扬子岛餐饮部培训管理手册
1、对于2桌以上的小型宴会，负责区域的领班在宴会前2天提前确认菜品、酒水、场地布置等相关事宜，逐一落实到位后在预定本上注明。
2、宴会各餐前准备工作（包括茶楼检查）由宴会头天负责区域的领班提前落实，当天负责宴会服务的领班（如果没有则由宴会领班）在AM：11：30前进行检查，如果未准备每次对宴会头天负责区域的领班予以予以4小时补休 /次的处罚，该领班根据情况有权对相关责任员工进行补休处罚。
3、宴会当天负责宴会的领班提前和海鲜池、传菜部进行沟通，建议客人提前进海鲜和上凉菜，严格按《宴会领班工作检查表》进行服务工作。 七、点菜下单要求
1、从即日起，点菜员必须主动的为客人点菜，服务员在点菜过程中出现失误将按相关规定予以处罚，由于点菜人员原因未将菜写清楚造成的后果按财务赔偿标准和方式进行赔偿。
2、点菜员以外的服务员需要掌握点菜技能，首先由餐厅统一安排进行点菜培训，经过考核合格后具备点菜技能时才能够为客人点菜，否则将予以处罚。
3、点单时应注意，根据客人的需求、当天的预定和俱乐部的经营要求向客人推荐菜品，做到质量合理、菜品搭配合理，、分类合理，制作工艺合理。 4、写单时应做到三清晰：字迹清晰、当口分类清晰、各项填写要求清晰。 5、下单时应做到三准确：下单时间要注明、起单时间要注明、VIP标注注明。 6、传单应做到迅速：客人点好的菜单不管是否起菜，应迅速的将单据传到后台传菜部，一楼在2分钟内，三楼在4分钟内送到。
附： 手工下单出品时间控制流程示意图 收银台下单 注明点完菜的 点菜人员点菜 时间 正常传菜部 叫单 通知起菜时由划单 单时分单员分员注明时间 注明起菜时间
砧板根据进单的先后顺序配菜
荷台根据配菜先后顺序向炉头送菜（叫 单根据传菜部通知再起菜） 第26页
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划单员根据起菜先后顺序控制菜品出品 速度并作好信息传递 值台服务员根据菜单内容和客人的需求跟进出品速度并对服务中心作好信息传递 划单员收单（检查每张单的菜品是否已起完）注明好收单时间 八、对于联台的操作规定 1、当客人告知迎宾联台时，迎宾首先通知相关区域的领班。
2、相关区域领班立即和主人确认联台是否属实，并告知相关值台服务员，并告知在点菜和酒水上的要求。
3、值台服务员在点菜和酒水，香烟服务上都应按主人的意思进行，若客人提出以外要求时首先汇报各领班，再由领班负责向主人沟通。
4、结帐时，将帐单核实后请客人确认，然后再拿到另外一张台的服务员手中，由该服务员（领班）向客人核实消费金额，当主人确认后再将两张帐单放在一起（和收银员沟通），该桌埋单程序完成，若服务员未按此要求操作出现问题由服务员负责。
九、对于转台的规定
1、当客人提出转台要求时，首先由值台服务员通知迎宾，由迎宾负责安排，切记服务员直接安排。
2、当迎宾安排转台确定台位后，由转出该台的服务员立即通知服务中心，再由服务中心通知接受客人区域的领班进行跟进，迎宾和服务员一同将客人（包括相应的客人物品，酒水，茶水和菜单）转到另外一张台，并且该服务员在原单上立即进行转台更改。
3、当前服务客人区域的领班负责和传菜部领班进行菜单转台，楼面领班负责通知收银员。
十、关于餐厅退菜的相关规定
为规范餐厅管理，特对有关退菜的相关要求作如下规定。 一、若因为各种原因在菜品已下单还未配制的情况下需要退菜：
由区域领班或者员工负责通过退菜程序操作，但应立即通知到涉及的相关档口（收银、传菜部、海鲜池和服务员），由传菜部负责通知相关厨房各部。 二、若菜品以配制好但还未制作的情况下需要退菜：
由区域领班向各档口厨师长汇报事情原委，经厨师长同意后方可取消，同时立即通知各档口并改单。
三、若菜品已经制作的情况下需要退菜：
