这是香精香料工业中使用最为广泛的，而且最为重要的一族原料。它包括大茴香醛、枯茗醛, 洋茉莉醛等。它不但拥有出色的感觉效果，而且也是作为下游涎生物的中间体。 然而, 如果不提及香兰素(Vanillin, 4-羟基-3-甲氧基苯甲醛)，那具有苯甲醛结构的香料系就不能称其为完整-- 一个开环结构的洋茉莉醛(图29)。 大茴香醛与丙醛缩合，紧接着进行选择性加氢，得到了最终产物康馨醛(Cantoxal, IFF) (见图30)。这个香料具有柔和的果香、花香、甜香、茴香、小茴香样的香气。它同时还有甘草、罗勒样香气，并伴有轻微的果香、水样的韵调。枯茗醛经过同样的化学反应后，得到的产物是兔耳草醛[3-(4-异丙基戊基)-2-甲基-丙醛, cyclamen aldehyde, 奇华顿] (见图31)。这个香料具有清新而强烈的青香，水汪汪的花香，兔耳草醛样的香气，适用于多种花香、青香、清新海洋类型的配方中。它的稳定性和持久留香果使它特别适用于功能性香精中。 第三个同样方法制成的涎生物是新洋茉莉醛 (2-甲基-3-(3,4-亚甲基二氧苯基)丙醛,Helional, IFF, Agan)，它具有甜香、芳香、清新的花香，使人想起百合和兔耳草样的香气 (见图32) 表2: 带苯环结构的醛 具有甜香,药草,辛香, 奶油, 粉香, 香荚兰样香气, 伴有一种典型的湿沼-锦葵样口味, 适用于那些芳香类香精中, 如香草, 杏仁, 樱桃, 坚果, 可可, 香豆素. 具有青香, 药草, 辛香, 枯茗的特征香气, 在药草,辛香类配方中起修饰作用; 适用于香菜, 莳萝, 青菜和曲奇,蛋糕香精中. 具有一种甜美的芳香, 有些象香荚兰. 有洋茉莉的特征气, 还伴有奶油, 坚果, 苯甲醛香气, 适用于芳香,香草的类的香精中; 如冰激淋, 烟草. 图29: 香兰素
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图30: 康馨醛,IFF 图31: 兔耳草醛,奇华顿 上述三个产品的侧链结构(2-甲基-3-苯基丙醛, 图33)是很多商业化香料结构中很重要的一部分. 就其本身而言, 它的商品名叫草青醛(Trifernal,芬美意), 它的青香气非常强烈而透发, 使人想起叶子压碎后那种青草特征气. 第五个包括有这种结构的产品叫铃兰醛/3-(4-叔丁基苯基)-2-甲基丙醛 (Lilial, 奇华顿; Lysmeral,BASF; Lilestralies, Innospec), 它具有清新而轻飘的青 香, 花香, 使人想起铃兰的香气, 并伴有百合和菩提花样香气.(图34) 3-(4-异丁基苯基)-2-甲基丙醛 (Silvial,奇华顿; Suzaral, 高砂), 它是一个强烈而活泼的百合原料, 伴有轻微的柑橘样底韵, 还具有清新的醛样感触. 由于它所拥有的令人愉快的花香, 铃兰醛在花香型配方中是一味非常受迎的原料, 特别是幽谷铃兰和菩提类型的香精配方中. 当甲基从2-位移到3-位, 我们得到的则是花青醛(3-(4-异丙基戊基)-丁醛, Florhydral, 奇华顿) 一种花香, 青香, 清新而强力的香料. (图36) 在先前结构上的2位添加了一个甲基时, 我们得到另一个新的分子, 一种花香, 醛香, 清新而强力, 干净的青香, 并伴有一种新鲜空气的韵调(使人想起海边清新空气的感觉). 这个以3-(3-乙基苯基)-2,2-二甲基丙醛为主要异构体的原料叫作海风醛(Floralozone, IFF; Florone, 12 O’Laughlin Ind.). 图32: 新洋茉莉醛, IFF 图33: 2-甲基-3-苯基丙醛 图34: 铃兰醛,奇华顿 图35: 银醛,奇华顿 图36: 花青醛,奇华顿 图37: 海风醛, IFF 图38: 桂醛 图39: 甲位戊基桂醛/甲位己基桂醛的制备.
