中国饮食文化概论
第一章 中国饮食文化概论
第一节 绪论
一中国饮食文化的含义 （一） 中国饮食
饮食体系包括：饮（茶、酒、奶、其他）；食（主食、副食）
中国饮食文化：指中华民族在长期的饮食实践中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。 二饮食是文化的原因： 1与人的生存同步
2每种菜系都是一种文化 3饮食现象有一种丰富的结构 4包含着哲学思想 三饮食文化研究内容
内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制 四中国饮食文化研究现状
1历史上的滞后的饮食文化研究（秦始皇专政，汉独尊儒术）食天求饱，居天求安 2近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究（孙中山）烹调之术蕴育在文化中 3海外的中国饮食文化研究热潮。 4方兴未艾的中国饮食文化研究 5中国饮食文化研究的趋势 五课程专业地位与学习方法
饮食文化：专业与修养，修养，知识，管理，技能，就业点，未来发展前景，应用研究 学习方法：1积累广博的知识2掌握学科信息3理论联系实际
第二节 中国饮食文化的理论基础
重点难点：四大原则，五大特点 一饮食文化理论的四大原则 （一） 医食合一
1神农尝百草 《齐民要术》贾思勰，李时珍《本草纲目》 2周代食医
3《千金食治》孙思邈 （二） 饮食养生
1预防重于防治2黄帝内经3饮膳正要，忽思慧（元）：食疗、保健思想 （三） 本味原则
1滋味美味：味感、触感、嗅感
2作用功能 辛：发散作用，酸：收敛作用，苦：清热解暑，甘、咸：补身体 （四）孔孟食道
体现道德规范：孔子饮食观：“食不厌精，脍不厌细”“唯酒无量，不及乱”“食于表者之侧，未尝饱也” 孟子饮食观：（1）博弈好饮酒，不顾父母之养（2）非其道，则一箪食不可受于人（3）一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，呼而尔予人，行道之人弗受，蹴而尔予之，乞人不屑也 二饮食文化的五大特征
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1悠久的饮食文化
2浓厚的文化内涵：重食，重养，重味，重利，重理（道德规范，哲学思辨）
3精湛的制作工艺：刀工精细，调味多样，制熟技术先进，美食美名美器，造型美化 4原料选取的广泛性：自然地理条件
5进食选择的丰富性：上层社会选择，下层社会的选择
第三节 中国饮食文化的传播与中西方饮食文化比较
一中国饮食文化的传播
（一） 张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化
汉带去丝绸、茶叶，引进葡萄、胡桃、胡蒜、西瓜等水果 (二)释教弘法与求法事业中的中外饮食交流
鉴真东渡带给日本制做豆腐的方法，日本“干光法师”荣西传去菜文化 （三）“贡使”与商人
西欧与北美国家中餐馆的开设 （四） 郑和下西洋
（五） 传教士：沟通中西饮食文化的桥梁 二中西方饮食文化的比较
文化观念：中国饮食文化：美性（悟性），西方饮食文化：理性；饮食核心：中（重味），西（营养）；饮食行为：中（合）
西（分）原料使用：中（植物性）西（动物性）；分解工艺：中（精细）西（简单）火候方法：中（复杂）西（单一）饮食器具：中（筷子）西（刀叉）饮食制作：中（随意）西（规范）
第二章 中国饮食文化的发展源流
1生产力烹饪水平：史前熟食，瓷器，青铜，铁器
2以历史朝代划分：史前时期，夏商周时期，三代时期，春秋战国，汉魏，唐宋，元明清
3以饮食发展的进程划分：中国饮食文化的萌芽时期，形成时期，发展时期，成熟阶段，繁荣阶段
第一节 中国饮食文化的萌芽时期
一人类饮食的起源
饮食起源：生食（茹毛饮血），熟食（自然火的利用与保存，人工取火阶段） 用火熟食的意义：把人类与动物区分开来 （1） 代表人类饮食历史的开端，摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过蒸汽机的作用 （2） 结束人类生食的生存状况，使身体素质和智力得到更迅速提高 （3） 孕育原始的烹饪，奠定了人类饮食史上的第一次伟大飞跃物质基础 二中国饮食文化萌芽产生的条件
1火的使用 2食物原料来源相对稳定 3陶器的产生与使用 三中国饮食文化萌芽时期的特点 1炊餐器具基本齐备
2采集渔猎与农耕畜牧原料使用 3烹饪技艺与饮食品初步发展 4调味出现，筵宴产生
第二节 中国饮食文化初步形成时期
一初步形成的历史背景
1夏商周的农业 2夏商周手工业的发展 二初步形成时期的特点
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1炊餐器具种类多样 （1） 烹饪食器（2）酒食器（3）辅助器 2烹饪原料品种繁多
植物性原料，动物性原料，调味品 3烹饪工艺形成初步格局 （1） 对烹饪原料有进一步的认识和使用（2）对烹饪方法及手段有一定进步 4周八珍及南北食风（南甜北盐） 5烹饪名家纷纷涌现 6饮食著作开始问世：《黄帝内经》“四大医术之一”，《吕氏春秋》“本味学说 7水果用于充饥，在周朝起作为休闲食品
第三节 中国饮食文化的蓬勃发展时期
一中国饮食法杖时期的历史背景
（一） 农业的发展：水利建设，温室
（二） 手工业的发展：铁器冶炼，漆器的产生，大陶器，瓷器 （三） 商业的发展：长安，贸易往来，丝绸之路，重农抑商 二中国饮食蓬勃发展时期特点 1能源出现新突破（煤的利用）
2炊餐具的革新（地灶台，铁“五熟釜”诸葛亮发明） 3食物原料来源更加丰富
传统原料发生变化，豆腐发明，异域菜种传入，植物油应用，茶成为主要饮品 4烹饪工艺不断革新 （1） 烹饪环节分工细化（炉案分工，红白分工） （2） 烹饪技艺不断创新（炸、煎、炒） 5荤素菜系形成流派
6烹饪饮食名家与饮食著作 《茶经》“茶圣”陆羽 “茶仙”“茶神” 《金匮要略》孙思邈 7饮食市场逐渐兴盛
（1）经营档次齐全（2）经营方式灵活多样（3）服务周到，分工细致
第四节 中国饮食文化成熟时期（定型）
一历史背景
（一） 发展：岭南出现三季稻，引进番薯等品种
（二） 手工业的发展：景德镇瓷器，红曲霉酿酒，茶叶“炒青” （三） 商业的发展：都市食肆发展 二时期特点
1餐饮器具精美绝伦 （1） 瓷器餐饮器具，中国瓷器鼎盛时期，“景德镇瓷器”青花瓷 （2） 金属餐饮器具，金银器 2食物原料十分广阔 （1） 新原料的开发：新的野生动植物品种的开发与利用；持续利用不断提高的各种技术培
