酿造酒工艺学 结课论文
学院：生物工程学院 学号：1204s209 姓名：王家昕 指导教师：赵华
提高浓香型白酒优质品率的措施
摘要：近年来对于提高浓香型白酒的优质品率方法的研究日趋成熟，如采用高质量大曲或对传统大曲进行改良，在酿造过程中融合具有密切联系的生物香功能微生物，选用新型窖泥技术等。本文将对几种方法做一汇总，简述各类措施的特点。
关键词：浓香型白酒；微生物技术；新型窖泥；产率提高
浓香型大曲酒是我国优秀的文化遗产，是中国蒸馏白酒中的一个较普遍的香型，历史悠久，工艺独特。酒质优异，风格完美，在海内外消费者中享有较高的声誉，产品供不应求。浓香型大曲酒是个量大而广的产品，在白酒行业中占绝对优势。在浓香型白酒生产中，要提高白酒优质品率，曲药是动力，窖池是基础，操作技术是关健，三者环环相扣，缺一不可。
1应用酯化曲
传统大曲的质量品质由于受制曲环境所处的自然条件和制曲工艺技术的影响，普遍存在着酯化酶活力低的问题。一个重要的生产事实是窖内己酸乙酯的生成速度缓慢，只有经较长时间的发酵才能达到优质浓香型白酒的要求，揭示了传统大曲生香功能的不足，同时也预示着制曲环节存在着巨大的开发潜力。近年来，通过对大曲微生物的分离和代谢酶特性的研究，发现了促进浓香型主体香味物质己酸乙酯生成的酯化功能菌，从而为强化大曲的生香功能奠定了物质基础。为了改进传统大曲的生化性能，提高浓香型白酒的优质品率，可以传统优质大曲为含菌菌源，分离到数株代谢糖化酶活力较高，而产乳酸较少的功能菌种。以此为试验菌株，经固态培菌发酵，按一定的比例添加到制曲原料中，制成酯化曲后用于浓香型白酒的生产，将取得良好的经济效益。 1.1酯化曲的生产工艺 1.1.1工艺流程
酯化曲是在制曲过程中以适当的方式和比例添加红曲霉等功能菌种而制成的中高温强化大曲。其生产工艺流程为：
酯化功能菌种选育→固态培菌发酵→酯化酶制剂→种曲混合
↓
小麦→润料→粉碎→拌料→踩曲→曲坯入房→发酵培菌→入
库贮存→成品曲 1.1.2工艺控制要点
1.1.2.1种曲混合：制曲前将酯化酶制剂和传统优质大曲按1:1比例混合，以原料3‰~5‰的 接种量加入小麦粉中拌匀踩曲。种曲的接种量一般随季节而变化，冬季制曲用量偏大，夏季用量偏小为宜。
1.1.2.2培菌管理：曲坯入房后要注意保温保湿培养，及时观察品温变化和上霉情况。酯化曲比普通大曲来火快，一般入房48h后品温即可上升到38-40℃。因此，翻曲时间应视具体情况而提前。
1.1.2.3酯化曲其他制曲工艺参数和管理要求同传统大曲。 1.1.3成品曲感官鉴定结果见表一
表1 酯化曲和传统曲感官指标比较 项目 外观 酯化曲 灰白色或灰黄色，穿衣好 传统曲 灰白色或灰黄色，穿衣较好 断面 香气 整齐，灰白色，菌丝生长良好，局部有红黄菌斑，泡气，无裂口，皮张薄 整齐，灰白色，菌丝生长良好，泡气，无裂口，皮张较薄 具有浓而醇的特殊曲香，并伴有酱香味 具有较浓郁的曲香味 表1结果表明，提纯大曲高效菌株进行有效移植而生产的酯化曲比普通大曲香气浓、断面颜色好，菌丝多；并出现红、黄菌斑，感官质量得到明显改善。 1.1.4成品曲理化分析检测结果（见表2）
表2 酯化曲和传统曲理化指标比较 组分 水分（%） 酸度 糖化力（mg/g·h） 液化力（g/g·h） 发酵力（g/50 ml·72h） 蛋白水解力（g/g·100h） 酯化力（mg/g·100h） 酯化曲 13.0 1.2 630.3 1.23 3.20 1.50 57.2 传统曲 13.2 1.5 573.5 0.88 2.77 0.65 23.8 表2结果表明，酯化曲与传统大曲相比，具有协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较强的蛋白水解力、酯化力，从而使曲药的糖化、发酵、生香三大功能更趋于协调。 1.1.5成品曲微生物数量检测结果（见表3）
