递磷酸化、支原体、毒素（感染）型食物中毒、生长因子、原生质体、异宗结合、同宗结合、正常菌群、条件致病菌、大肠菌群、细菌菌落总数 五、简答题与问答题(
1.为什么选择大肠菌群作为食品质量的指标?
2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。
3.微生物污染食品的途径有哪些？应如何防止？(与23题部分相似) 4.简述霉菌在食品制造中的应用。
5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？ 6.简述水在细胞生物中的作用。
7.原核生物与真核生物细胞有何主要区别？
8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。
9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？(与32题部分相似) 10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能和特点。 11.简述酵母菌在食品制造中应用。
12.噬菌体有何特征？简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的。 13.简述营养物质是如何进入细菌细胞的。（与36，39题相同） 14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵。
15.请论述低温、高温对微生物生长的影响。
16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物。 17.阐述细菌在食品制造中的应用。
18.为什么不在同一温度下贮藏所有的食品？（X） 19.感官如何判别肉类变质？
20.请从形态、菌落特征和细胞结构、繁殖方式阐述分细菌、放线菌、霉菌和酵母菌的主要区别。
21.腌菜为什么要压紧并在顶上压上石头？（X） 22.大肠杆菌对食品的卫生学有何意义？
23.微生物污染食品的途径有哪几种，应如何加以控制。 24.为什么pH能影响微生物的生长？
25.请阐述微生物的营养类型并举例说明。
26.造成食品污染的细菌主要有哪些，它们造成食品腐败变质的作用如何？ 27.干热灭菌为什么比湿热灭菌温度高时间长？ 28.微生物引起食品变质必须具备哪些基本因素？ 29.如何控制微生物对食品的污染及腐败变质。
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30.食品中的细菌数量对食品的卫生学有何意义？ 31.以啤酒酵母为例说明酵母菌的形态和繁殖方式。 32.为什么芽孢有很强的抗热性和抗逆性？ 33.请论述配制培养基的原则和培养基的类型。 34.乳酸发酵有哪几种类型？请说明它们的异同。
35.简述发展单细胞蛋白生产的重要意义及利用微生物生产蛋白质的优越性。 36.细胞膜有何重要作用？原核生物和真核生物细胞中物质是如何跨膜运动的？ 37.真菌是如何繁殖的？
38.请阐述真菌有性繁殖产生孢子的一般过程。
39.微生物需要哪些营养，这些营养是如何进入细胞的？
40.影响微生物生长的物理因素有哪些？这些因素中哪一种因素对微生物的影响最大，为什么？
41.微生物根据其生长的温度范围可分为哪几种类型？各类型生长的最适温度和最高、最低温度是多少？
42.请阐述微生物在自然界的分布状况。 43.请阐述微生物类群间的相互作用。 44.食品变质在感官上是如何判别的？
45.为了提高食品的货架期，应采用哪些防腐保藏的方式？
46.阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头食品腐败变质的微生物分析 47.分析影响微生物对热抵抗力的因素
48、试分析影响微生物生长的主要环境因素 49. 何为栅栏效应？其原理是什么？（X） 50.请论述微生物的产能代谢。 51.请论述微生物的分解代谢。
52、阐述显微镜油镜的操作步骤及注意事项
53、阐述湿热蒸汽高压灭菌锅的工作原理、操作步骤及注意事项。
56、绘制细菌群体生长曲线的模式图(注明各时期的名称),并说明各时期的特点
参考答案：
一、单项选择题： 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
0 C A C D A B B D A B A B D 1 C A D B D C C D D A A C B D 2 D B B B D C D A A A C B A D 3 C A B D D C B D B C B C A A 4 B B A A B B B B C B C D B C 5 D C B A B B D A C C B A C B 19
6 B B B B D C C C B D C C B C 7 A C A A C B A C C A A C B D 8 B D C C D B C D C B B C D B 9 B B A C B C B C B B A A C D 14 15 16 17 18 19 20 21 22 B C A C D B D B A B A D A B B D B D D D D A C B D C C A D B D D B B C B C A C D A B C D D D D A A A A A B B C D A C D A B D D D B B B C D C B A C B C A D B B B A
二、是非题： 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 － ＋ － ＋ ＋ － － ＋ 1 ＋ － － － ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ 2 － － ＋ － ＋ － － － － 3 － － － ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ 4 ＋ － ＋ ＋ － ＋ － ＋ － 5 － － － － ＋ ＋ － ＋ ＋ 6 ＋ ＋ － ＋ － － － － － 7 － － － － ＋ － － － － 8 ＋ ＋ － ＋ － － ＋ ＋ － 9 ＋ ＋ － ＋ － ＋ － ＋ － 三、填空题:
1.个体小、代谢活力强、种类多、繁殖快 2.芽孢、荚膜、鞭毛和菌毛 3.单体 群体 4.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子 5.吸收营养、假根、吸器、菌核
6.节孢子、厚垣孢子、游动孢子、孢囊孢子和分生孢子 7.子囊菌 半知菌
8.光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型、化能有机异养型 9.单纯扩散、促进扩散、主动吸收和基团转位
10.光合磷酸化、底物磷酸化和氧化磷酸化（电子传递磷酸化） 11.培养时间、菌数对数、延滞期、对数期、稳定期和衰亡期
12.热效应 13.0.61、0.07 14.121.3、160－170
15.60、30 16.根霉和曲霉 17.浑浊、产酒精和有机酸变化 18.营养、水分、pH和渗透压 19.霉菌毒素 20.微生物、营养成份和风味 21. 1.0 22.细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌 23.营养与卫生
24.土壤、空气、水 25.色泽、气味、口味和组织状态 26.阴性 乳糖 27.叶绿素 化能有机 孢子 28.肽聚糖、磷壁酸、脂多糖、磷脂和肽聚糖 29.杆菌、螺旋菌 30.芽孢、荚膜 31. pH、渗透压 32.裂殖、芽殖
33.Ca-吡啶二羧酸 34.需氧微生物、厌氧微生物和兼厌氧微生物 35.选择、加富和鉴别 36.氧化物中的氧、发酵的中间产物
20
37.EMP 加氢 38.渗透压提高 39.3%－5% 40.穿透 41.血球计数法 稀释平板法 42.干热 湿热 43.侵入、复制、粒子成熟 44.细菌 45.毒素型 感染型 46.细菌 霉菌 47.温和 毒性
48.胖听（胖罐） 平听（平盖酸败） 49.几丁质 50.腐乳毛霉（五通桥毛霉、华根霉或米曲霉）氨基酸 51.散黄蛋、酸败蛋、泻黄蛋和粘壳蛋 52.发粘、变味、变色、霉斑
53.鲜味、甜味、酸味、苦味和咸味 54.温度、气体、湿度
55.酱类、酱油、柠檬酸、苹果酸
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