中酵母的转化酶、麦芽糖酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为乙醇和CO2，以及在多种ME的作用下，在面团中产生各种糖、aa、有机酸、酯类，使面团具有发酵风味及芳香气味，同时面团V膨大，这个复杂的过程为面团的发酵
55、发酵成熟：面团发酵时，经过一系列复杂的变化，面团内积累了大量风味产物，达到制作面包的最佳状态，称为成熟。
56、面团发酵成熟度与面包品质的关系：
①成熟的面团成品皮质薄；表皮颜色鲜亮；皮部有许多气泡且具有一定弹性；内部组织膜薄而洁白，触感柔软而又浓郁香味；面包坯总体胀发大。
②未成熟的面团成品皮部颜色浓而暗，蜂窝膜厚，皮的韧性较大，表面虽平滑但有裂缝，没有气泡。
③过熟的面团成品皮部颜色较淡，表面有折皱，胀发不良。 57、面包的老化：老化就是面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品，变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有香气的现象。 58、面包老化的延缓措施：
①加热和保温：30℃ 80%的湿度环境保存，加热后可恢复新鲜度。延缓老化。 ②冷冻：-35—40℃强制冷却方法处理面包。防止退化。
③包装：即卫生又防止水分蒸发，抑制老化。包装时T稍高一些好，面包能保持柔软，但一般冷却到31℃左右包装对保持香味最好。
④材料的影响：面筋含量高的优质小麦粉生产的面包，老化慢，保持性好。 辅料加入3%以上的黑麦粉或加入乳化剂，有明显抗老化效果。 添加大麦芽粉和液化酶，延缓老化。
⑤工艺技术的影响：采用优质面粉和正确的面团处理操作。
调粉时适当提高加水量；选择适当的发酵方法及最佳的发酵程度。
59、中间醒发（静置）的目的：①搓圆后面团内部处于紧张状态，静置可以使其得到缓解。
②使酵母发酵产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸。③使面团表面光滑，持气性增强，不黏附机器，利于做形。
60、最终醒发的目的：
①经过压延或辊轧及整形操作的面团处于紧张状态，最终醒发可以使面团恢复正常状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性。
②酵母经过最后一次发酵，使面包坯膨胀到要求的V。 ③改善面包内部结构，使其疏松多孔。 △61、面包B的操作规程：
①焙烤初期阶段：面包坯入炉初期应该在低温高湿条件下进行，上火低于120℃，下火可控制在185-200℃，这样利于面包V增长。对于100-150g的面包一般时间5-6min。无上下控温和不能分段控制的烤箱，炉温170-180℃，中间阶段190-210℃，最后阶段220-230℃。 ②焙烤第二阶段（中间阶段）：当瓤内温度达到50-60℃时，上下火同时提高，使面包坯定型。一般为200-210℃，t：3-4min。 ③焙烤第三阶段（最后阶段）：上下火温度发生变化，上火大于下火，以使面包表皮着色和增加香气。一般上火200-230℃，下火140-160℃。注意防焦。
以上为一般规程，对于不同品种、特点的面包，及烤炉的不同，焙烤T和t都有差异。
62、酥性饼干：以小麦粉、糖油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、
辊轧、辊印或冲印、焙烤制成的造型多凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的BF。 63、韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊轧、辊印或冲印、焙烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的BF。
64、曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料。加入疏松剂和其他辅料，经和面，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法中的一种形式成型，焙烤制成的具有立体花纹或表面有规则条纹、含油脂高的酥化BF。
65、苏打（发酵）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊轧、叠层、焙烤制成松脆、具有发酵制品特有香味的BF。
66、酥性饼干的产品特征及工艺特点：外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料甜饼干。糖与油脂的用量比韧性饼干多一些。一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。用半软性面团生产，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，面团柔润性和可塑性比韧性饼干面团强。由辊轧或辊印成型。孔比韧性饼干稀少。