若是客人原因造成退菜，原则上不退（比如：大客户要求退菜），若是俱乐部原因，由区域领班向厨师长汇报事情原因，由厨师长根据情况决定是否需要赔偿或不能退，厨师长没有立刻将此菜配制出去时则应要求点菜人员承担此菜品的赔偿，具体赔偿方式是：由区域领班开退菜单。
十一、厨房出品时间量化管理规定
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一、时间计算方法
1、前台点好单后，注明好落单时间，落单时间以在收银台盖好章后为准。 2、后台收到单后，在分单时，分单员在底单上注明分单时间（如是叫单，在起菜时由划单员在底单上注明起单时间）。
3、厨房出品的时间要求以传菜部的分单时间或起单时间为准。 二、出品时间要求 1、冷菜
A、川式凉菜：按划单或按起单通知后必须在3—5分钟之内出单。 B、粤菜味部 （1）、卤、拌菜出菜时间5—8分钟 （2）、烧、炸菜品的出菜时间10—12分钟 2、蒸菜 （1）、淡水鱼出品时间20——25分钟 （2）、海水鱼出品时间20——25分钟 （3）、小海鲜类出品时间20——25分钟 （4）、川菜出品时间20——25分钟 （5）、鲍翅燕、大闸蟹25——30分钟 3、燕鲍翅： （1）、、粤菜
鱼翅类20——25分钟 燕窝类20——25分钟 鲍鱼类25——30分钟 （2）、谭家菜
A、御膳皇帝、皇后汤 25分钟 B、鱼翅类 15——20分钟 C、鲍鱼类 25——30分钟 D、燕窝类 20——25分钟 E、紫砂类 15——20分钟 F、浓汁类 10——15分钟
G、汤类 15——20分钟 H、烧菜、炒菜类10—15分钟4、4、炖品 A、川式炖品 20——30分钟 B、粤式炖品 20—25分钟 C、谭式炖品（汤类）15——20分钟 5、炒菜
A、粤式、川式小炒 5分钟 B、谭式小炒 10分钟 6、其他
A、粤式红烧、红焖、煲仔、生嗜、干焗6——8分钟 B、粤式焗（20—25分钟）、炸（10—15分钟） C、川式干烧20分钟，川式煎类18分钟
十二、领班C+班工作程序
1 提前10分钟到餐厅,统一开沟通会,接受上司传达的各项任何和同级相互沟通配合,解决工作中的问题。
2 然后召集员工开班前会,检查仪容仪表和传达落实各项要求。 3 凡遇席桌(10桌以上),早班领班应检查准备好相应的背景音乐。
4 首先检查整个大厅整体上的东西,然后按C+班<<领班检查表>>进行各项检查。
5 安排员工做好对已到餐厅的客人的接待及服务工作。 6 检查迎宾的预定和接待情况。
7 有客人在11：20或提前打开灯（根据情况），无客人时，11：30打开餐厅所有灯具及背景音乐,检查服务员各自站位情况。
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8 检查吧台酒水,水果准备情况。
9 检查洗手间飘香罐、檀香和烘手机。
十三、领班D班工作程序
1、提前10分钟到岗,接受上级工作指派和同级相互协调沟通。 2、5:20统一给员工开班前会,检查仪容仪表,传达落实相关事宜。 3、做好电话预订接待工作,将预订情况输入电脑。 4、5:00之前按<<领班清洁检查表>>相关内容对餐厅进行全面检查和落实,保证正常运作,5:20统一打开所有灯具及背景音乐,并调好音量大小。
5、晚上8:30之后根据情况可关掉部分灯具,节约能源,8:30之后可根据情况,将自己所负责区域的工作交接给临近区域领班之后,进行D班接台安排工作安排，最后填写营业登记表。 6、D班迎宾负责海鲜提成,D班领班负责登记营业收入统计本.在统计当日营业收入时,若收入金额距握手费提成相差金额在100圆以内,餐厅可用公款填补。 7、D班晚上若有客人在娱乐室娱乐（不管是否收费）,领班都应安排员工负责值班。 8、D班领班负责琴师的考勤,琴师上班时间为18:30-20:30,周六周日和国家规定的节假日都正休。