表3酯化曲和传统曲生物指标比较 菌类 酵母菌（个/g干曲） 霉菌（个/g干曲） 细菌（个/g干曲） 酯化曲 1.3×106 3.4×106 8.0×106 传统曲 9.2×105 1.6×106 6.3×106 表3结果表明，酯化曲采用人工接种和自然接种相结合，大大地强化了曲药中酵母、霉菌、细菌等功能微生物的数量使三者在数量上趋于协调。 1.2讨论
1.2.1提纯大曲高效菌株进行有效移植而生产的酯化曲，具有浓郁的大曲复合香气和较高的酯化力。能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的矛盾。生产实践表明，酯化曲的应用能提高同期发酵基础酒的内在品质，但其生产应用效果与窖泥质量密切相关。因此，在工艺上采取窖泥功能菌和酯化曲复合发酵的方式，是提高浓香型白酒质量的有效措施。
1.2.2酯化曲的生产工艺采取自然接种和人工接种相结合，强化了功能微生物的数量，使曲药的糖化、发酵、生香三大功能更趋于协调，从而提高了大曲的质量品质。酯化曲的质量较为稳定，但因其纯种制备及其种曲使用的量比关系等问题的局限，在一定程度上制约了这一技术的发展。为此，加强酿酒微生物的研究，应用生物工程技术从根本上提高大曲的质量，始终是酿酒行业一个长期性的课题。
2“翻窖技术”和“生物培养液”
“补充生物培养液进行翻窖的生产技术”( 以下简称“培养液翻窖技术”) 是在窖内糟醅发酵一定时间后，将其翻出，加入适量的“生物培养液”、曲药及稻壳，充分拌匀，再入池发酵的技术。有别于“双轮底”、“灌窖”的做法，在翻窖的过程中，除了补充有形的物料外，还补充了一定的氧气（空气），这对酒醅的生香也是有利的。 2.1翻窖时间的确定
浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共
同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程来完成的。一般来讲，依据淀粉降解成糖、糖代谢产酒的生化反应，并结合固态法白酒酿造特点，可将整个糖化发酵过程分为主发酵期、生酸期及产香期。虽然这种划分并不完全科学，但在实际中这3个时期是各有侧重。主发酵期以边糖化边发酵而将淀粉质原料转化为醇（以乙醇为主），随着醇类物质的不断积累，以此为基质的细菌代谢活动将醇类物质氧化成对应的酸（当然在醇类生成过程中也伴随有酸的生成，但在正常情况下固态法白酒生产中该途径不是主要的），根据生产实际，经过20 多天，发酵生成乙醇基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。之后进入了发酵过程的产酯生香时期。
浓香型大曲酒的呈香呈味物是以己酸乙酯为主的复合香味物质成分。该香味物质含量的多少，对产品质量有极大的影响。在酯化期，酯类物质的生成是以酸和乙醇为基础，在微生物细胞中所含酯化酶的催化作用下转化而成的。在固态法白酒生产的特定温度条件下，按照传统的操作方法，其成酯反应的速度是非常缓慢的。依据化学反应速度的提高和化学平衡的向右移动需要，可适时增加相应的前体物质，并创造条件增强或延长酶活力，对产酯和生香是非常有利和非常必要的（提高温度或及时降低生成物的浓度同样能加速反应，但此法在固态法白酒生产中实难操作）。
基于以上分析，通过试验，可确定有效的“翻窖”时间：热季30 d以上，冷季35 d以上。
2.2“生物培养液”的用量确定
培养液不同用量对发酵产酒的影响（见表4）
