第一部分：一般信息和产品描述
A、一般资料
企业名称： FIRM NAME： 企业地址： ADDRESS：
ZHEJIANG,P.R.CHINA 注册代号：****/*****
HACCP计划首次批准时间：2000年5月15日 B.产品描述
产品种类：虾类（shrimp）
最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）
C.包装方式：内套塑料袋（1kg/袋），外装纸箱（12袋/箱或10袋/箱），另可根据客户要求进行调整。
D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃以下）。 E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公众。
工艺叙述和流程图
A、工艺叙述：
公司名称： 公司地址： 产品：单冻生虾仁 加工过程/步骤：
1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进行处理，以防止虾体黑变。经检验合格后接收（应符合GB2741－94海虾卫生标准）。原料虾运至公司原料接收区，在接收区清洗后，用4℃以下的冰水降温，然后用清洁的鱼盘（筐）层冰层虾做保鲜处理后，存放于预冷库。
2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘（筐）中，用片冰保鲜，层冰层虾片冰压顶。预冷库的温度低于7.2℃，虾体几何中心温度低于4℃。若连续2小时库温超过7.2℃，虾体温度高于4℃，该批原料虾必须在２小时内处理完成（整个生产流程不超过4小时，特殊情况不超过6小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌）。
3、冻虾原料：直接从有国家质量监督检验检疫总局注册的加工冷冻厂收购，产品是否含有亚硫酸盐（以SO2 计），供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。
4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻，室温不超过20℃，解冻至半化冻状态。
5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上，用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进行。然后用清水清洗后送到精加工车间进行分级。粗加工车间环境温度控制在20℃以下。
6．清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于10℃；清洗时不断搅动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，避免交叉污染。虾仁清洗后用4℃以下冰水浸泡降温。
7.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理，然后在一张不锈钢桌面上，人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只，由班组长检测只数。并
存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。
虾仁分级规格要求：只数／磅（LB）；也可根据客户的要求进行调整。
规格 20/40 30/50 40/60 50/70 60/80 70/90 70/100 80/120 90/110 100/200 200/300 300/500 100%净重 50％净重 70%净重 75％净重 80％净重 85%净重 38 48 58 68 78 88 98 115 105 180 280 80 100 120 140 160 180 200 230 210 400 600 57 70 85 100 110 128 140 170 155 280 400 52 65 80 93 105 120 130 160 145 260 400 50 62 75 87 100 110 120 145 135 230 350 46 58 70 80 93 105 115 140 130 210 350 90％净重 44 55 65 75 85 100 110 130 120 210 300 8．泡液：根据客户的要求，将清洗降温分级后的虾仁立即放入盛有多聚磷酸盐（品质改良剂，符合GB2760－86食品添加剂使用卫生标准）溶液的容器中；水：虾仁：多聚磷酸盐的比例一般情况下分别为50：70：2%左右（KG）, 溶液温度控制在7.2℃以下，半成品几何中心温度控制在4℃以下，溶液浸泡时间根据客户的要求,但应小于4小时（根据进口国的法规要求）。精加工车间环境温度控制在20℃以下。
9．挑选：根据泡液的效果及检验结果而定。如果杂质或每磅只数不符合要求，就应把泡液后的虾仁进行挑选，符合规定要求后再进行清洗。 10、清洗：用清洁的流动水洗净后放在搁架上沥水3分钟后进行冻结。
11、单冻：将沥水后的虾仁摆放在单冻机上，加工人员将其均匀地放臵于输送带上，随时目测挑选零星杂质。用-30℃以下的冻结温度进行冻结。
12、半成品冻藏：将分级单冻后的不同规格虾仁装袋（其容量为10Kg），放入周转箱，臵于-18℃以下的半成品冻藏库中按规格、生产日期或批号堆放使用。
13、镀冰衣：从冻藏库出库的单冻虾仁镀冰衣时水温控制在0-4℃，水质符合饮用水标准。浸水时间在3-5秒之间；镀冰衣后虾仁表面光滑美观，防止干
耗。镀冰衣量按照客户要求。镀冰衣后的虾仁粘连须分开。
14、称量：将镀冰衣后的单冻虾仁使用鉴定准确的衡器按以合同规定的产品净重和镀冰衣产品解冻后的净重为依据进行称量。
15、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经HACCP办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于干燥的物料仓库内。
16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。
17、包装/贴标：把镀冰衣后的虾仁（或用不锈钢漏斗）装入清洁无毒卫生的塑料袋中，封口。如产品含有亚硫酸盐在10—100PPM之间的（以SO2计；根据进口国的法规要求和客户的要求），必须贴标签声明。
18、金属检测：把封口后的产品放在金属探测仪的输送带上进行金属探测，经探测合格的产品才能装外纸箱。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放臵，查明原因并记录。
19、装外纸箱：产品经金属探测后，按客户要求装入外纸箱内并封箱；外纸箱上标明产品生产的日期、企业代码和批号。包装完毕，成品送入成品冻藏库。
21、冻藏：所有成品立即送入-18℃以下冻藏库中，按规格、 批号分别推垛。
22、出厂发运：所有货运冷冻集装箱装运前应检查车箱内是否清洁卫生。箱内温度预冷至10℃以下放可装货；装货完毕，箱内温度制冷至-18℃以下放可起运。
B、单冻生虾仁工艺流程图
1. 鲜虾接收CCP1 3.冻虾原料CCP1 ? ? 2. 冷 藏 5. 去头、去壳 ? 8. 清 洗 ? 9. 泡 液 ? 10 分 级 ? 11. 清 洗 ? 12. 单 冻 ? 15. 称 量 ?
16. 镀 冰 衣 17. 包装材料接收 ? ? 19. 包装/贴标CCP2 18. 包装材料贮藏 ? 20. 装外纸箱 ? 21. 冻 藏 ? 22. 出厂发运 注：泡药工序根据客户要求。
13.半成品速冻 14.半成品冻藏 7. 解冻 6. 速冻 4. 解冻 ?