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5. 板式热交换器可用作 。
A． 杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ 6. 下列热交换器的加热面积调整较方便 。
A． 板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ 7. 在所有热交换器中， 热交换器的密封圈最少。
A． 板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ 8. 下列热交换器中， 最适用于黏稠物料。
A． 板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式 9. 混合式热交换器可用于 。
A． 冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B 10. 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 相连接。
A． 机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B 三、判断题
1. 一换热器管的传热系数不高。
2. 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。 3. 列管式热交换器也称壳管式热交换器。
4. 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。 5. 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。 6. 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。
7. 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。 8. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 9. 板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。 10. 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。
11. 板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。 12. 一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。
13. 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。 14. 旋转刮板式热交换器只能直立安装。
15. 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。
16. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。 17. 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。
18. 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。 19. 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。
20. 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。 四、填充题
1. 用于流体食品的热交换器可以分为 和 两类； 者又可分为 式（具体的热交换器
有： 、 、 、 等）和 式（具体的热交器有： 、 、 、 等）。
2. 新型管式换热器主要型式有： 、 、 、 、 等。
3. 板式换热器主要由： 、 、 、 、 、 等构成。它有以下特点： 、 、 、 、 、 。 4. 旋转刮板式换热器的主要特点是可使 获得高的 。可用作 、 和 的换热器。
5. 直接式换热器(也称为 )的特点是 直接混合进行 。因此，在热交换的同时，还发生 。直接式与 相比，由于省去了 ，因此 简单， 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 场合。
6. 直接式换热器在食品工业中既可用来对 进行 、也可用作 。在直接式UHT杀菌系
制作人：Simon Yin
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统中所用的加热器是 的，应用的加热介质是 ，具体的热交换器形式有 式和 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 的 也是直接式热交换器，具体的型式有： 式、 式和 式等。
7. 食品工业中，有两种用以对 作加热外理的连续式 设备。
8. 它们是： 式和 式连续预煮机，其中 式对物料种类的适应性较广。
9. 夹层锅是一种以 为加热介质的热处理、热烫设备，有 式和 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 。 五、思考题
1. 举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。 2. 举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。 3. 简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型。
4. 挤压机内的挤压、剪切作用是如何形成的？它们与螺杆结构的关系如何？ 5. 比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点。
6. 比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合。
7. 什么是IQB？用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程。 8. 比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合。
第八章 浓缩设备
一、对应题
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流 （ ）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （ ）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C黏度大时循环效果差 （ ）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产 （ ）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流 （ ）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （ ）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短 （ ）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减 （ ）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （ ）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统 （ ）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力 （ ）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变 （ ）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器 （ ）5水环式真空泵 E 与低位冷凝器接 二、选择题
1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器 2. 下列几种真空装置中， 产生的真空度最易受季节影响。
A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵 3. 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 ＿m/s。
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300 4. 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__ __m。
A. 4 B. 6 C. 8 D. 20
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5. 升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热。
A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错 6. 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B 7. 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 。
A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C 8. 需要用进料泵进料的真空蒸发器有 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式 9. 料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 。
A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式 10. 料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 。
A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式 11. 蒸发系统中， 是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵 12. 食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 。
A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度 13. 冷冻浓缩系统中冰晶在 中生成。
A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C 三、填充题
1．食品料液可用 、 或 方式进行浓缩，其中以 方式最为常用。 2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 、 、 、 。
3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 容易，适用 的料液增浓。但 小， 长， 低，不能连续生产。
4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 速度、可改善 条件、使几个 共用一个 成为可能。
5. 升膜式蒸发器的特点是：① 短，适用于 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 作
用，故尤其适用于 ；③ 引起沸点升高，故最好控制 进料；④ 一般组成 效流程使用；⑤ 不适用于 的料液；⑥ 加热蒸汽与 呈 流。
6. 降膜式蒸发器 顶部设有将 均匀分布到 内使其形成 的料液 。操作时，一般料液以 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 呈 流方式；② 短，为 流型，适用于热敏性料液；③不适于 的料液浓缩；④ 大多组成 效、 效的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 料液的浓缩，但 小，设备 要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ① 很高（ 力将料液作用成约 mm的膜而蒸发， 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 在器内停留时间短（约 s），适于热敏物料；③ 离心力有 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 高。
9. 板式蒸发器有两种型式，即： 式和 式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ s），适用于热敏物料； ③ 小， 可随意调整， 清洗； ④ 易老化而泄漏，使用 有限。
10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _________、_________、_________。常用于真空浓缩系统的汽液分离
器有_______型、_______型和______型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 的 冷凝成水，从而降低了后续 系统的负荷。冷凝器有 式和 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 和 。不凝性气体可用 或 加以抽吸。 12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。
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13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。
14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。
15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。
16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。
17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 物料浓缩，可避免 的损失；能获得的 浓度 ，制品的保存 需要其它 配合； 成本 。 四、判断题 1. 自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。
2. 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。 3. 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。
4. 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。 5. 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。 6. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 7. 刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。
8. 料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。 9. 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。
10. 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。 11. 如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。 12. 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。
13. 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。
14. 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。 15. 水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。
16. 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。 17. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。 18. 由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。 19. 冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。 五、思考题
1. 液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩？最常用的是哪些类型？
2. 真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？ 3. 需回收溶液中的芳香成分，真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式？
4. 冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成？各部分起什么作用？常有哪些具体型式？
第九章 干燥机械与设备
一、对应题
1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵 ( )2.滚筒干燥机 B.冷阱 ( )3.流化床干燥机 C.离心转盘 ( )4.冷冻干燥机 D.铲刀
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( )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( )1.喷雾干燥机 A.高比价食品 ( )2.网带式干燥机 B.固体饮料 ( )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜 ( )4.冷冻干燥机 D.乳粉
( )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉 二、选择题
1. 生产干淀粉可采用____式干燥机。
A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C 2. 生产乳粉不可采用_____式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流 3. _______式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流 4. 一般食品用喷雾干燥设备是______的。
A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌 5. _____喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C 6. 食品工业喷雾干燥系统常采用____流方式。
A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错 7. _____干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 8. 滚筒式干燥器一般不用____对滚筒加热。
A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水 9. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 。
A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 10. 大批量片状物料可用 干燥器进行干燥。
A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B
11. 下列流化床干燥器中， 流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 12. 下列物料中， 不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄 13. 气流干燥器的干燥管一般在 m或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10
14. 直管气流干燥器的干燥管一般在 m或以上。
A. 5 B. 7 C. 8 D.10 15. 冷冻干燥系统中的加热系统用于 。
A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热 16. 冷冻干燥系统中需要低温的场所有 。
A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C 三、填充题
1. 压力式___________设备，其雾化系统一般由______、_________、____________等构成，干燥室的形式可以有_______和________两种形式, 其中______者又可以分为_______和_______两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用______、______和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不超过_____% 。所以经常在其后面串联安装______或_______。
2. __________式喷雾干燥机的_________通常是一个高速旋转的转盘，可以由__________或__________两种
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