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低温保藏技术
1.食品保藏方法：低温保藏、气调保藏、罐藏技术、辐射技术、超高压技术、化
学保藏、干制腌制和烟熏。
2.食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 0~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃ 3．食品低温保藏的原理：① 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；
② 酶的催化作用受到抑制； ③ 化学反应的速度变慢。
4.果蔬在采摘后贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
5.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式
是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 例如：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
6.非呼吸跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼
吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
例如：柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。
7.食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。 8.生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞\\组织、器官分化
发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟。
9.完熟: 果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的
色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
10.冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀。
11.过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。 食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。 12.食品冻结过程基本规律：
①冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；
②随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降； ③要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 13.食品冻结与冻藏方法：
间接冻结法（低温静止空气冻结，送风冻结，强风冻结，接触冻结）；直接冻结法（浸液式冻结法）
14.食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制？
①食品在冷藏过程中的变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭（串味）、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪的氧化、微生物的增殖。
②食品在冻藏过程中的变化：重结晶的形成；干耗现象——冻结烧； 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味；汁液流失。
如何控制：①提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率；
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②适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动（控制干耗）；
低温、隔氧措施（防止冻结烧）。
③冻前灭酶，低温，隔氧
④速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。
15.速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素：
速冻：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数
细小的冰晶体。
缓冻：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大
的冰晶体。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保
存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
速冻对食品组织的伤害更小。
影响冻结速度的因素：食品的空隙率，食品的含水率、含脂量。冻品的厚度
及块片大小，介质的温度，冻品的初温和终温，冻品表面的传热系数，热焓的变化。
16.冻结速度对食品品质有何影响，简述其机理？
⑴物理变化的影响：容积的改变；冰晶体的机械损伤；溶质的重新分布；水分的蒸发。
⑵化学变化的影响：蛋白质变性；变色；营养成分损失。
18.最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可
冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
19.TTT概念：冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和
经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。
20.影响冻结食品早期质量的因素：
Product（产品原料) Processing（加工过程) Package（包装)
影响冻结食品最终质量的因素： Time(经历的时间)
Temperature (经受的温度)
Tolerance (对质量的容许限度)
21.汁液流失：解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸
收，变成液汁流出来。（是考察冻制品质量的重要指标）
22.冻藏食品为什么要包装？
防止干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染。 23.为何选择-18℃作为冻结食品的贮藏温度？ 因为-18°C为食品的冻结点。
气调技术
1.气调贮藏：是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常
是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种效果最好的方法。
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2.气调贮藏的原理：①气调对代谢的影响：高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸
作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
②气调对食品成分的影响：低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。 ③气调对病害的影响：好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制；适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
2.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？
自发气调：利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时
提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调：根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持
稳定，如气调贮藏库。
3.气调贮藏管理要点有哪些？
答：库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。
入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，
并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。
温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并
避免温度波动。
湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。 气体成分管理
质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期
进库检查。
出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%
时方可进库操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。
4.减压贮藏优缺点？
优点：稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；
把果实上已释放的乙烯从环境中排除； 根本上消除了CO2中毒的可能性；
促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在 造成的果实生理伤害；
抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 可迅速排除产品带来的田间热。
缺点：急剧减压造成果实开裂；
减压后味道和香气较差，后熟不好；
对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收； 机械设备及能源消耗费用较大。
食品辐射保藏技术
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1.辐射贮藏：利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品
的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法称为。
2.辐射保藏的原理：利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内
部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
3.辐射源及常用的食品中的辐射源？
放射性同位素：60Co辐射源，137Cs辐射源，电子加速器。
4.干燥方法各自优缺点（对流、辐射、传导）
常压对流干燥：适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
接触式干燥：热量传递与水分传递方向一致。但是干燥不均匀，不易控制。 辐射干燥：干燥速度快，但是能耗高。
减压干燥：不会导致食品表面硬化，能耗大，成本高，干燥速率低。
食品干制、腌制和保藏
1.腌制的原理：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，
或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
3.烟熏的原理：烟熏是利用没有完全燃烧的熏材产生的熏烟熏制制品，使制品获
得熏制肉制品特有的茶褐色和烟熏风味，提高品质并延长保存期。
4.熏烟的成分和其分别的作用：有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。
酚：形成特有的烟熏味及呈色作用，抑菌防腐作用，有抗氧化（最重要） 醇：为其它有机物挥发创造条件
酸：促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。微弱的防腐能力。 羟基化合物：发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
5.烟熏的目的：使制品产生能引起食欲的烟熏气味； 杀菌，防止制品腐败变质； 提高制品的保存性；
促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。
6. 腌制：将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或
通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
6s.食品的盐腌方法：干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法。 7.干制的基本过程：热量传递给食品→组织内水分向外转移 同时存在热量传递和质量传递过程 8.干制的本质，湿热传递的过程
将水分活度降低到一定程度，并保持低水分状态长期储藏。降低水分活度抑制微生物生长，延缓生化反应速度。
湿热传递：当Δμ＞0时，食品中的水蒸气向外界转移是自动过程 ；
当Δμ＜0 时，空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程 ；
当Δμ＝0时，食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态 。
化学保藏
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1.化学保藏：指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的
耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。
主要任务：保持品质和延长保藏时间。 2.微生物的耐热性 D值：在一定环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90％的菌数所需要
的时间。
TRT值：某加热温度下，使微生物的数量减少到10的-n次方时所需要的时间。 TDT值：在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最
短时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数。 F值：在一定标准致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
超高压保藏技术
1.超高压贮藏的原理，优缺点？
超高压贮藏的原理：液体（水）在超高压作用下被压缩，而使食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡，或使之产生一些新物料改性和改变物料某些理化反应速度，故可长期保存而不变质。
优点：营养成分受影响小；产生新的组织结构，不会产生异味；利用超高
压处理技术，原料的利用率高，适用范围广。 缺点：影响食品组织成分。 2.超高压杀菌的原理：（1）改变细胞形态 （2）影响细胞生物化学反应
（3）影响细胞内酶活力 （4）高压对细胞膜的影响 （5）高压对细胞壁的影响
3.超高压对具体食品品质的影响 （1）果蔬原料
高压处理后，果蔬风味、色泽与营养均保持较好。 （2）动物性原料
①高压处理用于肉的品质改善
肉类等经高压处理能杀灭肉类细菌，不损坏维生素等营养成分及原风味，
改善肉组织。 ②改善鱼制品品质
采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想。 （3）淀粉质原料的品质改良
通过高压处理，可使陈米的品质改良 。还可缩短煮制时间 （4）控制食品中酶反应和灭酶 高压除了使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制的酶激活，提高一
些酶的活性。
食品的混合
1.混合是两种或两种以上不同物质互相混杂以达到一定的均匀度的混合物的单
元操作。
目的：食品多是由若干成分的非均相混合物配制而成，由不同的原料和辅料组
成，需要均匀混合。