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图40: 对甲基甲位戊基桂醛 上述三个产品的侧链结构(2-甲基-3-苯基丙醛, 图33)是很多商业化香料结构中很重要的一部分。就其本身而言，它的商品名叫草青醛(Trifernal,芬美意)。它的青香气非常强烈而透发，使人想起叶子压碎后那种青草特征气。第五个包括有这种结构的产品叫铃兰醛/3-(4-叔丁基苯基)-2-甲基丙醛 (Lilial, 奇华顿; Lysmeral,BASF; Lilestralies, Innospec)，它具有清新而轻飘的青香、花香，使人想起铃兰的香气，并伴有百合和菩提花样香气(图34) 。 3-(4-异丁基苯基)-2-甲基丙醛 (Silvial,奇华顿; Suzaral, 高砂)，它是一个强烈而活泼的百合原料，伴有轻微的柑橘样底韵，还具有清新的醛样感触。由于它所拥有的令人愉快的花香，铃兰醛在花香型配方中是一味非常受迎的原料，特别是幽谷铃兰和菩提类型的香精配方中。 当甲基从2-位移到3-位，我们得到的则是花青醛(3-(4-异丙基戊基)-丁醛, Florhydral, 奇华顿) 一种花香、青香，清新而强力的香料。(图36) 在先前结构上的2位添加了一个甲基时，我们得到另一个新的分子，一种花香、醛香、清新而强力、干净的青香，并伴有一种新鲜空气的韵调(使人想起海边清新空气的感觉)。这个以3-(3-乙
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基苯基)-2,2-二甲基丙醛为主要异构体的原料叫作海风醛(Floralozone, IFF; Florone, O’Laughlin Ind.)。 图41: 可卡醛, IFF 图42: 圆柚甲烷, 奇华顿 缩醛 缩醛是由一分子醛和二分子醇进行缩合反应而得到的产物。你也有可能看到二分子醇是同样的，或是二个完全不同的醇。缩醛也可以是由二元醇制备而来，并很有可能生成环状结构的香料。 1,1-二甲氧基-2,2,5-三甲基-4-己烯(圆柚甲烷, Methyl Pamplemousse, 奇华顿; Amarocit, 德之馨)，它的起始原料是2,2,5-三甲基-4-己烯醛，二分子的甲醇进行缩合反应得到最终产品(见图42)。圆柚甲烷具有清新的柑橘、圆柚皮香气，与其它柑橘类原料配合使用效果很好。这个香料还可以用作香根香型的提升剂，是现代古龙水配方中一个关键的原料。 塞维他缩醛，(2-(1-乙基戊基)-1,3-二氧杂戊烷, Syvertal, IFF)，它具有强烈的青香、果香、花香，湿气、泥土和胡萝卜样香气。还能使人想起菊花和忍冬的气息。它从2-乙基己烯醛和乙二醇制备而来。 阿尔德缩醛，1,2-双(1’-乙氧基)乙氧基)丙烷(Aldemax, 奇华顿)，这是一个极好的食用香精原料。它具有果香、柑橘样香气。该缩醛是在酸性物质中制备。在非酸性介质中，它能直接用于食用香精配方，特别是甜橙、柠檬和圆柚，请查看图44。这个原料具有双重缩醛结果，从乙醇和丙二醇制得。 格力高力缩醛，2(6)-甲基-8-(1-甲基乙基)双环[2.2.2]辛-5-烯-2(3)-基-1,3-二氧杂戊烷(Glycolierral, 奇华顿)，它具有柔和的花香、青香、奶香、常青滕和木样的香气 (见图45)。这个缩醛是由7(8)-异丙基-6-甲基-双环[2.2.2]-辛-5-烯-2-羰醛和乙二醇制得。 另外有三个缩醛有苯环结构: 苯乙醛二甲缩醛(PADMA), 苯乙醛二异丁缩醛(PADIBA)和4,4,6-三甲基-2-苄基-1,3-二氧杂环戊烷 (木犀草素, Reseda Body, IFF)， 见图46和图47。苯乙醛二甲缩醛由一分子苯乙醛和二分子甲醇制得，它的同系物是由苯乙醛和二分子异丁醇制备而来。 苯
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