1、 焙烤食品：
广义以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品。
狭义将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定的T和t的焙烤而成熟的产品的总称。 2、焙烤食品的特点：
①几乎所有的BF都是以谷物粉如小麦粉、玉米粉等为基础原料。 ②几乎所有的BF都是以油糖蛋奶或其中的一种为主要辅料。 ③所有BF的最后熟制工序都采用焙烤工艺。 ④所有BF都是固态食品。
⑤所有制品都是一种冷热皆食的方便食品。
3、面包：以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料，添加适量油糖蛋奶、果料、添加剂等辅料，经搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤制成的组织松软的方便食品。
4、饼干：以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）油糖及其他辅料，经调粉、成型、焙烤制成的水分低于6%的松脆食品。
5、饼干的发展趋势：目前我国居民饼干消费水平很低，全国人均饼干消费量只有7元左右，说明我国饼干市场大。今后随着社会经济的发展，人们生活水平的提高及旅游业的发展，对饼干的需求量会继续增加。预计在若干年内，我国饼干市场需求量将每年递增2W至3W吨，发展前景十分看好。在一些大中城市的超市中各种饼干琳琅满目，品种齐全，风味多样，其已成为人们休闲食品和早点之一。但是我国境内高档饼干的生产商多为独资或中外合资企业。为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等多方面进行研究和开发。如薄脆异型及口味多样；营养保健型饼干；饼干基础原料的专业化和规格化；新工艺新技术新设备新材料的应用；精美的包装等多方面进行研讨开发。 ——（口味多样性、营养丰富平衡性、原料专业性、技术先进性、设备装备先进性、包装精美性）。
6、糕点的发展趋势：随着人民生活水平的提高，糕点成为城乡人民日常生活中的重要食品。但随着物质极大丰富，营养知识的普及，消费观念的改变，高糖高脂高能量的糕点渐渐被人们摒弃，高蛋白高纤维低脂低糖的营养型糕点越来越受青睐。如低糖蛋糕、无糖月饼、高纤维玉米蛋糕等。
7、专用小麦粉：相对于通用小麦粉而言，有特定品质要求，为某些特殊需求而生产的小麦粉。
8、面筋：将面粉加入适量水，调成面团，在水中浸泡30-60min,用清水将淀粉、麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，其去除水分后则为干面筋。
9、面筋的形成过程：Pr具有胶体的一般性质，在其分子表面分布各种不同的亲水基，这些基团可以把无数水分子吸附到表面形成一层水膜，Pr的水aq为溶胶，溶胶稳定不易↓，在一定条件下，如果溶胶c增大/T降低，会失去流动性成为软胶状态，这个过程为Pr的胶凝作用。面粉中的Pr属于干凝胶，干凝胶吸水胀润就是湿面筋的形成过程。分为2个阶段：①表面溶剂化：水量吸收较少，Pr表面的亲水基团发生自动溶化作用，是放热反应，面团V增加不大。②内部渗透平衡过程：当胀润进一步进行时，水分子以扩散方式进入Pr分子中去，胶粒核心部位的低分子可溶性成分溶解后，使体系c增加，形成一定渗透压，使胶粒吸水量大增，面团V膨大，黏度增大，但不放热。最后达到渗透平衡。
10、面筋的形成机理：Pr是两性电解质，在远离Pl时，分子带有正电荷或负电荷，胶体颗粒相互排斥，不易结成较大颗粒，难以沉淀，但若水膜被破坏，电荷被中和，则Pr胶体颗粒聚集而沉淀，所以在Pl的情况下，Pr溶解度最小，黏度最低，膨胀性最佳。
