类的含量。
17.水的碱度取决于天然水中能与H?结合的（ ABC ）的含量，以mmol/L表示，除了（D）。
?2--A、OH- B、CO3 C、HCO3 D、AC
18.下列哪个选项不是二氧化碳在碳酸饮料中有的特殊作用 D 。C A、清凉作用 B、气泡 C、突出香味 D、阻碍微生物生长
19.水是饮料生产中最重要的原料之一，软饮料用水的处理一般包括：混凝沉淀、过滤、软化（石灰软化、电渗析、反渗透、离子交换）、消毒等。 软饮料用水的处理包括： 混凝沉淀 、 过滤 、 软化 、电渗析或反渗透、消毒。 20.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 （ B ） A．需要煮沸过滤 B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C．一般要求糖液温度维持在65～85℃ D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 21.简述果汁澄清常用的方法及原理？ 5分
答：①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。
22.浓缩 后的果汁提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂的情况下也能长期保存。
23.按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型和发酵型 四类。
24.碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0 倍
25.在我国，碳酸饮料分为几类？1.果汁型 2.果味型 3.可乐型 4.低热量型 5.其他型。
26.碳酸饮料的生产工艺流程有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水（即充入二氧化碳的水）称 现调式 ；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称 预调式 。
27.含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为 混合果肉饮料 。 28.碳酸饮料最为重要的性质是 发泡性 ，发泡程度是由饮料中溶解的 二氧化碳量 决定的。
29.在商业上，MAS和CAS主要使用 CO2 、 N2 、 O2 三者气体 30.简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点及注意事项？（8分）
答：热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于控制糖的质量。 热溶法优点：（1）由于进行加热可以杀死一部分微生物
（2）可把凝固胶体分离出来 （3）溶解速度快
（4）热溶的糖液浓度较低便于过滤 热溶法缺点：（1）热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，理想的温度是８０℃，浓度一般为６５°Bx。 （2）浪费能源和水。 注意事项：（1）糖浆浓度最高65°Bx。（2）加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。
31.果汁饮料和水果饮料的区别?（3分）
答：饮料中果汁含量，果汁饮料果汁含量不小于100g/l；水果饮料的果汁含量不小于50g/l。
32.在软罐头中 铝简隔绝 型蒸煮袋保存期限最长。
33.水的石灰软化方法包括： 石灰软化法 ， 石灰-苏打软化法 ， 石灰-纯碱-磷酸三纳软化法 。
34.目前国内外常用的水的消毒方法有：氯消毒， 臭氧消毒 ， 紫外线消毒 。 35.
37.天然水中的杂质按其颗粒大小可分为： 悬浮物 、 胶体 、 溶解物 三类 38食品中水存在的形式分为哪几种？哪种的水易被微生物利用？(2分） 答：分为自由水和结合水；自由水。
39.恒速干燥去除的是哪部分水分？（1分） 答：非结合水。
40.碳酸饮料是指在一定条件下充入 二氧化碳 的制品，不包括由 发酵法 自身产生 二氧化碳气 的饮料。
41.纯净水生产中的脱盐方法有（ ABD ）（1分）
A. 反渗透法 B. 离子交换法 C. 微孔膜过滤 D. 电渗析法 42.简要叙述二氧化碳对碳酸饮料的作用？（2分）
答：清凉作用；阻碍微生物的生长，延长货架寿命；突出香味；有舒服的爽口感等。
43.简述影响饮料碳酸化程度的因素？（4分） 答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力（4)饮料中混入空气的影响
影响果蔬呼吸强度的因素有果蔬的种类、品种， 温度 ， 组织伤害 及微生物， 气体成分 。
44.二氧化碳在饮料中的作用有（ ABCD ）(2分)
清凉作用 B.阻碍微生物的生长 C.突出香味 D.有舒服的爽口感 45.简述果汁澄清常用的方法及原理。（5分）
答案：1)自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀；2)明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷,正负电荷微粒相互作用,凝结沉淀，使果汁澄清；3)加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀；4)冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀；5)加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。 46.矿泉水生产的一般工艺流程是什么？（5分） 答案：水源——抽水——曝气装置——过滤——灭菌——贮藏——灌装——封盖
——产品水。
47.软饮料中酒精含量是0.5%以下，而不能控制为0，为什么？（2分） 答：因为带入的很多配料都是醇溶性的 48.
