轻红酒），以及散除异味，也可以换瓶，除了红酒需要换瓶，一般的白酒较少换瓶，而有年份的波特酒（Vintage Porto）也常需换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积及时间而消失。不过，可确定的是，换过瓶的酒，通常会给人一种这是高级酒的感觉。
第二课时
课程名称: 葡萄酒历史与文化 授课时长： 课程描述：
葡萄酒历史与文化
◆ 葡萄表面有一层白色的蜡被，上面附有大量的酵母菌，葡萄浆果开裂之后，皮上的酵母菌开始活动，酿酒也就开始了，不需要人为加工，正因为如此，在人类起源的远古时代，人类就有葡萄酒饮用了。
◆ 在埃及古墓中，距今6000多年历史的文物使西方学者认为这是葡萄酒最初的起源。 ◆ 历史学家在伊朗北部扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村庄遗迹现场挖掘出的罐子文物证明了，人类在迄今7000年前就饮用葡萄酒。
◆ 随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法从伊朗传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，现在几乎被禁绝了。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢 ( 即今天的法国 ) 。以后，又传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“ quot ”—“我的肉，我的血”，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来，并形成很大规模
◆ 近期，中美两国科学家对迄今7000-9000年前河南贾湖遗址研究，将人工酿造史推进了3000年。 ◆ 最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造出来”的，我国是世界人类和葡萄酒起源中心之一，因此，葡萄酒“古就有之”。 ◆ 葡萄，我国古代称为“蒲萄”、“蒲桃”等，葡萄酒则相应的称为“蒲萄酒”，此外，在古代汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。
◆ 西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。葡萄酒已成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品。相传汉朝陕西扶风，一个叫孟佗，字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史。后来苏轼对此事感慨道：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”。
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◆ 唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。李白诗中“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，??”的词句不但说明了葡萄酒已普及到民间，也说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的嫁妆。
◆ 葡萄酒在元代，已经有大量的产品在市场销售。马可波罗在《中国游记》一书中记载道：在山西太原府有许多好葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售。所以山西那里，早就有这样一首诗：“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足”。说明当地老百姓，把种葡萄酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事。
◆ 明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值，“葡萄酒??驻颜色，耐寒”。就是说葡萄酒能增进健康，养颜悦色。
◆ 我国葡萄酒虽然已有 2000 多年的漫长历史，但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业，产量不大，未受到足够重视，直到1892年华侨张弼土在烟台栽培葡萄并建立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒生产企业。
第三课时
课程名称: 葡萄酒品鉴 授课时长： 课程描述：
品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。 时间：品酒有BlindTasting(盲目测试)及ComparativeTasting(比较测试)之分，最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。
杯子：品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。
要欣赏葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的，并赖以将酒送到口中。一只好的酒杯应该薄身、无花纹、无色而透明，并要有高脚。同时，为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁金香的花球或初开的莲花）、用布根地酒杯（杯口比较窄，像植物的球茎）。品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘，长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
标准酒杯的杯口直径为46±2mm，杯体最宽的部分直径为65±2mm，杯体长为100±1mm，杯壁直径为0.8±1mm，杯柄长49±1mm，杯底直径为65±2mm。
次序：若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种
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以上就很难再集中精神了。
温度：品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。
红酒：年轻单宁重红酒14-17℃ 成熟红酒15-18℃ 年轻味淡红酒12-14℃ 新酒10-12℃ 玫瑰红酒7-10℃ 白酒 清淡型白酒7-10℃ 浓郁型白酒12-16℃ 半干型7-8℃ 甜白酒4-6℃ 气泡酒、香槟7-8℃
一、品酒的要点
1．Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色
2．Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味： 强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强 质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感 特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味 在葡萄酒的生命周期里，不同时期所呈现出来的香味也不同，初期的香味是酒本身具有的味道；第二期来自酿制过程中产生的香味，如：木味、烟熏味等；第三期则是成熟后产生的香味。整体而言，其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。