11、麦角蛋白与麦谷蛋白物性和组成成分的异同点：相同点：①aa组成相似，都含有相当多的Cys，可以使分子间及分子内的交联较易发生。②都不溶于水和稀盐aq，为不溶性Pr，是面筋的主要成分。③都含有-SH球基。不同点：①二硫键形成的位置不同：麦胶蛋白是三级结构多肽链疯子内的二硫键的结合，而麦谷蛋白是分子间的二硫键。②分子量大小不同：麦谷蛋白大。③pI不同：麦胶蛋白略低，6.4-7.1；麦谷蛋白6.0-8.0. ④麦胶蛋白延伸性流动性好，弹性差；麦谷蛋白弹性好，延伸性差。⑤溶解性不同，麦胶蛋白可溶于醇，麦谷蛋白可溶于稀酸稀碱中。
12、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机器碾压，使少量淀粉外层CM被损伤而使淀粉处于裸露状态，被淀粉酶作用，生产一系列分解产物。
▲13、损伤淀粉在BF中的作用：①在面团发酵时产生CO2，是面包形成空隙，使产品松软适口。（调节软硬度）。②决定焙烤时产品的吸水量。③在发酵性食品中，为酵母提供C源，利于发酵。④决定焙烤时产生糊精的程度（为呈色反应提供基础物质）。
14、D糊化：将淀粉乳加热到一定T，水分子进入淀粉粒的非晶体部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆吸水，膨胀至原来的50-100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明黏稠并具有一定流动性的液体的过程。 15、D老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶块。如果在稀淀粉aq中，则有晶体析出的现象。 16、糊化、老化与面包老化的关系：淀粉老化导致面包老化。
▲17、D在BF中的作用：①在面团形成过程中调节面筋的胀润度。②对于苏打和半发酵饼干，在面团发酵时为酵母提供碳源。③觉得焙烤时的吸水量。 18、面粉中可溶性糖对BF质量的影响（仅面包）：
19、面粉中膳食纤维含量对BF质量的影响：
△20、面粉中酶的种类及其特点：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。 KP23 △21、影响BF淀粉老化的因素和防治措施：淀粉分子结构（直链）、分子大小（适中）、T（2-4）、pH（5-7）、水分（少但不干燥）、冷却速度（缓慢），易于老化，而表面活性物质、膨化处理、无机盐防止老化。
22、影响面筋形成的主要因素：面团T（低温）、放置t（一段时间）、面粉m（麦胶麦谷蛋的含量大），加水量。利于面筋形成。
23、衡量面筋工艺性能的指标及其关系：
延伸性：指湿面筋被拉长至某一长度后而不断裂的性质。 可塑性：湿面筋被压缩或者拉伸后不能恢复原来状态的能力。 弹性：湿面筋被压缩或拉长后恢复原状的能力。 韧性：面筋被拉长时所变现的抵抗力。
比延伸性:面筋在单位时间内自动延伸的长度。 24、糖化力：面筋中淀粉转化成糖的能力。
25、产气力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力。
△26、面粉的糖化力、产气力与BF的关系：糖化力和产气力的比例关系对面包的色香味形有一定影响。糖化力强而产气力弱的面粉，由于面团中积存的糖多，可给面包带来很好的色香味，但面包的体积较小。反之，体积则大，但色香味不佳。
27、不正常小麦粉酶活特征：发芽小麦粉：酶类活性较强，对面吧产气影响很大，会使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质。蛋白酶活性加强，使部分Pr分解，面筋含量降低、m变劣，流动性增强，筋力变弱。脂肪酶活性加强使面筋变得强硬。虫蛀小麦粉：蛋白酶活性加强。冻害小麦粉：各种酶活都很强。
28、面粉成熟：将新磨制的面粉放置一段时间后，-SH发生氧化反应生成s-s面团，使得工艺性能有所提高的现象。
▲29、水在BF中的作用：①水是溶解糖、盐等原材料的溶剂。②焙烤过程中作为传热介质。③使得Pr吸水结合形成湿面筋。④使淀粉膨胀糊化。⑤能调节面团的软硬度。⑥制品中保持一定的水分，可使其柔软湿润。⑦与油脂形成乳化液以增加制品的酥松程度。⑧面包生产中促进酵母的生长及酶的水解作用。
