7、微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？（6分） 答：（1）降低pH值，减少腐败，改善组织与风味 （2）促进发色 （3）防止氧化变色 （4）减少亚硝胺的生成
（5）抑制病原微生物的生长和产生毒素 8、火腿的分类及各类火腿的特点。（6分）
答：（1）干腌火腿：其特点是皮薄爪细，造型美观，色泽鲜艳，肥瘦适中，香而不腻，具有独特的腌制风味，易于保藏。
（2）熏煮火腿：能保持原料肉鲜香味、组织细嫩。色泽均匀鲜艳、口感良好。 （3）压缩火腿：有良好的成型性、切片性、适宜的弹性、鲜嫩的口感和很高的出品率
四、设计题（15分）
根据《肉品加工学》所学知识，设计一种肉品，要求写出创新点或设计理念、产品工艺流程和简单加工要点。