67、韧性饼干的产品特征及工艺特点：硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长t调粉，以形成韧性极强的面团。饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，还带有针孔，香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
68、酥性面团的调制技术：①酥性面团温度要求低，即冷粉。面团较软而弹性降低，黏性减弱。②面团在压制成面皮时有一定结合力，成品浮雕图案清晰。 ③控制面筋的形成，减少水化形成。
69、韧性面团的调制技术：①韧性面团要求温度高，即热粉。要求有较好的延伸性，适当的弹性和一定的可塑性。②面团具有较强的结合力。 ③一般选择湿面筋含量在30%以下的小麦粉。
④严格控制搅拌阶段，1使面粉在适宜的条件下充分润胀。2使已经成形的面筋弹性降低。 还软现象再加上面筋弹性的显著减弱，是调粉完毕的重要标志。 70、影响韧性饼干面团调制时面团质量的因素：
①配料顺序：先面粉、水、糖、淀粉等的混合，再加入油脂搅拌。 ②加水量：面团含水量18-21%（<26%）
③面团温度：36—40℃夏天温水调粉；冬天85-95℃的糖水直接调粉。 ④调粉时间和调粉程度：由面粉性质、调粉机性能、季节决定。
⑤静置：一般不需要，但在使用强力面粉或面团强行过大时，静置15-20min。 71、影响酥性饼干面团调制时面团质量的因素：
①投料顺序：先油、糖、水、乳化剂等辅料搅拌，再加面粉调制。 ②面粉性能：面筋含量低的面粉或弱力粉。湿面筋含量25-30% ③加水量：13-18%,面团含水量16-18%为宜。 (<20%) ④面团温度： 26-30℃（高油脂<27℃，低油脂<32℃）
⑤调粉时间和静置时间：调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。 调粉工艺适当不需静置，调粉不足需要静置。
72、曲奇饼干的产品特征和工艺特点：乳稠状，厚重块性。
73、苏打饼干面团二次发酵的目的：虽然2面团中含有大量油脂，食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于1发酵中酵母大量繁殖，积累了较强的发酵潜力，所以发酵t:3-4h
即可。利用第一次发酵的潜力使成品疏松可口。 74、饼干面团辊轧基本原理：利用面带反复辊轧的90°角，并在进入成型机辊筒时旋转方向，使面带受到的表面张力均匀分布，有利于面团平铺、伸展、使面团结构得到梳理，促进面片成分分布均匀。
75、饼干面团辊轧的目的（意义）： ①使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，质地细腻，增加面团的结合力，降低面团弹性，提高面团的可塑性，为下一步的成型工序做好准备。
②对于苏打饼干，可以排除面团中的部分气泡，防止饼干在B过程产生大量的孔洞。③辊轧和静置结合运用可以改善面团的工艺性能，降低面团的弹性，增加面筋的形成。 76、炉内相对湿度对饼干B的影响：相对湿度低，有利于水分蒸发，但在B初期会使韧性饼干表面脱水太快，而使表面收缩形成一层硬的外壳，造成内部水分向外扩散困难，影响饼干的成熟和质量。因此提高炉内相对湿度，增加热量在饼坯中的穿透能力以利于饼干的B。 77、B过程中饼干中水分的变化：
①第一阶段：焙烤时间1.5min左右，表面温度120℃。水分蒸发在表面进行。一部分水分从外层向饼坯中心移动。饼坯中心水分可增加1-1.5%，而排除的水主要是游离水。
②第二阶段：焙烤时间3.5min,表层温度120℃，中心层温度迅速上升到100℃以上。水分下降较快，韧性饼干更快。水分蒸发面向中心层推进，直到中心层的水分也强烈地向外扩散并蒸发。排除的水分除游离水外，还有部分结合水。
③第三阶段：整个饼坯的温度都达到100℃，进入干燥过程，水分排除速度较慢，且主要是结合水。（韧性饼干烘烤温度比酥性的低，时间长）
面团调制时所吸收的水分，在烘烤的各个阶段会排除不同类型的水分。第二阶段主要排除游离水和附着水，t2以后才排出结合水，并且随着水分的减少，使单位烘烤时排出的水分进程变得缓慢。曲奇饼干开始排结合水时含水量13%，韧性饼干17.5%。
78、B过程中饼干厚度的变化：饼坯具有湿面筋所特有的对气体的抗胀力，在疏松剂（NAHCO3/(NH4）2HCO3）受热分解产生的气体所形成的强大气压膨胀下，使饼干厚度急剧增加。当饼坯温度继续升高，表面温度达到100℃时，又因为疏松剂分解殆尽，蛋白质变性凝固，饼坯厚度开始回落逐渐变薄，最终定型，一直到焙烤结束，厚度不再发生变化。（曲奇2.5min,厚度为原来的2.5倍；韧性3.5min,2,15倍） 79、B过程中饼干的生化变化：