表4培养液不同用量的数据对比 出池糟醅理化分析 25 酸度（%） 水分（%） 残糖（%） 出酒率（mg/100ml） 己酸乙酯（mg/100ml） 乳酸乙酯（mg/100ml） 乙酸乙酯（mg/100ml） 丁酸乙酯（mg/100ml） 总酸（以乙酸计） 总酯（以乙酯计） 感官评价 3.0 59.0 0.9 35.0 300.12 180.23 200.45 40.19 0.82 5.30 香气较正，醇甜，入口带涩，味长 “生物培养液”用量（kg/甑） 55 3.8 62.0 0.9 33.0 480.54 110.56 330.27 80.15 1.15 7.25 85 4.5 64.0 0.9 24.0 500.45 200.58 350.91 110.27 1.24 8.30 窖香浓郁，醇甜浓厚，窖香浓郁，绵甜醇厚，净爽味长 甘爽味长 注：酸度以消耗1mg当量数NaOH溶液为1度
从表4可见，当“生物培养液”用量过大（每甑85kg左右)酒质虽略有提升，但出酒率比较低，并且出池糟醅的酸度很大，这为糟醅的后续使用增大了处理难度，水分含量也比较高，对酒质也有一定影响。而“生物培养液”用量过小（每甑25kg左右)，虽出池糟醅的指标及出酒率略好一些（相对于每甑55kg用量），但酒质明显下降，达不到预期的目标。当“生物培养液”用量适当（每甑55kg左右）时，酒质得到大幅度的提升，同时又能保持较高的出酒率，做到了产质兼顾，并且糟醅水分适中，酸度略偏大，但处理难度不大。 2.3“培养液翻窖技术”的主要作用 2.3.1 便于生产操作
“培养液翻窖”操作仅是增添了一道起糟醅并加入相关配料后充分拌匀，再下入窖内的工序，其余工序与传统生产一致。 2.3.2产质兼顾
在主发酵期结束后进行“培养液翻窖”操作，既保证了出酒率，又能大幅度提高优质品率。
2.3.3降低发酵期，有效地提高了优质酒的生产能力
采用 “培养液翻窖技术”，能将原来需进行“三轮底”或“多轮底”——6个月或更时间窖期都不易达到的要求，缩短到3～4个月就能完全达到要求。缩短了优质酒的生产周期，并保持了所产半成品酒固有的风格特点。 2.4“培养液翻窖技术”操作
2.4.1翻窖时间：糟醅入池发酵30 d（冷季35 d）后。 2.4.2翻窖拌入的辅料
2.4.2.1曲药根据实际情况确定用量。
2.4.2.2稻壳需蒸1h后晾冷备用。用量视糟醅及季节而定。 2.4.2.3生物培养液制备的增香和提供前体物质的“生物培养液”，每甑使用50-60 kg。 2.4.3操作方法
2.4.3.1 场地选定合适的场地后，用 90 ℃以上的热水烫洗干净，待其冷却到常温。 2.4.3.2 起糟将已确定的窖池内的糟醅全部起出，置于已准备好的场地内。
2.4.3.3计量拌和以一排两甑计量糟醅, 按甑加入曲药、稻壳和生物培养液，充分拌匀，入池（刚起出糟醅的窖池），掏平，再进行下一排的操作。 2.4.3.4 封窖发酵 2.4.4翻窖次数的确定
根据所产优质酒的品种不同，翻窖次数也可不同，视情况而定可进行一次或多次翻窖。
3提高窖泥质量，确保白酒优质品率
窖泥的好坏直接决定酒质的优劣，因为窖泥是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、放线菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，也是繁衍的温床，这些微生物含量的多少是衡量窖泥质量的一个标准，浓香型大曲酒主体香为己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以，没有优质的窖泥就生产不出优质的浓香型白酒。在浓香型白酒生产中，由于种种原因导致窖泥老化，老化症状表现为：营养物质贫瘠，有益于酿酒的窖泥功能菌明显减少，有害菌大量增加，窖泥的水分明显减少，窖泥自上而下出现不同量的白色物质，这些物质以粒状或针状存在，酸度大，粘度降低，手捻后成散状，无一点油滑感，并伴有严重的杂味，用这样的发酵窖池生产出来的酒己酸乙酯明显下降，乳酸乙酯明显增多，严重影响白酒产量和质量。 3.1窖泥的老化原因