30、液态、固态油脂的起酥特点：固态油脂（猪油起酥油人造奶油）的起酥性比液态植物油的好。
▲31、磷脂在BF中的作用：①营养价值较高，是儿童增智食品，老年人降低胆固醇的营养食品的良好强化剂。②可以酥松饼干，易于脱模、表面光滑。③有起酥作用，增加食品的层次和酥松口感，减少配方中鸡蛋和油脂的用量。④方便面团的加工和操作。⑤作为乳化剂，可以使食品中互不相溶的物质混合均匀，提高体系的稳定性。⑥作为抗氧化剂，防止氧化酸败。⑦作为保鲜剂，提高货架寿命。⑧作为保湿剂，防止干燥。
32、起酥油：以动植物油为原料经精致加工或硬化、混合、速冷等处理，使之具有可塑性、乳化性、起酥性等加工特性的油脂，一般不直接消费，而作食品加工的原料。
33、氢化油：又称硬化油，即将液体有经氢化处理，使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸，液体油脂也因此变成了白色或淡黄色、无臭无味的固体油脂。
34、人造奶油：以氢化油为主要原料，添加实力牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、Vit、经混合、如花等工序精制而成的一种天然奶油的替代品。
35、起酥油、氢化油、人在奶油的区别：①原料不同：起酥油以动植物油为原料；人在奶油以氢化油为主要原料。②工艺不同：起酥油是精制加工或硬化、混合、速冷等处理；人造奶油是经混合、如花等工序精制而成。③起酥油一般不能直接消费，而是作为工业原料；人造奶油可以直接食用。
▲36、油脂在BF中的作用：①提高面团可塑性②起酥作用③融合作用④润滑作用⑤提供人体不可缺少的营养物质和给食物带来香味⑥可作为夹心和表面装饰；作为传热介质使食品很快成熟；防止食品表面马上干燥盒可溶性物质的流失。
37、油脂的加工特性：可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性、吸水性。 可塑性：油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。 起酥性：油脂在面团中可以阻止面筋的形成，使食品组织比较松散，口感酥松的特性。 融合性：油脂在搅拌时包含空气起泡的能力。
乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。 吸水性：
稳定性：油脂抵抗酸败变质的性能。 △38、油脂不具备容器能力F
△▲39、糖在BF中的作用：①改善制品的色香味形②作为酵母的营养物质③有抗氧化和抑制细菌生长的作用④增加制品甜度和BV
▲40、乳与乳制品在BF 中的作用：①使BF具有特殊乳香味②增加Pr和矿物质含量，以弥补其营养方面的不足③强化面筋，缓冲面筋在发酵过程中的变化，提高面团的发酵耐性，使面团柔软，便于机械操作④提高持气力，使乳产品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性⑤呈色反应充分，BF颜色光泽好⑥增加面团的吸水性和保水能力，延迟面团老化⑦抗氧化作用，提高保存期。
41、做面包时不能用鲜奶的原因：
▲42、蛋在BF中的作用：①增加色香味形和BV ②蛋白形成膨松、稳定的泡沫，融合大量空气，使制品体积增大、柔软。③蛋黄也有膨松发泡作用。④蛋黄可以作为乳化剂改善产品的组织结构，延迟老化，同时又是凝结剂，保持产品形态。⑤在制品表面涂上蛋液，经B后呈红褐色，且有光泽和特殊蛋香味。⑥提高BF的BV。
43、蛋白起泡原理：蛋液表面张力小，表面比较容易被扩展；蛋白易被外力扩展成薄膜而包住空气；蛋液黏度大，形成稳定泡沫。对于薄膜形成机理：在气液界面上的Pr分子受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列于表面呈平行状态，这些与薄膜平行的肽链便形成了薄膜。
44、影响蛋白泡沫稳定性的因素：温度、蛋的新鲜度、糖、搅打时间、蛋成分、pH值 T：T升高利于起泡，但过高Pr变性，起泡能力下降。 T：30——40℃ 蛋的新鲜度：陈蛋稀蛋白多，起泡性好但不稳定；鲜蛋黏稠蛋白多，起泡性差，但泡沫稳定。 糖：抑制表面化，增加黏度，起泡性差但稳定
