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叶,如芽菜、大头菜、榨菜,经加工可单独食用,也可作佐料用。四类风味小吃菜,如香甜萝卜干,五香豆腐干等。
（3）除了素食小菜外,现今凤爪、猪耳等肉类也成为了一种深受大众喜爱的新型泡菜。另外泡菜盐水中还加有辅料、香料,如辣椒、花椒、蒜、姜、葱等,取其色、香、味,使泡制后蔬菜的色泽更加鲜艳好看,更能满足消费者不同的需求。
（4）泡菜在发酵过程中,蛋白质经蛋白酶的作用,水解生成氨基酸,其中谷氨酸含量较高,谷氨酸又与食盐相互作用,生成谷氨钠盐,增加泡菜鲜味。同时氨基酸转化为相应的醇,某些醇在酵母菌代谢的氧化酶作用下而生成相应的醛,泡菜水中的醇与酸在酯化酶的作用下酯化成酯。醇、醛、酯的产生与存在,使泡菜带有适人的香气。由此,赋予四川泡菜其独有的风味。
虽然我国泡菜的发展取得了很大的成效,但我们应清醒地认识到,若与国外同比,即与发达国家如日本韩国相比,我们的差距仍然很明显。泡菜整体发展滞后,主要体现在：我国泡菜生产规模化、标准化、生产程度不高；多数泡菜生产企业规模较小、零星分散；生产仍然粗放,手工操作较多,机械化动化程度不高,生产效率低；泡菜品种较单一,产品同质化现象严重,低端产品竞争激烈,超量超范围使用食品添加剂,产品质量不稳定,大部分企业研发能力较薄弱,新产品新技术开发仍然不足；缺乏泡菜专用原料蔬菜,原料基地建设滞后等等,这些都制约了我国泡菜产业的发展。
3.1.2 行业发展趋势
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泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品, 富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物,所以泡菜风味优雅、清香脆嫩、营养丰富,既可满足不同口味,又可增进食欲,帮助消化,促进健康,是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品,自古以来就拥有较稳定成熟的国内外市场。我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态,均有广阔的市场空间。
分析我国泡菜产业的现状,总结存在的问题,展望未来,我国泡菜产业发展趋势：
1）原料基地向着大型化、更专业专用化（如中国泡菜专用品种基地）、优质生态化（如有机蔬菜）方向发展。
2）工艺技术设备向着缩短发酵期、保持原有色香味、冷灭菌、机械化智能化、标准化、冷链贮运、高效综合利用化等方向发展。
3）生产加工向着规模化、现代化标准化、清洁化、稳定和提高产品质量等方向发展,同时开发我国泡菜的保健功能。
4）企业逐步实现规模化、集团化,进一步走出国门打破韩日泡菜国际垄断局面。
5）产品向着无防腐剂、低盐低糖化、特色化、差异化、保健化产品方向发展。
3.1.3 行业分析结论
近20年来,市场的不断需求,我国政府的引导和推动,人们的努力,在继承传统工艺的基础之上,通过生产加工实践之中的不断改进与新,促进了我国泡菜产业的快速发展,形成了今天这样丰富多彩、琳琅满
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目的泡菜产品。泡菜龙头企业的增多,泡菜产品质量的提高,知名泡菜品牌的不断涌现,泡菜生产加工的规模化、标准化,泡菜新产品新技术的持续开发与应用,泡菜原料基地的建立等等都是行业发展现状的具体体现。
泡菜在四川是一大产业,几乎是家家做,人人吃,天天吃,而且是家家有绝活。近些年来四川泡菜工业化生产发展也十分迅速。从行业角度看,泡菜加工行业发展前景良好。
3.2市场分析
3.2.1 目标市场定位
本项目目标市场定位于为全国市场提供以泡菜为主要产品的酱腌菜和调味品,主要客户为流通、商超、餐饮。
3.2.2市场需求量及发展趋势
“世界泡菜看中国,中国泡菜看四川”。四川泡菜产量销量均居全国第一,每年以15%速度递增涌现出了全国知名的泡菜品牌,如新繁泡菜、李记泡菜、吉香居泡菜、味聚特泡菜、广乐泡菜、盈棚泡菜、其辉泡菜、京韩泡菜、汇通泡菜、周萝卜泡菜、杜二哥泡菜等等,形成了“成都新繁—眉山东坡”泡菜产业集群,被授予“中国泡菜之乡”的称号。2007年,据不完全统计,成都新都彭州泡菜企业约50家,其中新繁镇就有30家（大型的7家,年加工鲜菜达到7万吨）；眉山泡菜企业约60家,其中东坡区就有48家（超大型3家,大型的7家,年加工鲜菜达到20万吨）,全眉山市年加工鲜菜达到40多万吨,产值10多亿元,红油泡菜系列产品占全国市场的份额达50%左右,酸菜鱼佐料占据
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了全国市场份额的60%以上；2008年全四川省蔬菜产值1000万元以上的蔬菜加工企业有170多家,其中泡菜加工企业有120家,泡菜产量100万吨,产值75亿元；加工鲜菜310万吨,占全省蔬菜总产量的10%；2009年全四川省泡菜产量120万吨,产值90亿元；四川省泡菜企业中省级农业产业化重点龙头企业29家,国家级农业产业化重点龙头企业2家,全省拥有6个泡菜“中国驰名商标”,并拥有自营出口权。四川泡菜产品已远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本、韩国等近30多个国家和地区,深受国外客商和消费者喜好。
泡菜作为中国乃至亚洲地区传统饮食的菜品,已具上千年历史,随着社会的发展,生活节奏的加快、快餐饮食,方便饮食将会迅速发展,人们在节约时间同时,会考虑饮食的味觉及快速,因此小袋泡菜（各种菜类、各种味道）就显示出其强大的生命力。小袋泡菜与当下的快餐配套,会出现更大的商机。部队打仗战士吃饭方便,坐飞机、火车快餐配菜便宜,打工者、白领、蓝领午餐,小袋泡菜更是优势独具。泡菜加工厂新建项目前景光明。
3.2.3市场竞争情况
1. 竞争企业的分布情况
2009年四川省年产值1000万元以上的泡菜加工企业已达119家,其中,产值上亿元的有12家,升级农业产业化重点龙头企业29家,国家级农业产业化重点龙头企业2家,已涌现出“新繁”、“吉香居”、“临江寺”等全国知名品牌,传统加工工艺与现代生产技术相结合的发展格局业已初步形成。
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目前,四川泡菜生产企业主要分布在四川眉山和成都新繁,而达州则没有生产规模较大的龙头泡菜企业。就达州市而言,市场竞争较弱。 2. 供给量与变化趋势
四川省泡菜产销量均居全国第一,国内市场占有率达50%以上,且每年以20%以上的速度递增。
2010年,四川省泡菜产值已突破120亿元,产品远销30多个国家和地区,带动农户生产泡菜专用蔬菜新增2.16万吨,经济效益达1080万元以上。四川泡菜行业市场前景广阔。
3.2.4 市场分析结论
从以上分析可以看出,我国的泡菜市场的需求量很大,并且随着该行业的发展,需求量将会不断增加,要求加强对我国泡菜生产的安全监督和管理；总体上,中国泡菜市场呈现供不应求的特征。
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