试题与答案（第2部分）
第九部分
一、填空（30×1′）
1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合
2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 乳糖酶 。 3、酶的抑制作用可分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 两种。 4、请写出水分活度AW的公式 AW= p/p0 ，纯水的水分活度为 1 。 5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 辅因子 。 6、生物氧化的方式包括 加氢 反应和 脱氢 反应。
7、碳水化合物是 多羟基醛 或 多羟基酮 及其缩合物和衍生物的总称。 8、在糖类物质中最甜的糖是 果糖 。
9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红 二、判断题(1分×10＝10分) （√ ）1、酶又被称为生物催化剂。
（× ）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
（√ ）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （√ ）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。 （× ）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 （× ）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
（√ ）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。 （× ）8、FAD就是辅酶Ⅰ。
（√ ）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
（× ）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、以下哪种不属于单糖（ B ）
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、核糖 2、酒的主要芳香物质是（ A ）
A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类 3、糖原遇碘显（ A ）
A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色 4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）
A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT 5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）
A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素 7、豆类中通常含有的毒素是（ B ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷 8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ） A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀
1
9、以下属于水果催熟剂的是（ A ）
A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 10、维生素A原是（ A ）
A、 类胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ）
A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白 2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶 3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ）
A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 4、食品的呈香途径有（ ABCD ）
A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 6、以下属于碱性食品的是（ A ） A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类 7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）
A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ） A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价 9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ） A、美拉德反应 B、显色反应 C、脱氨基反应 D、羰氨反应 五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。
2、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。
3、食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
4、蛋白质变性: 蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、皂化值: 一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。 六、简答题（4分×5＝20分）
1、什么是固定化酶？有何优点？
1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。
2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。 2、氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2 转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH
2
裂合酶类：AB→A＋B 异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi
3、简述生物氧化的特点。
3、生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
4、简述油脂酸败的原因。
4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
5、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？ 5、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
七、论述题（10分×1＝10分）
试述温度和PH对酶活性的影响。
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 第十部分
一、填空（30×1′）
1、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 阳极 。 2、食品的化学组成中的非天然成分包括 食品添加剂 、 污染物质 。 3、变绿的土豆不可食用是因为其中 茄苷 含量很高，容易引起中毒。
4、常用防腐剂主要有山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类。常用的鲜味物质有肌苷酸，谷氨酸a。 5、人的基本味觉包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 。
6、食品的呈香途径有生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用。升高养霉
7、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类。 8、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 甘油 和 脂肪酸 。 9、丙酮酸的无氧降解包括 酒精发酵 和 乳酸发酵 。
10、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸 ，FMN 黄素单核苷酸 ，ATP 腺苷三磷酸 ，NAD 辅酶Ⅰ ，NADP 辅酶Ⅱ 。 二、判断题(1分×10＝10分)
（ × ）1、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。 （ × ）2、酒的主要芳香物质是酯类。
（ × ）3、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
（ √ ）4、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。 （ √ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
3
+
+
（ × ）6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 （√ ）7、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
（× ）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 （× ）9、所有酶的本质都是蛋白质。
（× ）10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ B ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘 2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（ A ） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、小球菌
3、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素 4、自然界中最甜的糖是（ B ）
A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 5、又被称为生物催化剂的是（ D ）
A、脂类 B、核酸 C、糖类 D、酶 6、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）
A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸 8、又被称为脱支酶的是（ B ）
A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、α-淀粉酶 D、β-淀粉酶 9、以下物质中不含磷元素的是（ D ）
A、核酸 B、磷脂 C、ATP D、色氨酸 10、人体一般不会缺乏以下哪种物质（ C ）
A、Ca B、Fe C、K D、Zn 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、 酶的抑制作用可分为（ AB ）
A、 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用 D2、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 3、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ） A、加重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 4、生物氧化的方式有（ CD ）
A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应
4
） 、非竞争性抑制作用 C 5、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 6、以下物质中有甜味的是（ AB ）
A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原 7、水果香气的成分有（ ABCD ）
A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 8、能对矿物质产生影响的工序是（ ABCD ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤
9、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有（ ACD ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙
10、蛋白质水解过程中的中间产物为（ ABC ） A、蛋白眎 B、蛋白胨 C、多肽 D、氨基酸 五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。
2、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。
3、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 4、生物氧化：糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内的氧化分解，称为生物氧化。 5、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 六、简答题（4分×5＝20分）
1、制备固定化酶的方法有哪些？
1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
2、简述结合水与自由水的区别。
2、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
3、简述风味物质的特点。
3、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
4、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
4，直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。 5、简述EMP途径的三个阶段。
5、第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。 七、论述题（10分×1＝10分）
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