9、在D班下班之前检查以下事宜：大门是否锁好;各区域收市工作是否完成;电源是否已断;包房门是否锁好;大门钥匙和包房门要是是否归还到保安处。
十四、接待团队注意事项
1 订清日期,餐标,人数,具体要求。
2 用酒水单一式两联下单,川菜和小吃各一联。
3 在预订本上写清楚酒水安排及特殊要求,并落实到位。 4 风味餐谁接预定谁负责下单,包括海鲜单。
5 团队坐位最少8人每桌,最好为双数安排,陪同单独安排桌子。 1 团队菜单由厨房写。
十五、宴会值班领班注意事项
1．领班值宴会顺序和次数是由餐厅主管负责安排。
2．凡是周六,周日宴会都安排有一位员工上9:30班次,主要负责早上宴会的茶水和娱乐安排,若周一至周五宴会需要安排早班服务员时,则由宴会领班头天负责落实(10桌以上宴会才安排早班服务员)。 3。宴会的准备工作：
A、宴会的预定和下单是由销售部负责,餐厅则由迎宾传送宴会通知单,并将所有内容填写在预定本相关日期上，主管及以上负责宴会通知单传送到川，粤，海鲜，小吃各个档口。
B、若领班接到宴会变更通知时,则应将此信息在海鲜单,小吃,川菜,粤菜和传菜部的宴会通知单上体现。
C、宴会酒水由吧台落实,场地布置,签到台由迎宾落实,送鲜花和其他细节等都应由迎宾提前一天落实.。 4。宴会酒水,糖果。
A、若客人自带酒水,糖果等物品,由吧台负责统计,清点详细数量,并用酒水单一式两连开具收条,让客人签名确认,餐厅应留底。 B、酒水的分发由传菜部负责。 C、宴会的糖果由传菜部负责分配并摆上桌,传菜部领班应在宴会头天晚上将盛装
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糖果的盘子（应用9寸圆盘）落实并放在传菜部指定位置。 5。宴会桌数清点
A、宴会起菜时间和桌数清点由宴会领班负责。
B、当清点桌数之后也应在酒水单上让客人签字确认。 6．宴会收尾事项:
A、宴会酒水和空瓶的回收应由吧台领班安排清点，并让客人书面确认之后,将结果和宴会领班沟通,宴会领班不负责酒水的清点事宜。 B、宴会剩采回收事宜由宴会领班和主人沟通。
C、宴会结帐一般是在晚上进行,中午最好让客人签字确认。 7．宴会注意事项:
A、宴会晚上配菜从260元/桌起；分别260元/桌；280元/桌和300元/桌。当客人确认菜品之后应在点菜单上签名。
B、若中午未使用完的原席,晚上原则上不允许分散上桌。 9、宴会主管工作检查表
日期:___月___日 宴会主管_________ 时间 工作事宜 执行人 检查 宴会前三安排宴会执台人员情况表。 宴会主管 天 宴会前一天 1、检查宴会相关事宜准备情况。 2、与宴会主人函接宴会事宜相并工作。 3、和宴会主人确定场地布置和餐桌安排。 4、和宴会负责人确认宴席物品和酒水情况。 5落实送手捧花事宜，确保宴会当天早上10：00以前送到早班咨宾处。 宴会当天 1.与宴会主人确定此次的宴会的负责人。 2.检查签到台和娱乐室准备情况。 3.落实宴会物品转移到重庆包房事宜，把所有的窗帘放下来。 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 吧台领班 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 宴会主管 音 控 宴会主管 宴会主管 宴会主管 4.与负责人确认自带扑克、糖果酒水事宜，并以书面 形式双方签字认可。 10:30-11:20 5.和负责人确认糖果酒水和香烟的摆放方法 6.打开部分灯光和背景音乐事宜。 7.检查酒水饮料和香烟的分配情况。 8.检查蛋糕饮料和蛋糕车的准备情况。 9.检查迎宾盛花托盘的准备情况。 10.检查宴会音乐的调试准备情况，检查香槟台和香槟的落实情况并用玫瑰花装饰。 11.检查餐厅对客服务情况。 1.落实主持人和迎宾的涵接情况. 2.和主持人沟通具体主持时间和时长。 第30页