为1900kcal/日。
③折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数：
该人群标准人数=200+30+（2100÷2400）×（180+10）+（2300÷2400）×5+（1900÷ 2400）×3
=403.41（人日数）
④该人群总能量需要=标准人日数×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日 （2）食物采购计划的评价：
食物采购计划不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。
四、案例分析题
周冬梅，女，25岁，经济条件一般，平素身体健康状况良好。2009年11月产下一子，正常产，现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬，产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾：怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主，副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等，种类较少，吃一定量的水果。怀孕期间及生产后基本没有摄入乳类和水产品，很少吃肉、禽类和豆类食物。也没有补充膳食补充剂和强化食品。未提供人体营养检测的数据资料。请根据上述营养调查的资料做初步的营养评价，并做出营养指导。
答：根据膳食调查的情况和周冬梅的症状，该乳母非常可能是因为膳食中钙摄入严重不足而导致的腰酸腿痛和肌肉痉挛等症状。如果乳母膳食中钙摄入量不足，为了维持乳汁钙含量的稳定，则机体动用母亲体内的钙，如此以来，母乳则可能因骨钙缺乏而患骨质软化症，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的骨健康，乳母应增加钙摄入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，乳母膳食钙适宜摄入量为每日1200mg。奶类是膳食钙最好的来源。乳母每日若能饮用牛奶500ml，则可从中得到约600mg优质钙。如果周冬梅的经济条件或者客观条件不具备每日摄入奶类食品，建议适当多摄入连骨带壳的小鱼、小虾，或者大豆及其制品，以及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物，比如每天喝一定量的豆腐汤，或者用骨头煮汤配以适量的水发黄豆和青菜等，即可补充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的钙，又可以多摄入汤水而使乳汁分泌量充裕、营养丰富。如果膳食补钙短期内难以纠正缺钙症状，可在营养师或者医生的指导下适当补充钙制剂。为了增加钙的吸收、利用，乳母同时应注意补充维生素D或在中午阳光较好的时候多做户外活动。
六、食谱编制
某食堂每天就餐平均人数为200人，年龄为25～59岁，试编制该食堂一日食谱，某单位人员组成如表4—9所示。
表4-9 某单位人员组成 年龄 20～49 人群 机关工作人员 司机 建筑工人 男 30 40 29 女 30 30 11 3 活动强度 轻 中 重 合计 60 70 40 3 孕妇（中期） 50～59 乳母 教师 合计 10 109 5 12 91 轻 — 5 22 200 答：（1）确定不同性别、年龄及不同生理状况人数
在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，22～49岁男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人；50～59岁男性10人，女性12人。
（2）确定活动强度分级及人数
不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者，司机属于中体力活动者，从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。
（3）折合标准系数
①不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量（kcal），如表4-10所示。 表4-10 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年龄 20～49岁 50～59岁 活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇（中期） 乳母 轻体力活动 男 2400 2700 3200 2300 女 2100 2300 2700 2300 2600 1900 ②不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数
一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ）作为一个标准人，以其为1，其他各类人员与他进行比较，即折合成年男子系数，用于计算成年男子人日数。
中体力活动成年男子折合体力活动成年男子系数
=能量需要量（根据年龄、性别、活动强度）÷2400kcal（轻体力活动男子） =2700kcal÷2400kcal=1.13
以同样方法计算其他人群折合系数，计算结果如表4-11所示。
表4-11 折合轻体力活动成年男子系数及总人日数 年龄 活动强度 男性 人数 25～49 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 孕妇（中期） 乳母 30 40 29 成年男子系数 1.0 1.13 1.33 折合总人日数 30.0 45.2 38.6 女性 人数 成年男子系数 30 30 11 3 5 0.88 0.96 1.13 0.96 1.08 折合总人日数 26.4 28.8 12.4 2.9 5.4 50～59 轻体力 10 109 0.96 9.6 123.4 13 91 0.79 9.5 85.4
（4）折合成年男子混合系要
①各年龄组总人日数，即就餐的男性+女性人数=109+91=200人日 ②折合成年男子总人日数=男性折合总人日数+女性折合总人日数 =123.4+85.4=208.8≈209（人日） ③折合成年男子混合系数
折合成年男子混合系数=折合成年男子总人日数÷各年龄组总人日数 =209÷200=1.05
混合系数用来表示某一人群（团体）内人们的年龄、性别、活动强度和生理状况的总情况。该例的混合系数为1.05，说明该人群中青壮年人数较多，平均摄入量高于标准人的推荐摄入量。
（5）按标准人编制一日食谱
查表可知标准人的能量为2400kcal，计算产能营养素的需要量及三餐的能量分配，进行食物选择和分配。
一日食谱为：
早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海带100g。 中餐：米饭100g，肉片烩鲜蘑（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米15g）。
晚餐：馒头100g，二米粥（大米15g，小米15g），白萝卜炖排骨（白萝卜200g，排骨75g），炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝10g）。