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(三）化验室
化验室是酒厂的核心部门。它的主要工作是测糖度、酸度、二氧化硫、挥发酸和酒精度。
(四）单宁及酵母促进剂的添加
单宁的添加：单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。在果汁进罐时加前期单宁，在发酵快结束时加入后期单宁。单宁和水的比大概是1:10。
酵母促进剂的添加：20吨的发酵罐共加两次，一次加2公斤。加酵母的时候加第一次，目的是为了促进酵母的生长。酵母衰亡的时候加第二次，目的是为了让酵母继续生长。
(五）酵母的活化
将酵母加入10倍37℃的热水中。20min后在活化酵母液中加入等质量的果汁，主要是防止活化酵母液与果汁温度相差10℃。10min后将活化液加入发酵罐中进行打循环。
(六）葡萄汁发酵程度的检测
实验员通过取少量葡萄汁进行品尝然后判断其发酵程度。
(七）发酵罐打循环
酒厂基本用的是开放式倒罐，开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进口接到罐底的排口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。打循环的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。一般情况下，在干红葡萄整个发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封
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闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。
(八）品酒
要想酿成优质的葡萄酒，就必须懂得如何品酒。主要通过葡萄酒的色香味的考察来鉴定。 品酒三部曲：
1、持
正确的持杯方式是手握杯脚，再找一个自己认为舒服的姿势即可。 2、观色
举起酒杯并将之倾斜45°，在自然光的环境下以白色背景作酒杯的映衬观察酒的颜色。一般可在酒杯后放一张白纸，为了方便观色，专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。
3、摇杯 为了让酒液在杯中加速氧化以散发更多的香气，我们需要摇晃酒杯以增加酒液与空气的接触面积。
4、挂杯 摇杯停止后葡萄酒从杯壁上流下来的酒柱，通过挂杯的持久度，我们可以粗略判断该酒的酒精度和含糖度高低。酒精度越高的酒，挂杯越粗、流下来的时间越慢；同时也说明此酒的酒体比较丰厚，反之则是酒精度较低、轻度酒体。
5、闻香 杯后将鼻子探入酒杯闻一闻香气，葡萄酒会发出丰富的果香，这都是葡萄发酵时所产生的。
6、入口 以上的准备工作做完了，葡萄酒最终是要喝到嘴里的。喝上一口，大概是要能漱口的份量，让酒能够接触你口腔和舌头上不同味觉感应区域，去感受酒的酸、甜、苦、咸、涩味、整体平衡、厚薄等感觉。别因你的不胜酒力而只浅浅抿一口，因甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。酒的分量不够浸润整个舌头时就不能充分感受酒的香味了。也不要急于咽下，酒的香味会进入你的鼻腔，味觉和嗅觉整体的感觉才是判断酒的依据。
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7、咽掉或吐掉 你可以有两种选择，一是将之咽下，感觉其余味，好酒的余味持久时间往往比较长；另一个选择是将酒吐掉。
8、回味 喝过葡萄酒残留在口腔中的味道。我们也称之为余味。细细品味葡萄酒在口中和喉咙间停留时间的长短，它也是评判一款葡萄酒好坏的其中一个因素，看其余味是否平衡，和谐，最大可能的持久度。
四、实习安排
全班人员共十六人分成四组，分别进行采摘葡萄、化验室、分选葡萄和车间的实习工作，轮换制实践工作、理论学习。每个同学都可以深入每个生产环节至少一次，从而对葡萄酒的整个酿造流程有深切的了解和认知。每天工作时间约9h。我们小组的实习顺序是分选葡萄、采摘葡萄、化验室、车间、品酒。
五、实习内容及过程
实习的过程就是深入葡萄酒生产工艺的各个环节，见图2和图3。主要是葡萄的分选、葡萄的采摘、化验室、车间、品酒、参观酒窖。如下：
图2 干红葡萄酒的生产流程图
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图3 干红葡萄酒生产工艺流程图
（一）葡萄园采摘
采摘是第一环节，所以它的重要作用不言而喻，采摘的过程见图4。每个葡萄品种都有各自不同的压汁要求。最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都达到酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来，这也是采摘葡萄这个工作的意义所在。酒厂采用的是传统的人工采摘，所以采摘的时候要尽量小心，防止葡萄被破坏不然会影响酒的风味。酒厂使用的酿酒葡萄是赤霞珠，它容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。赤霞珠葡萄见图5。
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图4 葡萄采摘过程
图5 赤霞珠葡萄
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