品的保存期。同时也可以防止因温度高而使黏度降低导致脂肪球膨胀、聚合上浮 54.分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？（3分）
答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。 颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。
真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气
55.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(8分)
产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度
56.牛奶加酸凝固的原理是（ BC ）
A、破坏络蛋白胶粒表面的水膜 B、中和所带电荷 C、使络蛋白达到等电点 D、分解K—络蛋白产生糖肽 57.乳粉的生产工艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→预热均质杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品 请说明：
⑴标准化的目的是什么？
⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩？ ⑶喷雾干燥工艺有何优点？
答：⑴为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵①原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去70%~80%的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，可以降低成本。②对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。③可以改善乳粉的保藏性。④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。
⑶物料受热时间短，干燥过程中温度低，乳粉品质好；可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标。
58.凝固型酸乳的生产工艺流程如下：
原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品 请说明：
⑴酸乳生产中常用的菌种是什么？ ⑵为什么要冷藏后熟？
⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？
答：⑴嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。
⑵目的首先是为了终止发酵过程，迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生长；其次是促进香味物质产生，改善酸乳硬度。
⑶凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装
59.在20℃时，调节脱脂牛乳pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为 酪蛋白 ，不沉淀的称为 乳清蛋白
60.牛乳的组成可分为 水分 和 乳固体 两部分。（2分）
61.一般乳品工厂采用 刃天青实验 和 美兰实验 来检查原料乳的新鲜度。 62.乳成分中受其它因素影响变化最大的是 乳脂肪 ,其次为 乳蛋白质 ，不易变化的为 乳糖和灰分 。 63.
巧克力与糖果
1.巧克力的光亮度是 可可脂 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 2.巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于 可可 ，另一香味来源是 乳固体
3.在巧克力工艺中，何种改变（A）可有效降低其酱体黏度 A、提升温度B降低温度C减小颗粒D增加水分
4.软罐头容器中，下列（ C ）容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋
5.巧克力制品的保藏运用的是哪种保藏原理假死原理（抑制微生物活动） 6.下列哪种食品属于罐头食品（ CE ）多选 AE A 伊利酸酸乳? B 可口可乐 C 老干妈? D 瓶装腐乳 E 水果罐头 7.巧克力制品的水分活度为0.45-0.5
8.巧克力工艺的预处理步骤中有发酵和干燥，焙炒
9.巧克力生产工艺注模过程中采用机械震动是为了将气泡排出。 10.巧克力包装室温度应控制在17~19℃，相对湿度不超过50%
11.巧克力的光泽是可可脂形成的细小稳定晶体带来的光学特性。可可豆精炼过程中，质粒的晶体棱角会被磨圆，使产品外观光亮、口感柔顺。该过程还伴随氧化作用和美拉德反应。
12.花生牛轧糖属于 糖果。（D ）
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果 13.P442 纯巧克力生产工艺流程为( B )
1熔化，混合；○2过筛；○3调温；○4保温；○5振动；○6浇模；○7冷却○
硬化；○8脱模，挑选，包装；○9精炼；○10精磨。 A.○1○9○10○2○3○4○6○5○7○8 B.○1○10○9○2○4○3○6○5○7○8 C.○1○10○9○2○3○4○6○5○7○8 D.○1○10○9○2○4○3○6○7○5○8
14.按照糖的软硬程度将糖果分类，硬糖的含水量2%以下，半软糖的含水量在5%-10%，软糖的含水量在10%以上。区分其软硬程度的主要物理方法为检测其含水量。
15.密度最高的糖果是硬糖。 16.巧克力调温工艺是将巧克力中的可可脂主要形成（ B ）的晶体 单选 A α型 B β型 C β’型 D 随便 17.