3.1.1窖泥配方不合理或泥中己酸菌不健壮，杂菌侵入太多
要注意各种营养物质配比，要以满足梭状芽孢杆菌（己酸菌）正常的生长、繁殖、代谢为目的，始终保持梭状芽孢杆菌处于高活性状态，在选择己酸菌时要以优质高产的窖池窖泥为基础，进行筛选和逐级扩大培养，发酵窖泥温度保持在30℃以上，时间不得低于45d。否则温度太低，己酸菌不能正常繁殖和生长，窖泥中有机物不能及时分解转化，影响发酵窖泥质量。
3.1.2建窖时发酵泥涂得太薄，使功能菌不能很好地生长、繁殖
窖泥功能菌数量较少也将影响白酒优质品率，要求建窖时，周围钉上竹钉，涂发酵泥厚度约在10cm以上，保证窖泥功能菌有一个良好的栖息场所，更好地产生己酸及己酸乙酯。
3.2预防措施
3.2.1保持适当的入池条件，达到以窖养醅，以醅养窖
粮醅适当的入池条件，不仅对白酒产量和质量有影响，而且对窖池养护也起到十分重要的作用。若入池酸度大时，造成粮醅糖化发酵不能正常进行，同时窖泥中的微生物会长期在酸性大的条件下产生钝化现象；若入池水分小又会造成窖泥中微生物因缺水而不能通过以水为媒介进行一系列生化活动，起不到粮醅发酵过程中“以醅养窖”和“以窖养醅”的作用。通常适宜的入池条件为：粮醅入池酸度1.2-1.9，入池水分56%-59%，入池温度14-16℃，入池淀粉18%-20%。
3.2.2采取正确的养护措施对窖池养护
粮醅发酵结束，窖池内酒醅完全取出后，应及时对窖池进行养护。用培养复合己酸菌液喷洒窖泥表面，及时补充窖泥中的微生物及营养物质。用比较好的黄浆水喷洒窖池表面。黄浆水中含有多种有益于酿酒的微生物，这些微生物都是经过发酵过程中长期驯化的，对白酒的呈香呈味物质具有一定的代谢功能，特别是上半部窖泥一定要保证有足够的水分。也可用黄浆水加优质酒尾喷洒窖泥表面，注意酒尾要使用尾酒的前馏分酒度在20%（v/v）左右，与黄浆水混合，混合后酒度要求在4%-8%（v/v），酒度高时将抑制己酸菌的正常代谢。杜绝使用后馏酒尾，后馏酒尾中含有大量的杂醇油，杂醇油对窖泥功能菌有一定的抑制作用。清除窖壁上残留的酒醅。若残留在窖壁上的酒醅不清理干净，使窖泥不能直接与新鲜粮醅接触，形成隔层，粮醅中营养物质不能很好渗透到窖泥中，易造成窖泥产生营养缺乏症，窖泥中微生物也就不能正常生长和代谢。严格窖池管理，避免发酵窖池裂缝，窖池在发酵过程中因管理不善池边裂缝是造成窖池上半部老化的主要原因之一。窖泥中的有益微生物属于厌氧菌，窖池闪边后，空气中的有害菌大量侵入，抑制了窖泥功能菌的大量生长和繁殖，使窖泥发生霉变现象，窖泥颜色发黑，凡接触到霉变窖泥的酒醅有10cm左右均有不同程度的霉变，使白酒产量直接受到严重影响。因此，若发现此种现象，应及时将发生霉变的窖泥完全清理出去，更换培养成熟的高质量的发酵窖泥。
参考文献
[1]钟怀利.应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究[J].酿酒科技，2004，6:45-46 [2]邓林.试论提高浓香型大曲酒优质品率（一）[J].食品与科学，1992，2:32-38 [3]胡峰.微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究[J].酿酒科技，2008，12:56-59
[4]邓皖玉.杨秀其.赵云寿.邓先胜.程世斌.利用生物培养液和翻窖技术提高浓香型白酒优质品率[J].酿酒科技，2007，1:53-55
[5]刘子红.李学思.李培杰.提高浓香型白酒优质品率的技术措施[J].酿酒科技，2005，4:45-48