六、简答题（4分×5＝20分）
1、简述风味物质的特点。
1、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。 氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2 转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH 裂合酶类：AB→A＋B 异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi
3、什么是固定化酶？有何优点？
3、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。4、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。 4、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
5、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
5、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。 七、论述题（10分×1＝10分）
通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。 底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。 激活剂：激活剂能够提高酶的活性。
第十三部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 水分活度 的概念。 2、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子 果糖 和一分子 葡萄糖 组成。 3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 膳食纤维 。
4、脂肪是由一分子 甘油 和3分子 脂肪酸 脱水结合而成的酯。
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度____增大____，这种现象称为___盐溶_____，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为__
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盐析_____。
6、米氏方程表达了____酶促反应速度________和____底物浓度_______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值___一半___时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越____大______。 7、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_高能磷酸键__，有两种方式，即底物水平磷酸化和氧化磷酸化。
8、从生理学的角度看，只有___酸_______、___甜_______、__苦________、__咸________4种是基本味感。 9、可通过钝化酶的活性，改变酶作用的条件，隔决氧气等方法防止酶促褐变的发生。
10、从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__安全性________，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
11、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有___生氰苷__ ____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_______氢氰酸___；存在于鲜黄花菜中的___秋水仙碱_____本身对人体无毒，但在体内被氧化成_____氧化二秋水仙碱_______后则有剧毒。 二、判断题（10×1′） 1、（√ ）AW表征了食品的稳定性。 2、（ × ）结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。 3、（ × ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。 4、（ × ）Fe
3+
比Fe
2+
更易被人体吸收。
5、（√ ）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 6、（√ ）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。 7、（√ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。 8、（√ ）脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。 9、（√ ）风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 10、（ × ）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 A 。
A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 支链淀粉 D 、 ?-环糊精 2、植物油中常见的天然抗氧化剂有 A 。
Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素
3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 B 。 A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色 4、属于水溶性维生素有 A 。
A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A C、维生素E D、VD
5、骨质疏松症是由于缺 A 所引起的。 A、钙 B、磷 C、铁 D、锌 6、下列哪一种酶不属于糖酶 D 。
A、α-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 7、生物体内ATP最主要的来源是 D 。
A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 A 现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列着色剂属于天然着色剂的为 B 。
A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红 10、下列防腐剂中安全性最高的是 D 。
A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸 四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是 ACD 。 A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B、甘油醛是最简单的碳水化合物 C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
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2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 BCD 。
Ａ、硫酸铵 Ｂ、硝酸 Ｃ、三氯醋酸 Ｄ、汞 3、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的 ABCD 。
Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 4、属于碱性食品的有 AB 。
A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 ACD 。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、影响味觉的因素有 ABCD 。
A、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度
C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 9、发生酶促褐变的条件有 ABC 。
A、有多酚类 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、加热 10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 ACD 。
A、控制仓储粮食的含水量 B、加热
C、使用氨水 D、通过臭氧降解 五、名词解释（5×2′）
1、 酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 2、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。
3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化。
4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。
5、添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
六、简答题（5×4′）
1、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。 2、温度对酶促反应的速度有什么影响？
答：一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。 3、动物死亡后组织代谢有何特点？ 答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。 4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？ 答：（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌 （3）加入铜盐和锌盐
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5、 为什么豆类食物不能生吃？ 答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
七、论述题（10×1′）
1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 答：EMP-TCA循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 （2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生 计算：EMP-TCA总反应方程式：
＋
一分子NADH＋H可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成 10×3＋2×2＋4＝38
第十四部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度 的概念。
2、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子 果糖 和一分子 葡萄糖 组成。
3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 膳食纤维 。
4、油脂的加工化学包括油脂的 制取 和油脂的 改性 。
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度___增大_____，这种现象称为__盐溶______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为盐析。 6、米氏方程表达的____酶促反应________和_____底物浓度______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值_一半_____时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越_大___。
7、脂肪酸的β-氧化包括_氧化、水化，再氧化，硫解（羊水在流） 四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子___乙酰CoA _______、___ NADH＋H_______和____
＋
FADH2______。
8、酸味的阈值比甜味和咸味__小________，适当的酸味能促进食欲。
9、食品中香气物质的形成途径有_____生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用__
10、苦杏仁、木薯的生吃会中毒主要是因为其中含有____生氰苷_____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_____氢氰酸_______；存在于鲜黄花菜中的__秋水仙碱________本身对人体无毒，但在体内被氧化成________氧化二秋水仙碱___后则有剧毒。 二、判断题（10×1′） 1、（ × ）果糖是酮糖，不属于还原糖。 2、（ × ）所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 3、（ × ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。 4、（ × ）抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。 5、（ √ ）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。 6、（ × ）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。 7、（ √ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。 8、（ √ ）6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。 9、（ √ ）基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。 10、（ × ）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。 三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中非还原糖的是 B 。
A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 麦芽糖 D 、果糖
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2、按碘值大小分类，干性油的碘值在 D 。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 B 。 A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色 4、属于脂溶性维生素有 B 。
A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A C、维生素B2（核黄素） D、VC 5、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 C 等的影响。 A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、草酸盐 6、目前公认的酶与底物结合的学说是 B 。
A、活性中心说 B、诱导契合学说 C、锁匙学说 D、中间产物学说 7、生物体内ATP最主要的来源是 D 。
A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 8、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 C 原则。 A、味的对比 B、味的相乘 C、味的拮抗 D味的变调 9、下列着色剂属于天然着色剂的为 B 。
A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红 10、下列防腐剂中安全性最高的是 D 。
A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸 四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是 ACD 。 A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B、甘油醛是最简单的碳水化合物 C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 BCD 。
Ａ、硫酸铵 Ｂ、硝酸 Ｃ、三氯醋酸 Ｄ、汞 3、影响油脂自动氧化的因素有 ABCD 。
Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 4、属于酸性食品的有 CD 。
A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 ACD 。 A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶
6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。
A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、影响味觉的因素有 ABCD 。
B、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度 C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 9、发生酶促褐变的条件有 ABD 。
A、有多酚类 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、加热 10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 ACD 。
A、控制仓储粮食的含水量 B、加热 C、使用氨水 D、通过臭氧降解 五、名词解释（5×2′）
1、碘值：100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标。 2、酶的最适pH：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH
3、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系 4、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
5、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质 六、简答题（5×4′）
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