宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
山葡萄酒特殊性
在市场上看到有的标有山葡萄酒，有的标有赤霞珠、解佰纳什么的，到底喝哪个好呢？所有的葡萄酒保健作用都一样吗。对不同的红葡萄酒因它的葡萄品种、产地不同其成份、口感也有所不同，葡萄酒的保健作用也就有了差异。
目前，在我国形成规模的几大葡萄酒产区（新疆甘肃地区、胶东半岛地区、河北昌黎地区、渤海湾地区、东北地区）除了东北地区以东亚葡萄品种—山葡萄为主，其它几大产区都以欧亚葡萄品种—赤霞珠为主，它是从国外引进的品种。
与欧亚葡萄品种相比，山葡萄果实粒小、皮厚（是欧亚葡萄果皮的2—3倍）、颜色深、单宁含量高、糖度低、酸度高的特点。前面所提到了防治心脑血管疾病的白藜芦醇和多酚类物质主要存在于葡萄的果皮中，果皮的颜色越深，含量越高。在红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为1mg/l，白葡萄酒中白藜芦醇含量平均为0.2mg/l。在山葡萄酒中白藜芦醇含量（5.86mg/l）是欧亚葡萄品种原酒（2.84mg/l）二倍还多，多酚类物质是欧亚葡萄品种的3倍多，所以说，山葡萄酒对心脑血管疾病的防治比欧亚葡萄品种的葡萄酒功效强。
山葡萄主要分布在长白山山区及小兴安岭，其中以长白山脉为主产区，长白山地区的生态环境，使其存在着独特的品质特性：
1、昼夜温差大：每当秋季山葡萄成熟时期，在9月末，阳光充足，干旱少雨，白天温度２５℃以上，夜间２—３℃左右。昼夜温差极大的林间气候，使山葡萄在白天尽情地进行光合作用和养分的吸取，夜间进行营养成分的吸收，有利于山葡萄多酚类物质的形成和积累，有利于色素物质的生成，许多资料证实山葡萄中花色素含量最高，果汁颜色最深。
２、东北冬夏季节温差大，夏季高温达到３６℃，而冬季最低温度可达到－４０℃，山葡萄不用下架不需防寒就能安全越冬，是最耐寒的品种。寒冷的冬季，抑制了微生物生长，使山葡萄虫害很少，在野生状态下，能正常生长，不需药物防治。
3、有效积温少，造就了野生山葡萄和家植山葡萄水分含量低，糖度低，酸度高，果香浓，多酚类物质含高等特点。长白山地区自然气候条件，在10月份以后即达到摄氏零下温度，为生产冰山葡萄酒提供了优越的条件。
4、山葡萄生长在长白山边缘山地，这里的土壤由多年植物落叶腐烂沉积而成，土质肥沃，富含各种矿物质，无需人工施入任何肥料；长白山冬季白雪皑皑，春夏雨量充
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足，经过山葡萄的根、茎、枝纤维束管的过滤，吸收到山葡萄的果实中；长白山地区无工业、无大气污染，长白山区的绿色生态环境为山葡萄的生长创造了良好的生存条件，使山葡萄成为无需化学肥料、无农药残留的纯绿色食品。
酿造工艺，山葡萄以其含酸高，出汁少，色素浓，单宁多，含糖低等特点，在酿造工艺上有其独特性：
（1）酵母是人工选育的优良山葡萄酵母，它要具有耐酸耐低温的特性；
（2）山葡萄含酸高、单宁多酚类物质多，抗菌和抗氧化能力强，发酵时不需加so2，更符合绿色、健康、安全食品的需求。
（3）山葡萄发酵工艺是结合东北地区气候特点采用压帘发酵，以使山葡萄果皮中花色素苷、单宁、芳香物质充分融入到山葡萄原酒中。
（4）发酵后的原酒不能马上使用，需在恒温的橡木桶中陈酿三年以上方可使用。山葡萄酒中单宁多酚类物质含量高，发酵后的原酒粗糙，不成熟，经橡木桶陈酿成熟后的山葡萄酒有着浓郁的醇香，单宁的苦涩味随时间延长，经过氧化而减弱，山葡萄酒口感亦由粗烈转向柔顺，馥郁醇厚。
山葡萄发酵工艺流程：
酵母 葡萄浆 梗子 破碎除梗 原料泵 输送 分质量等级 山葡萄 - 6 - 第一页 共12页
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果胶酶 糖浆 发酵 皮渣加糖水发酵 倒汁 倒汁 分离 分离 加砂糖 皮渣压榨 渣子 加砂糖
贮藏陈酿
山葡萄概述
冷冻处理后酵 压榨汁 二次后发酵 分离 分离 酒脚统一回收 贮藏 蒸馏白兰地 什么是葡萄属 葡萄属（Vitis L.）：隶属于葡萄科，分为圆叶葡萄亚属（Muscadinia planch）和真葡萄亚属（Euvitis Planch）。该属共有70多种，起源于我国的约有30多个种和变种。 圆叶葡萄亚属有二种：圆叶葡萄（V.rotundifolia Michx.）和孟松葡萄（V.munsoniana Simpson.）。
真葡萄亚属有近70个种，按地理起源分为：北美种群、东亚种群和欧亚种群。 北美种群：28种，代表性的种有：美洲葡萄（V.labrusca L.）、河岸葡萄（V.riparia Michx.）、沙地葡萄（V.rupestris Scheele.）等。
东亚种群：40多种，起源于中国的有30多种，代表性的种有：山葡萄（V.amurensis Rupr.）、毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.）、刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等。
