称糊化。答案：（√）
3．α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。 答案：（×）
4．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。答案：（√）
5．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√） 6．蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（×） 7．在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（√） 8．冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（√） 9．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（×）
10．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。（√） 11．大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（×） 12．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（√）
13．干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（√）
14．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√）
15．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√） 16．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（√） 17．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×） 18．糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（√） 19．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1： 3～4。答案：（×） 20．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1： 5～6。答案：（×）
21．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（√）
22．糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。答案：（×）
23．头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。答案：（×） 24．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√） 25．过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。答案：（×） 26．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。答案：（√）
27．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（√）
28．采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。 答案：（√） 29．10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（√）
30．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√） 31．蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（√） 32．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√） 33．冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：×） 34．煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（×） 35．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（×）
36．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。 答案：（√）
四、问答题
1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比
例，以确定粉碎度是否符合要求。
调整粉碎辊间距的根据为：
① 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。
② 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 ③ 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。 2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？
答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。
3。糖化配料过程及考虑的因素？
答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：
① 首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；
② 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；
③ 按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况； ④ 按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。
⑤ 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。 4．如何确定糖化原料的加水比？
答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：4～5，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。 5．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？
答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： ① 低温状态下溶出的游离酶活性高；
② 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；
③ 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向； ④ 有利于醪液pH的降低。
6．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？
答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。
7．调整麦芽醪pH的意义？
答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：
① 降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；
② 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；
③ 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。
8．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
答：浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。
缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。 稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。 缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。 9．糖化过程中应做哪些检查？
答：糖化过程中应做的检查有： ① 醪液的外观检查：
a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。 b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。
② 检查碘液显色反应：
a. 糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好； b. 混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。
③ 检查醪液pH：
检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。
10．麦汁煮沸的目的是什么？
答：① 蒸发水分，浓缩麦汁；② 钝化全部酶和麦汁杀菌；③ 蛋白质变性和絮凝；
④ 酒花有效组分的浸出；⑤ 排除麦汁的异杂气味。
11．麦汁冷却的目的和要求？
答：① 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
② 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；
③ 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。 对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。
第五章啤酒发酵
一、填空题
1．用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 121 ℃。
2．啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 3．物质失去电子的化学过程称为 氧化 ，得到电子的化学过程称为 还原 。 4．酵母在有氧时进行 呼吸代谢 ，在无氧时进行 发酵 。
5．双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2.3-丁二醇 。 6．双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
7． 乙醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
8．啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 厌氧菌数 ，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
9．发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的重要指标。
10．啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。
11．啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 12．啤酒酵母的繁殖方式主要是 出芽繁殖 。
13．目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在 10～15 ×106个/mL。 14．扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 对数生长期 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
15．发酵液中的最高酵母数应在 40×106 个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 16．啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差 小 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。
17．发酵液中的悬浮酵母数越 多 ，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
18．麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 24 hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 19．多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应 逐步递增 ，最终使满罐温度符合工艺要求。 20．发酵罐在排放酵母操作时，应 缓慢 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 21．如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放 酵母 后进行。 22．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 。
23．发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、 双乙酰还原温度 、贮酒温度。
24．啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 CO2 含量的重要措施。
二、选择题
1．上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（ A ），而上面酵母不能。
A：棉子糖 B：纤维二糖 C：异麦芽糖
2．对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（ A ）。
A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖 3．一般啤酒酵母的死灭温度是（ B ）。
A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃
4．用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（ B ）的是死细胞。
A：紫色 B：蓝色 C：无色
5．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ A ）。
A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母
6．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（ C ），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A：数量 B：新鲜 C：纯种 7．酵母自溶会使啤酒pH值（ A ）。
A：升高 B：降低 C：不变
8．主酵期间发酵液的pH会（ C ）。
A：不变 B：上升 C：下降
9．啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（ B ）。 A：上升 B：下降 C：不变
10．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C ）所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌
11．一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（ A ）。
A：正比 B：反比 C：无关
12．发酵温度控制的主要依据是（ A ），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。
A：浓度下降 B：压力升高 C：CO2饱和
三、是非题
1．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（×） 2．发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。（×） 3．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。（×） 4．酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。 （×） 5．冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。（√）
6．按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。（×） 7．1ppm=1mg/L=0.0001%。（√）
8．配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。（×） 9．CO2对金属管道没有腐蚀作用。（×）
10．当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。（√）
11．为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。（√） 12．一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。（×） 13．酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。（√） 14．凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。（×） 15．实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。（√） 16．多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。答案：（√）
17．提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。（√）
18．发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。 答案：（√） 19．发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。答案：（√） 20．发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。（√）
四、问答题
1、啤酒中有哪几种主要风味成分系列？
答：啤酒中主要有以下几种风味成分系列：① 高级醇系列；② 脂类系列；③ 连二酮系列；④ 硫化物系列；⑤ 有机酸系列；⑥ 羰基化合物系列（醛和酮类） 2、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？
答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有： ① 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株； ② 麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8 mg/L； ③ 适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳； ④ 降低发酵温度，控制发酵压力。
3、啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？
答：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。
100% 外观发酵度= 原麦汁浓度-发酵后外观浓度 ×