其他
1.以下属于应用假死原理的手段方法是（D）
A. 过滤杀菌 B.电离辐射 C.气调贮藏 D.冷冻
2.气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间，属于保藏原理中的完全生机原理
3.栅栏技术及时利用 抑制微生物生长 的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等多个障碍因子来抵抗腐败变质的综合保藏技术。
栅栏技术是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐等，利用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。 把几种保藏或加工技术联合使用称为栅栏技术。 4.下列食品保藏方法中属于利用假死原理的是（ B ）。
A．罐藏 B．熏制 C．发酵泡菜 D．气调贮藏
5.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是 同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度
6.在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由（ A ）完成
A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力 7.使大豆食品产生腥味的物质是（ B ）
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子 8.在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、红细胞凝集素、致甲状腺肿素、植酸、抗维生素因子等 9.在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是果胶。
10.对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（D）变化。
A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 11.果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强（C）。 A、柠檬酸 B、苹果酸 C、洒石酸 D、水扬酸 12.在肉的成熟与肉的腐败变质的区分？ 5
答：在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1），持水力和风味得到很大的改善，其过程为 肉的成熟。（1） 肉受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化（1），并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。（1）
13.适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬气调冷藏贮存条件 B 。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 14.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
15.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。 16.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。 果蔬汁浓缩常用的方法包括 真空浓缩 、 冷冻浓缩 及 反渗透浓缩
17.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（A）
A几乎不变 B快速上升 C缓慢上升 D缓慢下降 18.半干半湿食品的水分含量在20%-50%，水分活度处于0.70-0.85之间 19.肉的排酸分为糖原的酵解、死后僵直、僵直的解除三个阶段
20.反水化作用有两种，一时与蛋白质竞争吸水，二是阻止蛋白质吸水，淀粉、糖、油脂都具有反水化作用，那么它们的作用方式是哪一种。问答
① 淀粉：与蛋白质竞争吸水 ② 糖：与蛋白质竞争吸水 ③ 油脂：阻止蛋白质吸水
21.以下哪项属于冰淇淋正确工艺流程（B）
A、配置-均质-杀菌-老化-凝冻-灌装成型-硬化-贮藏 B、配置-杀菌-均质-老化-凝冻-灌装成型-硬化-贮藏 C、配置-杀菌-老化-均质-凝冻-硬化-灌装成型-贮藏 D、配置-杀菌-均质-老化-凝冻-硬化-灌装成型-贮藏 22.冰淇淋老化的实质是什么：
答：脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加，老化期间这些物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，赋予冰淇淋细腻的质构，增加其抗融性。
23.为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ） A．添加稳定剂 B．均质处理 C．冷冻处理 D．脱气处理
24.下列属于低温气调贮藏中常用的三种技术是，除了（B） （1分） A、MAS B、UHT C、CAS D、VP.
25.什么是肉的腐败变质？说明PSE肉和DFD肉的特点是什么？
肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质
PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。 26.在大豆的多种抗营养因子中， B 对豆制品的营养价值的影响最大。(2分）
A、血细胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI） C、抗维生素因子 D、致甲状腺肿素 27.在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由__A____完成 A、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力
28.在采用真空排气法时，若产品不能达到要求的真空度，应采取什么措施，该措施主要在什么情况下应用？（4分）
（1）补充加热 (1分） （2）密封室的真空度不足(1分） 物料有真空膨胀现象（组织内部气体在真空封口时剧烈释放，造成体积膨胀）(1分） 物料有真空吸收现象（因组织内气体释放造成封口后20-30min罐内真空度下降）(1分）
29.制作冰激凌时甜味剂具有 提高甜味 、 增加固形物含量 、 降低冰点、 防止重结晶 等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重