欧亚种群：1种，即欧亚种，日常接触的玫瑰香（Muscat Hamburg）、龙眼（Longyan）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）等均属于该种。
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山葡萄与家葡萄
“家葡萄”是指目前普遍栽培的大多数鲜食品种和酿酒品种。人们习惯所称的“家葡萄”属于欧亚种群的欧亚种（V.vinifera L），如玫瑰香（Muscat Hamburg）、龙眼（Longyan）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）等，而起源于我国的山葡萄（V.amurensis Rupr.）、毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.）和刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等属于东亚种群，这些葡萄在其生长的当地，则被称为“山葡萄” 或“野葡萄”。随着历史的发展，在一些地区已比较普遍栽培的“山葡萄”，如东北地区的左山一、双丰山葡萄（V.amurensis Rupr.）、江西的塘尾刺葡萄（V.davidiiRoman.Foex）等已开始家植化，而逐渐进入“家葡萄”的范围。
因为据研究表明，在7~9千年前，葡萄栽培的诞生和发展是在三个不同的地理区域独立进行的，作为其中之一的地中海沿岸各国，则可能就是在当地野生葡萄基础上独立地出现的。不同的生态环境和栽培条件，孕育形成了异常丰富的优良栽培品种和类型而流传于世界各地。我们的实践证明，山葡萄（V.amurensis Rupr.）已成为一个很重要的栽培种，在中国寒冷地区的酿酒业中起着极其重要的作用。 广义山葡萄与狭义山葡萄
大多数地区的人们习惯于将当地的野生葡萄称为“山葡萄”，因此，对于“山葡萄”一词，便有其广义与狭义的解释。
广义山葡萄泛指起源于我国不同地域的野生葡萄，约有30种，国外专家J.N.Moore在其著作 Genetic Resources of Temperate Fruit and Nut Crops的 GRAPES一章介绍的起源于中国的葡萄种29种，（尚有争论的8种）。广义山葡萄包括有山葡萄（V.amurensis Rupr.）、毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.）、刺葡萄（V.davidii Roman. Foex）、葛藟（V.flexuosa Thund.）、蘡薁（董氏葡萄）（V.thunbergii Sieb. Et Zucc）、秋葡萄（V.romanetii Romam.）、华东葡萄（V.pseudoreticulata W.T.Wang.）、桑葡萄（V.ficifolia Bge.）、复叶葡萄（V.piasezkii Maxim.）、网脉葡萄（V.wilsonae Veitch.）、毛叶葡萄（V.lanata Roxb.）等。其中，主产于东北地区的山葡萄（V.amurensis Rupr.）、起源于江西等地的刺葡萄（V.davidii Roman. Foex）及秦岭、泰山以南至广西境内均有分布的毛葡萄（V.quinquangularis Rehd.）已是当地重要的酿酒葡萄原料。狭义的山葡萄仅指东北地区的山葡萄（V.amurensis Rupr.）。原国家轻工业部制定的《山葡萄酒》的行业标准（QB/T1982-94）中有关山葡萄的解释就是广义山葡萄。
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山葡萄酒的感官和理化要求 表一、山葡萄酒的感官要求 项 目 要 求 桃红山葡萄酒 红山葡萄酒 加香山葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 紫红、深红、宝石红、浅红微带棕色 深红、棕红、宝石红、浅红、金黄色 澄清透明，无明显悬浮物。用软木塞封口的酒，澄 清 程 度 允许有3个以下不大于1mm的软木渣 山葡萄汽酒注入杯中时，应有洁白或微带红色的气泡 起 泡 程 度 山葡萄酒 具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香 加香山葡萄酒 具有和谐的芳香植物香与山葡萄酒香 干、半干山葡萄酒 具有清新、协调、爽净的收敛感，酒体丰满 甜、半甜山葡萄酒 具有浓郁醇厚的口味，酸甜适口，酒体丰满 山葡萄汽酒 具有新鲜爽怡的口味及和谐的果香与酒香，有杀口力 具有醇厚、爽舒的口味和协调的芳香植物香味，加香山葡萄酒 酒体丰满 典型突出、明确 典 型 性 表二、山葡萄酒的理化要求
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