20.下列哪种不是巧克力的基本原料:(B) （1分） A:可可粉 B:糖 C:乳制品D:香料
21.巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化。(4分） 1、产品表面出现花白现象。(1分）
2、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。(1分）
3、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。(1分）
4、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后(1分） 22.以下哪个选项是正确的巧克力主要流程工艺：（A）
A、预处理-粗磨-精磨-精炼-调温-注模成型与冷却硬化-包装 B、预处理-粗磨-精磨-调温-精炼-注模成型与冷却硬化-包装 C、预处理-粗磨-精炼-精磨-调温-注模成型与冷却硬化-包装 D、预处理-调温-粗磨-精磨-精炼-注模成型与冷却硬化-包装 23.巧克力具有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量的特点 24.精炼巧克力有什么作用？
答：①是巧克力质构更为细腻滑润；②使巧克力料变得较为稀薄和容易流散；③使巧克力的外观色泽提高；④使巧克力的香味更加优美
25.表面活性剂在巧克力中的功能有两方面：一是 在加工过程中降低浆液粘度，便于注模 ；二是 改善成品巧克力的口感、外观及保存期 。
26.巧克力常用的表面活性剂主要是 乳化剂 和 分散剂 。可可脂的增加可有效地 降低 物料粘度。
27.通过（ D ）可以鉴定原料乳的新鲜度。BC
A、感官检验 B、酒精试验 C、酸度测定 D、相对密度 28.巧克力的工艺要点： 可可豆的预处理 、 研磨 、 精炼 、、保温、 调温 、注模成型与冷却硬化、包装。 29.太妃糖属于（ B ）
A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 30.在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？（6分） 答：（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。
（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 31.chocolate来自于哪个词？ Chocolatl
32.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象，“吃糖”不足易产生 皱缩 现象。
33.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 反砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤 现象。
34.在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（ A ）淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 35.巧克力物料中添加 磷脂 可降低物料黏度
36.巧克力的制作中，调温末期温度回升到29—30℃的目的是 去除熔点较低的不稳定结晶 。
37.纯巧克力生产工艺要点（1）可可豆的预处理，包括○1发酵和干燥○2 焙炒 ，（2）研磨，包括○1粗磨，○2精磨，（3） 精炼 ，保温（4） 调温 ，（5）注模成型与冷却硬化，（6）包装。 38.不仅添加香料还要有合适地（ C ） 才能掩盖硬糖发腻的甜感与单调的风味。 A、甜度 B、酸度 C、糖酸比 D、柠檬酸 39.巧克力的组成中，（ D ）起着稳定食品物理状态、改善泡沫性能等的作用。 甜味料 B、乳制品 C、香料 D、表面活性剂
40.硬糖的主要特征有：物态和质构、密度、发烊与返砂、黏度和流变性、平衡相对湿度。
41.从胶体化学的观点看，巧克力属于 超微颗粒的多相分散体系 42.商业巧克力代可可脂含量低于多少才可以称为巧克力（ B ） A、4% B、5% C、6% D、7%
43.巧克力包装室温应控制在17~19℃，相对湿度不超过 50%
44.在硬糖的实际生产过程中加水量为什么少于总干物的30%~35%？（1分） 答：因为加水量过多，势必延长熬搪时间，增加还原糖含量，加深颜色，消耗能源
46.制作巧克力的过程中调温的目的是什么？（2分）
答：调温就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中可可脂在恰当时间内形成具有恰当数目、大小稳定的晶型（?型）的晶体，以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。调温分为三个阶段，在起始阶段巧克力酱料从45℃左右降到29℃左右，在此温度下，巧克力酱料开始形成结晶，出现大量微小晶核。在调温中期，温度继续降到27℃左右，脂肪晶型从较稳定转变到稳定的状态，脂肪结晶大量形成，物料粘度增加。在调温末期，温度回升到29~30℃，其目的在于去除熔点较低的不稳定结晶，最终将熔点高于29℃的?和?’晶型保留在物料内，从而使巧克力品质稳定。
47.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（ ABC ）
A、强的渗透压使微生物脱水 B、降低产品的水分活度而抑菌 C、具有抗氧化作用 D、微生物的发酵作用
48.一般按设备不同熬糖可分为 常压熬糖 、 连续真空熬糖 、 连续真空薄膜熬糖 。（3分）
49.硬糖的成型工艺可分为 连续冲压成型 和 连续浇模成型 两种。（2分） 50.夹心巧克力的生产方式有哪两种？请分别简述工艺过程。（5分） 答：夹心巧克力的生产有吊排涂层和注模成型两种方法。 吊排成型工艺是先制成夹心，然后在外覆盖一层巧克力外衣，这种方法也称涂衣成型或挂皮成型。
注模成型工艺是与心子在同一模具内完成的。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力底覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为形态精美的夹心巧克力
51.用代可可脂制作巧克力相较于可可脂制作巧克力不需要下面哪个过程（C） A、精磨 B、精炼 C、调温 D、振动
52.在软糖制作中，以下哪种食用胶不是作为原料加入到软糖中。 （ D ） A 明胶 B 树胶 C 果胶 D魔芋胶 53.