育和创新品种
（2） 新原料的引进：番薯、番茄、辣椒、马铃薯、洋葱 （3） 已有原料的巧妙利用 一物多用—综合利用—废物利用
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3烹饪工艺拥有较完整的体系 （1） 对原料选取和加工有了较为科学的总结 （2） 刀工技术有了很大的提高 （3） 制熟技术发展 （4） 火候与调味颇有建树（文火与武火的划分，十层油温判断，复合味定型） 4地方风味流派形成稳定格局 5饮食消费空前繁荣
（1）专业的饮食行增多（2）综合性的饮食店不断完善（3）饮食奢华，场面盛大（满汉全席代表）
6饮食著述完善体系—袁枚《随园食单》 特点：（1）注重原料选择（2）注重原料搭配（3）强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系（4）主张破除陈规陋习（5）讲究装盘上菜及进食艺术
第五节 中国饮食的繁荣创新时期（民国—改革开放—至今）
一繁荣时期的特点
（一） 烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
1烹饪工具的现代化：能源(汽、电、太阳能、沼气)，烹饪设备（电磁炉、微波炉） 2生产方式现代化：（1）代替手工操作（2）食品工厂出现，自动化生产食品
（二） 优质原料品种增加 1新型的优质原料品种的引进与开发 2珍稀原料的种植与养殖 3传统优质原料的品种增多
（三） 国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 1国内饮食的交流：沙琪玛、羊肉串、竹筒饮 2国外饮食的交流：肯德基、麦当劳
（四） 创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣 1创新筵席：新奇宴、文化宴、生态宴 2饮食市场繁荣
第三章 中国饮食思想
第一节 中国古代饮食审美思想
一“甘”、“美”、“善”—饮食审美思想的萌芽 1羊在古代社会的重要地位
2《说文》释云：美，甘也，从羊大，羊在六畜主给善也，美与善同意 3美是感官的舒服感，是人的需求被满足 二“五味调和”—和谐美的探求 1从“和”的思想来源上看 2从“和”的内容上看：（1）物有先天（原料选择的自然和谐） （2）水火相济（食物烹调物性和谐） （3）适口者珍（饮食过程的审美过程）
3从“和”的效果上看（甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，浓而不薄，肥而不腻） 4从“和”的思想之辩证关系与深刻性是看 三“五世长者知饮食”—高层次的审美 1“三世长者之被服，五世长者知饮食” 2“知味者”王小余
3上层社会定势、定向对饮食文化起着制约和导向作用
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四十美风格—系统完善的审美原则 1“质”：原料和成品的品质、营养。它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的 2“香”：闻香是食物美的重要标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标 3“色”：悦目爽神的颜色润泽，指原料自然美质的本色
4“形”体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解与追求，是在原料美的基础上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合
5“器”精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具 6“味”：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨，这是进食过程中美食效果的关键 7“适”：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解与追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，在很早的古代便留下了大量文录 8“序”：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。“序”的注重，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果 9“境”：优雅和谐陶情冶性的宴饮环境。宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别 10“趣”：愉快的情趣和高雅的格调，在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通恰的人生享乐目的和境地
第二节 中国历史上不同人群的饮食思想
一饕餮贵族的食思想 二庶民大众的食思想
1果腹知足 2备荒防饥 3节俭持家 4安贫自慰 5不干不净吃了没病 三清正之士的食思想—比较简单 秉承“孔孟食道”，崇重食道、恪寻食礼、耻于味欲、安于检食、养生为度 四本草家的食思想（基于中华传统医学理论与实践的食养、食治思想） “食—养—医”结合的思想 五素食者的食思想
1准素食者群—“雚食者”（由成员的个人经济实力与社会经济地位所决定） 2方士、道家的冀长生食观（服饵辟谷、长生成仙） 3佛教戒律的素食思想（“积善”、“断恶”、“免业报”） 4其他素食者群—“示孝”“明教”“白莲教” 六美食家的食思想
1关于茶饮的思想 2关于酒饮的思想 3关于膳食的思想
第三节 当代饮食思想特征
一由单调转向丰富：离析变革中的传统饮食观念 二口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失（营养不良、营养过剩） 三从文化向文明：进步、安全、科学的广泛认同（绿色）
为活着而吃，生活之本能；为口服而吃，生活之享役；为健康而吃，“吃”的智慧，“吃”的艺术，食物改变人生！
第四章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食史上的层次性结构
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