搅打时间：过度，气泡膜变薄，失去弹性甚至破裂。
蛋成分：蛋白＞全蛋＞蛋黄。分开搅打，蛋黄长时间打发也能形成稳定的泡沫。 pH值：6.5-9.5，起泡性较好，小，t长但稳定；大，起泡性差。 45、泡沫稳定性工艺： 46、食盐在BF中的作用：增进风味；增加面团弹性，改善面筋物理性质；调节面团发酵速度；改进面粉的色泽；增加面团搅拌t。
▲△47、酵母在BF中的作用：①改善风味。②增加发酵型BF的BV。③改善面筋。④使面V膨大、苏打饼干具有多层次断面结构。
▲48、乳化剂在BF 中的作用：一、对于蛋糕①缩短加工t，使蛋糕V膨大，组织状态良好。②改善原料的机械适应性。二、对于面包①延缓产品老化时间，较长t保持新鲜。②使面包V大、柔软、组织细腻、口感良好。③提高面团机械搅拌耐性。④改良面团的物理性质，防止面团发黏，增强面团延伸性。
49、乳化剂：具有把本来不相融和的两种液体相互掺混变成均一混合状态作用的物质。 50、香精香料色素：清新自然
51、面包面团在调制时的阶段及现象：
一、原料混合阶段（拾起阶段）：所有配料中的干湿原料混合，形成即粗糙又黏稠的面团，
手感很硬，无弹性和延伸性，面团散碎。 二、面筋形成阶段（卷起阶段）：面筋开始形成和扩展，水分全部被面粉等吸水物质吸收，
面团发硬且很湿，手感很黏，无良好弹性和延伸性，易断裂， 面团有很强的筋性，调粉机四壁和缸底无干粉和附着的面团。
三、面筋伸展阶段：面团表面比较光滑，干燥、柔软、有光泽、有弹性和延伸性，但易
断裂，略有韧性可以做硬面包。
四、面团完成阶段：面筋充分伸展，面团表面干燥、柔软、有光泽、细腻不粗糙，有良
好的弹性和延伸性。用双手轻拉可伸展成半透明薄膜。薄膜光滑不粗 糙，用手指轻点时，有一定的抵抗能力。
五、搅拌过度阶段：继续搅拌面团表面出现水的光泽，调粉机缸壁开始粘附面团，停止
搅拌后面团向四周流散，同时面团发黏，失去弹性延伸性，面筋开始 断裂，面筋吸收的水分转移出来严重影响面包m，产品皮薄、呆白、 易碎、内向孔洞大、蜂窝膜硬不柔软，口感粗糙。
六、面筋破坏阶段：面团变得很黏、很湿，失去弹性和延伸性。面团用手拉起时，手掌
中有一丝丝的线状透明胶质。无法产面包。
52、面包生产的工艺流程：
一次发酵法：原材料处理—面团调制—压片—发酵—切块—搓圆—做形—装模—最后醒发—
焙烤—冷却—包装—成品
二次发酵法：①原材料处理—第一次调制面团—第一次发酵—第二次调制面团—第二次发酵
—切块—搓圆或做形—装模或装盘—最后醒发—焙烤—冷却—包装—成品
/—切块—搓圆—中间醒发—压片包卷做形—装模—最后醒发—焙烤—冷却—包装—成品 整形
快速发酵法：原材料处理—面团调制—压片—切块—搓圆—做形—装模—发酵—焙烤—冷却—包装—成品 53、不同发酵方法对面包品质的影响：以快速发酵为例。 一次发酵法：即将所有的原料一次全部加入到调粉机中调制成面团，然后经过一次发酵生产面包的方法。
优点：缩短生产周期；减少发酵损失及机械设备；节省劳动力；面团具有良好的搅拌耐力；有极好的发酵风味。对于无盐一次发酵，面包内部洁白，组织状态好，弹性好，保鲜期长。 缺点：面包V小，易老化，发酵耐力差，调粉或发酵出现失误，无法补救。对于无盐一次发酵，面团中无盐，发酵不易控制，需使用高筋面粉。
二次发酵法：又叫中种法。采用两次调粉，两次发酵。第一次调制的面团叫中种面团或种子面团。2叫主面团。
优点：V大；不易老化；发酵耐力好；第一次调粉和第一次发酵不理想，有机会在2中补救。 缺点：搅拌耐力差，生产周期长，需要设备较多，占地S大，发酵损失多。 快速发酵法：
优点：①缩短生产周期（称重到包装3h）；②增加产量，发酵损失少或无，吸水率高；③降
低维修成本和能耗（仅需一个发酵室）；④不合格产品少。
缺点：①缺乏发酵香气和口感（发酵t短或无法正常发酵）；②产品贮存寿命短，易老化；③原来生产成本高；④制作性能便劣（搅拌t短）。
54、面团发酵：以酵母为主，还有面粉中的其他M，共同参加的复杂的发酵过程。这一过程