市售食品中腐败菌的分离、纯化及生物学性状观察
摘要：采用马铃薯培养基在28℃和营养琼脂培养基在37℃下培养腐败香蕉、西
瓜、变质豆腐的取样，后通过对菌落的分离与形态学观察确定出腐败菌主要以霉菌、酵母菌、杆菌和球菌为主。霉菌可能是黑曲霉，杆菌有革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌共五类菌。
关键词：香蕉，西瓜，豆腐，霉菌，酵母菌，杆菌，球菌，分离纯化，革兰氏
染色
0 前言
在土壤、水、空气或人及动、植物体中，不同种类的微生物绝大多数都是混杂生活在一起，当我们希望获得某一种微生物时，就必须从混杂的微生物类群中分离它，以得到只含有这一种微生物的纯培养，这种获得纯培养的方法称为微生物的分离与纯化。
分离技术主要是稀释和选择培养。稀释是在液体中或在固体表面上高度稀释微生物群体，使单位体积或单位面积仅存留一个单细胞，并使此单细胞增殖为一个新的群体。最常用的为平板划线法、倾注法和平板涂布法。如果所要分离的微生物在混杂的微生物群体中数量极少或者增殖过慢而难以稀释分离时，需要结合使用选择培养法，即选用仅适合于所要分离的微生物生长繁殖的特殊培养条件来培养混杂菌体，改变群体中各类微生物的比例，以达到分离的目的。为保证分离到的微生物是纯培养，分离时必须用。为了获得某种微生物的纯培养，一般是根据该微生物对营养、酸碱度、氧等条件要求不同，而供给它适宜的培养条件，或加入某种抑制剂造成只利于此菌生长，而抑制其他菌生长的环境，从而淘汰其他一些不需要的微生物，再用稀释涂布平板法或稀释混合平板法或平板划线分离法等分离、纯化该微生物，直至得到纯菌株。
原本水果表面有果皮包裹，不易与周围空气接触，从而避免了被空气中的细菌侵染，然而表皮一旦破损就会给细菌以可乘之机，从而污染食品内部。露天放置的豆腐、有破损的香蕉、西瓜等食品就会因沾染上各种各样的微生物而发生腐败，这就需要我们用不同的培养基对所染的菌种加以分离，并初步确立其生物学形态，为质检做好充分的前期准备工作。
1 实验材料和仪器设备
1.1 实验材料：
1.1.1 菌种来源
西瓜、香蕉、豆腐，均取自哈尔滨市道里区民安市场，原料经过几天放置，有一定腐败霉变 1.1.2 实验试剂
无菌水、结晶紫试剂、碘液、95%乙醇、沙黄试剂、乳酸酚溶液，均来自食品工程学院微生物实验室
1.2 仪器设备
接种环、接种针、吸耳球、无菌移液管、棉塞、无菌培养皿、无菌试管、
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载玻片、恒温培养箱、尼康显微镜、擦镜纸、香柏油、高压灭菌锅，均来自食品工程学院微生物实验室。
1.3 培养基的制备
1.3.1 含碳化合物培养基 1.3.1.1马铃薯培养基
马铃薯(去皮切块) 200g 琼脂 20g
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蒸馏水 1000mL
制法：将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10～20min。用纱布过滤，
补加蒸馏水至1000mL。加入琼脂，加热溶化，分装，121℃高压灭菌20min。
磷酸氢二钾 0.5g 多蛋白胨 0.7g 葡萄糖 0.5g 蒸馏水 100ml pH 7.0
制法：溶化后校正pH，分装试管，每管5ml，高压蒸汽灭菌121℃ 15分钟。 试验方法：甲基红（MR试验）：用琼脂斜面挑取少量培养物接种本培养基中，
放36±1℃培养2～5天，哈夫尼亚菌则在22～25℃培养。滴加甲基红试剂一滴，立即观察结果。鲜红色为阳性，黄色为阴性。 V-P试验：挑取琼脂培养物接种本培养基中，放36±1℃培养2～4天，观察结果。阳性反应立刻或于数分钟内出现红色，如为阴性，应放在36±1℃ 4小时再进行观察。
1.3.1.2葡萄糖蛋白水（MR和VP试验用）
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1.3.1.3淀粉培养基
蛋白胨 1g NaCl 0.5g 牛肉膏 0.5g 可溶性淀粉 0.2g 琼脂 1.5～2g 蒸馏水 100ml pH 7.2
?
制法：先把淀粉用少量蒸馏水调成糊状，再加入到融化好的培养基中，高压蒸
汽灭菌121℃ 20分钟。
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1.3.1.4西蒙氏柠檬酸盐培养基
氯化钠 5g 硫酸镁（MgSO4·7H2O） 0.2g 磷酸二氢铵 1g 磷酸氢二钾 1g 柠檬酸钠 5g 琼脂 20g 蒸馏水 1000ml 0.2%溴麝香草酚蓝溶液 40ml pH 6.8
?
制法：先将盐类溶解于水中，校正pH，再加琼脂，加热溶化，然后加入指示
剂，混合均匀后分装试管。高压蒸汽灭菌121℃ 15分钟，放成斜面。
试验方法：挑取少量琼脂培养物接种，于36±1℃培养4天，每天观察结果。
阳性者斜面上有菌落生长，培养基从绿色转为蓝色。
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1.3.2 含氮培养基的制备： 1.3.2.1蛋白胨水（靛基质试验用）
蛋白胨（或胰蛋白胨） 2g 氯化钠 0.5g 蒸馏水 100ml pH 7.4
?
制法：按上述成分配制，分装小试管，高压蒸汽灭菌121℃ 15分钟。
蛋白胨 0.5g 牛肉膏 0.3g 明胶 12g 蒸馏水 100ml pH 6.8～7.0
制法：将上述成分混合，置流动蒸汽灭菌器内，加热溶解，校正pH值7.0～
7.2，用绒布过滤，分装试管，高压蒸汽灭菌121℃ 15分钟，备用。
1.3.2.2营养明胶培养基
?
1.3.3 糖发酵试验培养基的制备： 1.3.3.1葡萄糖发酵管
蛋白胨 2g 葡萄糖 1g 0.04%溴甲酚紫水溶液 2.5ml 蒸馏水 100ml
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pH 7.4
?
制法：将蛋白胨及葡萄糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，
并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃ 15分钟。
1.3.3.2麦芽糖发酵管
蛋白胨 2g 麦芽糖 1g 0.04%溴甲酚紫水溶液 2.5ml 蒸馏水 100ml pH 7.4
?
制法：将蛋白胨及麦芽糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，
并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃ 15分钟。
1.3.3.3乳糖发酵管
蛋白胨 2g 乳糖 1g 0.04%溴甲酚紫水溶液 2.5ml 蒸馏水 100ml pH 7.4
?
制法：将蛋白胨及乳糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，
并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃ 15分钟。
1.3.3.4蔗糖发酵管
蛋白胨 2g 蔗糖 1g 0.04%溴甲酚紫水溶液 2.5ml 蒸馏水 100ml pH 7.4
?
制法：将蛋白胨及蔗糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，
并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃ 15分钟。
2 实验方法
2.1微生物的分离与纯化——点植法
2.1.1目的要求
1）学会配置马铃薯培养基
2）掌握点植法分离纯化豆腐、香蕉、西瓜中的微生物（主要是霉菌及酵母菌）
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