①第一阶段：<80℃，初期，酵母作用旺盛（酒精酶），呼吸作用强烈，产生大量CO2，使饼坯胀发，形成疏松的海绵状结构。蛋白酶水解蛋白质生成aa作用强烈，但较短暂，作用效。果微小。淀粉酶50-65℃作用明显，生成部分糊精和麦芽糖。 80℃时酶因为蛋白质变性停止活动，酵母死亡。
②第二阶段：>80℃，蛋白质变性，失去胶体特性，饼干定型。 ③第三阶段（上色阶段）：饼坯脱大量水后，进入表面棕黄色反应（含美拉德反应）和焦糖化反应阶段。
80、饼干冷却的目的：新出炉的饼干温度高，表面180℃，中心层110℃，除苏打和粗饼干，饼体软，尤其是曲奇，容易弯曲变形，必须把饼干冷却到36-40℃，待饼体变硬定型后，才能进行包装。否则易变行，残次品增加，又因为水分含量高而加速油脂酸败变质，降低饼干的贮存稳定性，缩短产品保藏期。
81、饼干冷却的方法及条件：
分两步：一、先在烤盘或网带载体上进行冷却，因为载体要保持高温，t不能过长，否则会
影响下一批产品质量。
二、用刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，进入第二步，t可长些，直到所需要的T。 条件：相对湿度70-80%，T：30-40℃，冷却中冷却输送带上的冷风机功率适当，不宜采用吹风强烈的冷风机。（否则会在放置几小时后中心部位出现龟裂）
82、大包酥：先将干油酥包入油水面团中，封口、按扁、制成矩形薄片。卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。制作速度快，效率高，但酥层不易起匀，且层次较少，质量较差，适于油酥皮的大批制作。
83、小包酥：制法与大包酥相同，知识用面团较小，每次只制1个或几个剂坯。层次多且均匀，酥皮光滑，不易破碎。但制作速度慢，效率低，适合特色品种的制作。 84、明酥：凡制品的酥层能明显呈现在表面的。
85、暗酥：从制品表面看不成层次，必须在熟制后，切开才能看到层次的酥皮。 86、半暗酥：制品表面一半为明酥，一半为暗酥的酥皮。 87、擦馅： 88、炒馅：
89、影响面糊调制中打蛋的因素： ①蛋的起泡性：见第二章
⑧蛋的质量：陈蛋蛋白稀薄，黏稠性下降，起泡性差，气泡不稳定。
②蛋白泡沫的稳定性：与充入空气的多少及最终产品的疏松度相关。蛋白的黏度和部分糖（+蔗糖；-G/P/D糖浆）的黏度对泡沫有稳定作用。过早加糖会延长打蛋t。 ③温度对打蛋的影响：<20℃，延长打蛋t;反之，缩短。适宜：25-30℃。（T越高蛋液和糖液的乳化程度越大，t小）
④时间对打蛋的影响：太短，蛋液中气泡不充足，分布不均匀。过长，易使蛋白膜破裂，黏稠性降低，胶体性质变化，空气逸出。
⑤油脂对打蛋的影响：打蛋时不能接触到油，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，否则会因为油的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力而使蛋白膜被拉破，气泡很快消失，蛋黄本身含有油脂，起消泡作用，故分开打。
⑥乳化剂对打蛋的影响：使蛋糖混合液快速充气起泡，使传统打蛋时间缩短50-70%，提高泡沫稳定性，使泡沫分布均匀，产品组织状态细致无大孔洞且柔软不掉渣。
⑦PH值对打蛋的影响：加入少量食用酸（柠檬酸、醋酸）调ph，使其远离Pl,防止不起泡或泡沫不稳定。
⑨面糊搅拌程度对打蛋的影响：过度搅拌会加快破坏蛋白稳定性 90、糕点B的火型与产品特征：
微火：炉温110-170℃，制品白皮或保持原色。白皮类和酥皮糕点，和部分硬皮类糕点多采用微火焙烤。
中火：炉温170-190℃，制品表面颜色较重，金黄色或棕褐色。混糖类及混糖包酥类糕点及部分酥皮及硬皮品种。
强火：炉温190℃+，制品表面颜色很重，枣红色或红褐色。浆皮类、酥类、硬皮类 91、实操：混糖酥类什么是怎么做 260
油糖比例大，不含馅心，用模刻或压成片、切块即可进行焙烤。
调粉—成型—焙烤—冷却—整理—包装
注意：调粉时，先将糖蛋油乳苏打等辅料混合乳化均匀后，再加入面粉与其混合调匀，擦透成团。
92、糕点在贮存中的变化：干缩、回潮、走油、霉变、脱色、虫蛀现象。
93、干缩：水分含量较高的糕点如蛋糕，在空气相对湿度过低时，尤其空气流速大的地方存放，糕点中的水分损失严重，出现皱皮、僵硬、减重等现象，即为干缩。
94、回潮：糕点中含水量较少的品种，如酥类、松脆品以及糖制品等，在贮存中，如果空气相对湿度过高，便会吸收空气中的水蒸气而变软，水分含量增高，即为回潮。 95、南式与北式月饼皮到馅的区别： 南点：
广式：饼类皮薄馅多，重糖轻油，善用甜肥膘肉和火腿、果仁做馅，如广式月饼。 苏式：糖量大、口味甜，广泛应用果仁、瓜脯、猪油丁、自然香花等，如五仁月饼。 闽式：肉松饼、礼饼、桂圆酥、水晶饼。
川式：高桥式：杨式：无馅香脆。宁绍式：制品精细，印糕、苔菜饼。 潮式：春饼、猪油蛋酥。 北点：
京：外皮重油轻糖，以炒馅为主，馅料加工考究，做工精美，香甜酥松。 邦式：用料考究，制作精细，图案清晰，味以香甜为主、咸酥为辅。