浅谈墨江紫米黄酒生产工艺
【摘 要】墨江“紫米黄酒”是结合浙江绍兴黄酒部分生产工艺，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开创先进的酿酒工艺，精心酿造的纯发酵黄酒。该黄酒具有黄酒典型的风味、口感独特，又有墨江紫糯米丰富的营养价值。
【关键词】黄酒;生产;工艺
黄酒是我国传统三大古酒之一，是最早的一种低度酿造酒，具有悠久的酿造历史，是中华民族珍贵科学文化遗产。因其原料和酿造工艺不同于国外，故可以称为我国的“国粹”。
中国的黄酒，也称为“米酒”，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要的一席。而且，中国的黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型和楷模。
绍兴黄酒是我国黄酒的典型代表，是以精白糯米、优质小麦和鉴湖水为原料，用特有的地方传统工艺发酵酿造而成，已有悠久的酿造历史。其“古越龙山”花雕，“会稽山花雕”等黄酒，深受广大消费者喜爱。墨江“紫米黄酒”是在原墨江“紫米封缸酒”的生产工艺基础上，用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料，开发研制出具有黄酒典型风味低度的墨江“紫米黄酒”。
1.原料
黄酒酿造，在我国因产地不同，使用的原料也不同。南方的黄酒原料是优质糯米和粳米，北方的黄酒原料是小米或玉米，而墨江“紫米黄酒”的原料，是选用生长在墨江北回归线上的优质紫糯米为原料。
墨江紫米外观因呈紫黑色而得名，素有“米中极品”之称，属糯米类，俗称“紫珍珠”，《红楼梦》中称之为“御田胭脂米”，而外地紫米呈黑色或黑褐色；墨江紫糯米粒大而饱满，呈长粒型，而外地紫米不呈长粒型；墨江紫米米质粘性强，呈糯性，蒸熟后能使断米复续，故有“接骨米”之称，而外地紫米米质粘性差，呈非糯性；墨江紫糯米还含有丰富的蛋白质、脂肪、赖氨酸、色氨酸、核黄素、硫氨素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，还具有品质上乘、风味独特、营养丰富、食用价值高等诸多优点，是酿造“紫米黄酒”最好的原料。经上海交通大学农业与生物学院天然健康食品研究所检测，与其他几个紫米品种比较，其营养成分分别如下：
2.生产工艺
2.1 生产工艺流程 ■