3．Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞
二、葡萄酒品鉴五个步骤
传统上，饮用葡萄酒酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了，具体来说，葡萄酒的品鉴分为五个步骤。
1.观察颜色
想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看你品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉你许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。
评价酒的颜色。白葡萄酒可能是淡黄色的，柠檬黄色的，或者是金色的；偏绿的颜色意
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味着酒的年份比较近，很年轻 ；深黄色或者金黄色说明酒已经有一定的年龄，比较成熟。对于红酒，紫红色的颜色是年轻葡萄酒的特征，带有棕色的则是成熟的葡萄酒。每种酒的色泽都代表酒的特制 ；尝试用描述性的词汇来评价葡萄酒的色泽。
2.摇晃酒杯
晃酒的目的在于为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉你：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。
3.闻酒香
人类的嗅觉比人类的味觉有更好的判断力，在你品尝葡萄酒之前，葡萄酒的气味会带来足够多的信息。葡萄酒的“香气”不仅会因为它的年龄和葡萄品种而改变，受影响的因素还包括葡萄种植区域的天气，土壤质地，和酿造过程（在橡木桶中酿造还是在不锈钢容器里）。
现在你已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，\为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让你能辨认出酒某些特性。
4.品尝美酒
对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒，品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满你口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。你如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。葡萄酒业有种古老的话：\买酒用苹果，卖酒用乳酪\。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使你更觉愉快的品尝滋味。
5.回想回味
当你有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看你方才的体验再问问你自个儿下面问题以协助你加深印象。1.酒是否清淡，中度浓郁，或浓郁？2.白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？3.红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？4.余味持续多久？5.价钱值得吗？6.最重要是你喜不喜欢这瓶酒？
此处又衍生出另一个重点。当你品尝一种酒后第一件事是你是否喜欢它，它是你想要的酒吗？在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝红酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定会闻酒塞。
三、品酒的办法
1、一次应品尝多少酒量
品鉴葡萄酒不需要以大口的方式喝入口中。当然，如果喝入口中的酒量过少，可能无法
满足口内所有的味蕾。
当品鉴一瓶昂贵的葡萄酒时，斟入你酒杯里的葡萄酒最好是35ml，大约可进行6-8次
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的味觉品鉴。
葡萄酒喝入口中，会迅速地被唾液稀释，你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酸、单宁以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实际经验告诉我们，最佳的品酒量约一大茶匙（5—6ml）。
2、口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。（吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。）
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。
3、葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
4、结束与尾韵
品酒专家们经常被问及“finish”（结束）、“aftertaste”（尾韵）、“length”（长度）这三个专业用语的特点与差异性。诚然，“aftertaste”（尾韵）是“finish”（结束）的一个部分，而“length”（长度）则是兼具说明两者共通的专业用语。
当开始仔细描述品酒的过程时，葡萄酒接触到舌头之初，这个开始阶段的专用语是“attack”（攻击），有意思吧！好像品酒人需要全副武装地应付葡萄酒的攻击，接着就是“进展”或“推进”，然后进入“finish”（结束）状态。
“结束”包括对葡萄酒质地以及气味的感受。如果感觉是属于两极化的，有可能是葡萄酒的酸（acid）、单宁（tannin）过于坚硬或太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉，那么会破坏或控制整个“aftertaste”（尾韵）的过程；假如存留在口内是属于过度柔软的感觉，好像缺少某种支撑物，则会使“aftertaste”（尾韵）之过程显得短促、无力。
“aftertaste”（尾韵）表示将葡萄酒吞下后，气味及味道持续存留的感觉（无关酒的质地），而“aftertaste”（尾韵）是建立在整个“finish”（结束）的部分过程之上。长度（length）说明整个结束的过程，包括尾韵以及在感觉上时间之长短。例如赛跑，当运动员冲过终点线那一刻起，即进入“finish”（结束）阶段，而运动员可能需要一段时间，才能恢复正常的呼吸，这段恢复期宛如品酒的“aftertaste”（尾韵）。而这里所有的状况皆属“finish”（结束）状态，只是从里面再分出“aftertaste”（尾韵），如此而已。
5、余韵的滞留时间
当品酒人将葡萄酒吞下后，若余韵直接、爽快（Straight forward），当然的可判定该葡
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