肉品加工学试题（一）
一、名词解释（一个3分，共15分）
1、胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分 2、热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
3、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁， 具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
4、肉的嫩度：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩， 反映肉质地的指标。
5、肌浆：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构
二、判断题（一个2分，共20分）
1、骨骼肌与平滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。【错】心肌 2、纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维。【错】+网状纤维 3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。【错】由一个A带和2个1/2的I带构成 4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。【对】
5、屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。【错】PSE肉
6、中国牛胴体初分割为8个部分，零售分割为13个部分。【对】 7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。【对】
8、肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。【对】 9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。【错】 10、N2为气调包装的抑制剂。【错】CO2
三、简答题（共50分）
1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？（6分）
答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉
组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉
2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？（6分）
答：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。 ②肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。 2、肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。 3、结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。 3、影响宰后变化的因素有哪些？（7分）
答：1、宰前因素：应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式
2、宰后因素：冷却温度、快速预加工、电刺激 4、影响肉嫩度的因素有哪些？（7分）
A、宰前因素 B、宰后因素 （1）物种、品种及性别 （1）温度 （2）畜龄 （2）成熟 （3）肌肉部位 （3）烹调加热 （4）营养状况
5、冷却肉和冷冻肉有什么区别？（6分）
答：冷却肉是指屠宰后的畜禽胴体，经迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为
0~4℃，并在以后的加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉；冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。冷却肉在风味、口感及营养方面均优于冷冻肉，但贮藏时间较冷冻肉短。
6、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？（6分）
答：1、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（防腐）
2、优良的呈色作用。（发色）
3、抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于它本身具有还原性。
4、有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加热时产品产生蒸煮味。（赋香） 7、肉品工业中添加乳化剂的作用？（6分）
答：1、添加脂肪的量大时，提高肉料乳状液的稳定性
2、提高肉料乳状液对机械负载与热负荷的稳定性 3、改善肉品品质
8、香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？（6分） 1．肠衣破裂：肠衣方面、肉馅方面、工艺方面 2、外表起硬皮 3、发次色、无光泽 4、颜色深浅不一 5、肠身松软无弹性 6、外表无皱纹
四、设计题（15分）
根据《肉品加工学》所学知识，设计一种肉品，要求写出创新点或设计理念、产品工艺流程和简单加工要点。
肉品加工学试题（二）
一、名词解释（一个3分，共15分）
1、PSE：由于应激等造成前糖原消耗过多，则宰后pH下降速度过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰 白，出现PSE
2、极限pH值：肌糖原的无氧酵解酶被所产生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再产生，这 时的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，称极限pH
3、肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
4、肉的保水性：指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保 持其原有水分与添加水分的能力。
5、冷却肉：指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心 为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
二、判断题（一个2分，共20分）
1、心肌和平滑肌称为随意肌。【错】非随意肌
2、肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为三联管。【对】 3、肌动蛋白头部是ATP与肌球蛋白的竞争结合位置。【错】肌球蛋白 4、畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。【对】 5、DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。【对】
6、冷却肉的贮藏空气流速为0.1~0.2m/s,相对速度保持在95%左右。【错】 7、腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为0.05~0.15g/kg。【对】
8、在85~95℃较高的温度下加热的肉制品叫高温肉制品。【错】115~120 9、眼肉主要包括背阔肌、部分肋最长肌、肋间肌等。【对】 10、哺乳动物肌肉的极限pH值为4.4~4.5。【错】5.4~5.5
三、简答题（共50分）
1、脂肪组织与肉的质量有什么关系？（6分）
答：比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；
肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。 2、影响动物体化学成分的因素有哪些？（5分） 答：动物的种类、年龄、部位、其它 3、促进肉成熟的方法有哪些?（7分） 答：1、物理因素：
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺
激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间;
（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。
（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而
得到较好的嫩化效果。
2、化学因素：
（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。 （2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。 （3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 3、生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。
4、现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？（8分） 答：（1）低温吊挂自动排酸成熟法 （2）利用机械外力嫩化法 （3）电刺激嫩化技术 （4）高压嫩化 （5）外源酶嫩化法
（6）激活内酶原嫩化技术（钙盐嫩化法） （7）醋渍法、碱嫩化法 （8）基因工程嫩化方法
5、肉品辐射保存的优点有哪些？（8分）
答：1、保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质。
2、射线穿透力强，可杀灭深藏于肉中的害虫、寄生虫和微生物，起到化学药品的其他处理方法所不能
的作用。
3、节约能源，只是冷藏能源消耗的十几或几十分之一。 4、方便、快捷、高效。
5、卫生安全性高。不用化学药剂，无残留和污染。 6、易于自动化。
7、可做为进出口贸易的一种有效检疫手段。 8、应用范围广。
6、影响腌肉制品色泽的因素有哪些？（5分） 答：1、亚硝酸盐的使用量：0.05~0.15g/kg
2、肉的pH值：pH值5.6~6.0 3、温度：及时加热
4、腌制添加剂：抗坏血酸、蔗糖和葡萄糖、烟酸、烟酰胺 5、其他因素：微生物、光
7、肉在煮制过程中的变化有哪些？（7分） 答：1、重量减轻、肉质收缩变硬或软化
2、肌肉蛋白质热变性 3、脂肪变化 4、结缔组织的变化 5、风味的变化 6、浸出物的变化 7、颜色的变化
8、香肠切面质量问题体现在哪些方面？（4分） 答：1、色泽发黄
2、气孔多
3、切面不坚实，不湿润
四、设计题（15分）
根据《肉品加工学》所学知识，设计一种肉品，要求写出创新点或设计理念、产品工艺流程和简单加工要点。
肉品加工学试题（三）
一、名词解释（一个3分，共15分）
1、冷冻肉：指宰杀后的畜禽肉，经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下的肉。
2、干制：指在自然条件下或人工控制条件下，利用热能将食品中水分排除以达到食品不易腐败变质，容易干藏的工艺过程。
3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
4、ＤＦＤ：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉 5、半净膛：半净膛重=全净膛+腺胃+肌胃（除去内容物及角质膜）+腹脂+肝（去胆）+心。
二、判断题（一个2分，共20分）
1、细丝由肌动蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。【对】 2、宰前淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。【对】
3、镁离子能刺激肌球蛋白的ATP酶，使之激活，钙离子使之抑制。【错】
4、肌纤维根据其所含色素不同可分为红肌纤维、白肌纤维和无色型肌纤维三类。【错】 5、肌肉僵直过程的类型有两种：酸性僵直和碱性僵直。【错】
6、腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白。【对】 7、环境中湿度小有利于肉的颜色的保持。【错】
8、肉的保水性三种表示方法为：系水潜能、可榨出水分、自由滴水。【对】 9、冻结肉的冻藏条件为湿度95~98%，空气流动速度：0.1~0.2m/s。【错】 10、腌肉的风味主要由微生物和肉组织内本身酶活动引起。【对】
三、简答题（共50分）
1、结缔组织与肉的质量有什么关系？（6分）
答：结缔组织为非全价蛋白，坚硬、难容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人体必
需氨基酸成分，营养价值低。所以结缔组织含量多的地方，肉的质量越差，营养越低。 2、死后僵直的机制是什么？（6分）
答：动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆
中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起肌肉表现为僵直。 3、影响肉保水性的因素有哪些？（8分）
答：（1）宰前因素：动物种类、性别、年龄、肌肉部位、饲养管理、宰前运输与管理、屠宰
（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、无机盐、加热、其他 ：滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等
4、冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？（8分）
答：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷收缩、串味。 （2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、重结晶
化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味
和营养物质变化
5、真空包装在材料选择时要求有哪些？（5分）
答：阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、机械性能。 6、肉腌制的方法有哪些？（5分）
答：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法、新型快速腌制法
7、微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？（6分） 答：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味 （2）促进发色 （3）防止氧化变色 （4）减少亚硝胺的生成
（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素 8、火腿的分类及各类火腿的特点。（6分）
答：（1）干腌火腿：其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳，肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。
（2）熏煮火腿：能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。色泽均匀鲜艳、口感良好。 （3）压缩火腿：有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感和很高的出品率
四、设计题（15分）
根据《肉品加工学》所学知识，设计一种肉品，要求写出创新点或设计理念、产品工艺流程和简单加工要点。