陕西科技大学生产实习报告
（二）分选车间
分选是在传送带上把从葡萄园输送来的葡萄里面的葡萄叶、烂葡萄和绿色葡萄筛选出来，分选的过程见图6。
酒厂采用的是破碎—去梗—送浆联合机。成穗的葡萄装入进料斗，经成对的破碎轮进行破碎后，即进入去梗的部分了，果梗自出口排出，果梗里含单宁会影响酒的风味，破碎去梗后的果浆汇总漏斗中，流入活塞式或刮板式送浆泵，由泵的推动经输送管，分别送到发酵罐或压榨机。
图6 葡萄的分选
（三）化验室
主要的工作是测验酒度、酸度、糖度和硫。化验室的全貌见图7。
酒度的测定：用一洁净、干燥的500mL 容量瓶准确量取500mL样品（液温20℃）于1000mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min，
8
陕西科技大学生产实习报告
补加水至刻度，混匀，备用。将制得的试样倒入洁净、干燥的500mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，换算成20℃时酒精度。
酸度的测定：50ml的水加2滴酚酞再用NaOH中和到粉色再加2ml酒样。 糖度的测定：吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯中，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不成碱性为止。（注：还原糖与碱性酒石酸铜试剂的反应一定要在沸腾状态下进行，沸腾时间需严格控制。煮沸的溶液应保持蓝色，如果蓝色消失，说明还原糖含量过高，应将样品溶液稀释后重做。）将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1mol/L高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白实验。
二氧化硫的测定：在磨口三角瓶里加入50ml酒样，加入1ml淀粉再加入5ml硫酸，用碘液滴定至蓝色，30s不退色。
图7 化验室全貌
9
陕西科技大学生产实习报告
（四）发酵车间
在发酵车间的主要工作是活性酵母的添加、酵母促进剂的添加、单宁的添加、酵母的活化还有发酵罐的打循环。
单宁的添加：当某年份产的葡萄天气不好或者其他因素影响时，需要在葡萄酒中添加大量的单宁。添加一定量的单宁对于葡萄酒的风味有很大的影响，单宁本身具有苦涩味。通过用橡木桶陈酿也可以把单宁加入葡萄酒中，而且用橡木桶的方式还可以给葡萄酒增加别有的风味。在果汁进罐时加前期单宁，在发酵快结束时加入后期单宁。需要在37℃的水三桶，而且单宁和水的比大概是1：10，边加需要边搅拌，添加方式见图8。
酵母促进剂的添加：20t的发酵罐共加两次，一次加2kg。加酵母的时候加第一次，目的是为了促进酵母的生长。酵母衰亡的时候加第二次，目的是为了让酵母继续生长。
活性酵母的添加：取软水加入酵母粉进行活化，按照酵母粉：水2.5Kg/30L的比例进行活化，20min后将少量葡萄汁加入活化的酵母中，15min后再加入少量葡萄汁，搅拌使其放出CO2，10min后打入发酵罐。其实这就是一个扩大培养的过程，先用少许的酵母粉，然后逐步扩大培养，最后接种于葡萄汁中。
发酵罐的打循环：倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐，打循环见图9。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的
10
陕西科技大学生产实习报告
1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。
图8 单宁的添加
图9 发酵罐打循环
11
陕西科技大学生产实习报告
（五）葡萄酒储藏
葡萄酒储藏的最佳条件是要求合适的温度，理论温度12℃左右，7－18℃都可以，要求避光，因为紫外线会使酒早熟 －避免振动 ，水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化，避免过于潮湿，以防细菌滋生。储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。用橡木桶储酒会使酒的颜色加深，口感结构感加强，单宁高酸也高，帮助原酒成熟，橡木桶储酒见图10。而酒厂采用独特的沙土储存法，沙城独特的沙的湿度在百分之六十五，酒瓶在沙土里面埋了2-3年，湿度佳、温度合适和通风特别好，所以酒的风味特别好，酒窖见图11。
图10 橡木桶
图11 地下酒窖
12