宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
项 目 甜、加香山葡萄酒 酒精度 20℃ %（V/V） 允许差 干山葡萄酒 半干山葡萄酒 总 糖 山葡萄酒 （以葡萄糖计） 半甜g/L 型 葡萄汽酒 其他类型山葡萄酒 优 等 品 7.0~18.0 ≤7.0 7.0~13.0 合 格 品 在上述指标要求的范围内允许差为±1.0 ≤4.0 4.1~12.0 12.1~50.0 山葡萄汽酒 20.1~50.0 ＞50.0 5.0~8.0 2.0~4.0 ≤0.8 ≤50 ≤250 ≥14.0 ≥10.0 ≤8.0 ≤10.0 ≥0.30 ≥10.0 ≥6.0 ≤1.1 甜山葡萄酒、加香山葡萄酒、山葡萄汽酒 滴定酸 （以酒石酸计） g/L 山葡萄汽酒 平静山葡萄酒 挥发酸（以乙酸计），g/L 游离二氧化硫，mg/L 总二氧化硫，mg/L 干浸出物 g/L 铁 mg/L 二氧化碳 20℃，MPa 山葡萄酒 山葡萄汽酒 山葡萄酒 加香山葡萄酒 山葡萄汽酒 第一页 - 10 - 共12页
宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
——《山葡萄酒》行业标准（QB/T1982-94） 野生葡萄酿酒新技术 PVPP的应用
绝大多数的野生种葡萄酒经800mg/L PVPP处理后，总酚、单宁、多酚氧化酶活性、褐变都有不同程度的下降。对总酚、单宁含量较高的野生种葡萄酒实施PVPP处理是一条行之有效的工艺措施。 浸渍作用
浸渍作用的控制是山葡萄酒酿造的工艺技术关键之一。短时间3-4天的浸渍作用，既可以减少总酚、单宁的浸出量，又能满足红葡萄酒的色泽要求，同时使酒体柔和。采取提前或延长分离皮渣的方法使酒中的酚类物质达到不同酒种所要求的范围。
控制浸渍的措施：酒精发酵前，通过压榨除去部分皮渣；主发酵期间不加入蔗糖，缩短主发酵浸渍的时间；在酒精发酵结束前提前分离。加强浸渍方法：酒精发酵期间分批加糖；每天3-4次倒罐，加强皮渣喷淋；控制较高的发酵温度（28-30℃）。 果胶酶的应用
果胶酶的使用能够提高装罐系数，提高发酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，缩短浸渍时间，减少果核部位劣质单宁的含量；提高出汁率，同时加快分离速度。 原料改良与发酵技术
野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特点。目前可生产非全汁的甜红酒、调色调酸型的勾兑用酒、采取特殊工艺生产全汁的野葡萄利口酒等。 原料改良与勾兑技术的研究对于拓宽野葡萄的用途非常重要。 过熟萎蔫法：
在吉林左家地区，让山葡萄过熟并达到一定程度的萎蔫，即将落粒时进行采收，此时的果梗已全部干缩，果实含酸量下降，含糖量因浓缩效应而提高。采用该方法酿制的山葡萄酒酒体肥硕，并风味独特，颇有冰葡萄酒之风格。 高酒度低温降酸法：
山葡萄酒在酒精发酵期间总酸的平均降幅6.76g/L。同时，由于酒精成分的增加和温度的降低，酒石酸氢钾的溶解度大为降低。采用耐高酒度的酵母进行发酵，使其酒度达到15%左右，经过发酵和当年冬季的低温（－4 -- －6℃）贮存，总酸降幅平均达到12.7 g/L。该技术的关键在于酵母菌种的选择和东北气温过低时的有效保温。 二氧化碳浸渍：
第一页 - 11 - 共12页
宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
4-6天的二氧化碳浸渍对降低苹果酸的含量，形成苹果酸乙醇发酵、加快酒精发酵期间色素的浸提均具有一定的作用。生产化过程中自动出罐进行除梗很有必要，同时防止霉变至关重要。
白葡萄酒发酵工艺研究
摘 要
白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
关键词：白葡萄酒 破碎 发酵
第一页 - 12 - 共12页
宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
目 录
一 前言 ????????????????????????????? 1 二 材料 ????????????????????????????? 2 2.1 原料 ???????????????????????????? 2.2 辅料 ????????????????????????????? 2.3酵母 ????????????????????????????? 2 三 工艺流程 ??????????????????????????? 3 四 发酵前的准备 ????????????????????????? 4 4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求??????????????????? 4 4.2分选与采摘 ?????????????????????????? 4 4.3破碎压榨???????????????????????????? 4 4.4葡萄汁的澄清处理 ??????????????????????? 5 五 白葡萄汁的发酵???????????????????????????? 5.1发酵桶?????????????????????????????? 5.2卧式旋转罐????????????????????????????. 六 苹果酸乳酸发酵 ???????????????????????? 10 6.1接种时间???????????????????????????? 10 6.2监控管理 ??????????????????????????? 10 6.3终点判断???????????????????????????? 10 6.4终止方法 ??????????????????????????? 10 七 结论 ????????????????????????????? 11 致谢????????????????????????????????? 13 参考文献??????????????????????????????? 12
第一页 - 13 - 共12页
宁夏职业技术学院毕业论文 白葡萄酒的发酵工艺研究
一前言
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通话产区 环渤海湾产区 黄河故道产区 新疆吐鲁番产区 云南弥勒产区等十大盛产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优
质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。
葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤 气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际
上大同小异。
我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。而从2008年以来，白葡萄酒逐渐成为消费新宠，所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下粗浅的看法。
14 第一页 共12页