原麦汁浓度
实际发酵度为根据发酵液除去酒精后，剩余的实际浓度计算出的发酵度。
原麦汁浓度-发酵液实际浓度
×100% 实际发酵度=
原麦汁浓度
根据经验，实际发酵度 = 外观发酵度×0.819。 4、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？
答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： ① 固体斜面保藏法； ② 液体试管保藏法； ③ 液体石蜡保藏法； ④ 真空冷冻干燥保藏法；
5、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
答：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
① 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
② 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升； ③ 啤酒失去色泽；
④ 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。 6、简单分析发酵降糖缓慢的原因？
答：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：
① 麦汁组成不良，如麦汁α-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。
② 酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。
③ 发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。 7、简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有： ① 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
② 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； ③ 发酵过程温控不良，高温持续时间太长；
④ 麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。 8、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
答：① 麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；
② 适当提高酵母接种量，控制增殖量； ③ 降低发酵温度，提高发酵压力。
9、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
答：①选育双乙酰峰值低的酵母；
②提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上； ③适当降低酵母接种量和发酵温度；
④在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度； ⑤应用α-乙酰乳酸脱羧酶。
第六章啤酒过滤
一、填空题
1．运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 真空脱氧 、CO2洗涤脱氧。
2．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 1 min，即可达到杀菌目的。
3．硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 高分子蛋白 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
4．使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 花色苷等多酚物质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 5．膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 终过滤 ，而后者常用于无菌过滤中的 预过滤 。
6．啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.2 μm的薄膜过滤机。
二、选择题
1．杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（ A ）。
A：杀菌 B：消毒 C：防腐
2．杀死物体中的病原微生物的方法称（ B ）。
A：杀菌 B：消毒 C：防腐
3．啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（ A ）。
A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠
4．目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（ C ）。
A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯
5．酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（ B ）最有效。
A：90～95% B：70～75% C：50～55%
6．在啤酒生产中，硅藻土是作为（ A ）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A：助滤剂 B：添加剂 C：粘合剂
7．啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要（ B ）氧的吸收。
A：增加 B：减少 C：平衡
8．在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（ C ）孔径的滤膜过滤。
A：0.6～0.8μm B：0.45μm C：0.2～0.3μm
9．啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（ C ）洗涤。
A：热水 B：碱 C：酸
10．啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（ B ）硅藻土添加量。
A：减少 B：增加 C：稳定
三、是非题
1．啤酒经过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。（√） 2．啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。答案：（√）
四、问答题
1、啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：
① 啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；② 过滤机的背压；③ 硅藻土混合用水； ④ 从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤ 高浓度稀释啤酒用水；⑥ 糖化用水等。
第七章啤酒包装
一、填空题
1．瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 喷涌 ，是啤酒的一种缺陷。 2．啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味 阈
值 。
二、选择题
1．洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（ B ），以防引起啤酒瓶破裂。
A：25℃ B：35℃ C：45℃ 2．洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（ B ）
A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高 3．啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（ B ）
A：生物混浊 B：非生物混浊 C：异物混浊 4．洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（ B ）。
A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高
5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物（ A ）
A：醛类 B：酮类 C：酸类
6．灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（ B ）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。
A：1～2 B：4～5 C：7～8 7．（ A ）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：60℃ B：62℃ C：64℃
8．依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（ A ）。
A：冷灌装8℃以下 B：常温灌装20℃以下 C：热灌装60℃以上 9．隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（ B ）和温度有关。
A：压力 B：时间 C：pH 10．瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为 （ C ）＞（ B ）＞（ A ）。
A：无色 B：绿色 C：棕色
三、是非题
1．在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。 答案：（×） 2．啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。（√） 3．啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。（×） 4．啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。（√）
5．啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。（√） 6．冰啤酒是结冰的啤酒。（×）
四、问答题
1．什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
答：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。
后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。
2．啤酒的澄清受哪些因素影响？
答：影响啤酒澄清的因素有：
① 啤酒中混浊物的数量及其特性； ② 酒液温度、低温贮酒时间；
③ 由于温差等因素造成啤酒液在发酵罐内的运动强度； ④ 贮酒罐的形状和液位高度；
⑤ 啤酒的黏度；
⑥ 酒液pH4.2～4.4之间有利于啤酒澄清。 3．为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？
答：① 灌装采用脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；
② 过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气； ③ 清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；
④ 使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.1mg/L；
⑤ 灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧及瓶颈空气。
4．简述对包装工序的质量要求？
答：包装工序的质量要求有：
① 严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；
② 尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；
③ 需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能； ④ 产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。