一、 饮食文化层的概念
中国饮食上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。 二、 饮食文化层是阶级社会历史的产物
反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。 三、 饮食文化层示意图
五个基本的饮食文化层：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。 四、 各饮食文化层之间的关系
饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：
1、 第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和
经常波动于果腹线上下为条件的；
2、 层次越高，食者群越小；
3、 一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上； 4、 一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多
地反映饮食文化的文化特征；
5、 各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
第二节 饮食文化层的历史概况
一、 果腹层饮食文化
果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。 果腹层是个基础的层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。 果腹线：是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质事物的最起码社会性极限标准。
饮食文化创造线：是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。 二、 乡村农民的饮食生活
1、 清新自然的村野情趣； 2、粗糙简单的饮食基调； 3、“农家乐”与“农夫叹” 三、 小康层饮食文化
构成：城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。 特点：“俗”，吃“实在” 四、 富家层饮食文化
构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家
特点：这一层次成员的家庭饮食生活，一般都由家厨或役仆专司。 五、 贵族层饮食文化
1贵族层的构成及特点：构成：贵胄达官及架子丰饶的累世望族 特点：往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。 2衍圣公府的饮食生活：尊贵，吃“礼仪气派”，大致分为：祭扫宴、延宾宴和府宴。 六、 宫廷层饮食文化
基本特点：是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层。 七、 满汉全席
反映的主要是上层或中上层社会的饮食文化演变。 1满汉全席
2巨席宴席：烧尾宴（社会角色的上升）、曲江宴、春秋大宴（状元）、祚马宴（元服饰装饰）、千叟宴（贤德老人）
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第三节 当代中国人餐饮的文化特征
一、 外餐大众化程度的不断提高 二、 家庭餐桌和灶房的历史性变革 三、 餐饮经营中文化与文明主题的凸显
第五章 中国传统食礼与食俗 第一节 中国传统饮食礼仪
一、 饮食礼仪
定义：有关饮食行为的礼仪，人们在饮食活动中应当遵循的社会规范和道德规范。 二、 传统食礼
（一） 先秦以前的食礼：1原始的分餐制；2席地而坐、席地而食；3饮食上的等级差别；4宴
礼与餐前祭祀
（二） 封建制时代食礼：1分餐与合餐；2筵席座次的安排；3进食礼仪：“虚坐尽后，食坐尽
前” “食至起，上客起，让食不唾” “共食不饱，共饭不择手”
三、 近现代宴席礼仪
1筵席座次 2祝酒顺序 3上菜撤盘要求
第二节 中国饮食民俗
一、 饮食民俗
民俗：又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风尚习惯等。是民间社会生活中传承文化事象的总称。通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。具有历史功能、教育功能、群体聚合功能、娱乐功能。
饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。 二、 饮食民俗种类和特点 （一） 年节食俗及特点
春节 元宵节 二月二 清明节 端午节 中秋节 腊八节
（二） 年节食俗文化特征：1多元复合：人数众多、文化活动多种功能、文化相互交融；2崇
祖好祭；3讲求功利；4异乎寻常；5区域差异；6功能显著
（三） 居家日常食俗：1餐制：一日三餐；2食物结构：以植物性食物为主；3饮食特点：朴
实、不重奢华
（四） 人生礼仪食俗：1诞生礼（求子—怀孕—诞生后）；2婚事食俗（合卺jin:喝交杯酒、“茶
礼”）；3寿庆食俗（寿面、寿桃）；4丧事食俗（不喝酒、豆腐，“食于丧者之侧未尝饱也”）
（五） 宗教信仰食俗
1宗教食俗：佛教食俗、伊斯兰教食俗、基督教食俗、道教食俗
2宗教食俗特征：群体性、自觉性、忌讳性、神秘性、功利性、复杂性
第六章 中国酒文化 第一节 酒的起源与发展
一、 起源
猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒 二、 发展
1新石器至商周时期：(1)用曲酿酒；（2）总结出酿酒原则；（3）酒的种类较多（事酒、昔酒、清酒）
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2秦汉至唐宋时期：（1）酒普及到普通人家；（2）对酿酒技术进行系统总结（北魏贾思勰《齐民要术》）
3元明清时期：（1）蒸馏酒器传入我国；（2）出现烈性高度酒，发明白酒 4近现代时期：（1）机械化酿酒厂建立；（2）酿酒科学研究兴起
第二节 旧的种类与饮用艺术
一、 分类方法：1按生产方式进行分类：发酵酒、蒸馏酒、配置酒；2按酒精含量进行分
类：高度酒、中度酒、低度酒；3按原料进行分类：蒸酒、白酒、果酒 二、 酒的种类 1黄酒：“五月红”被称为第一黄酒； 2白酒：清香型、浓香型、酱香型、米香型； 3果酒：主要指葡萄酒（分为白葡萄酒和红葡萄酒）； 4啤酒（生啤、熟啤） 三、 饮用艺术
1黄酒：热：40-50度，治疗风湿、关节炎；冷：具有镇静、去烦躁作用 2葡萄酒：温度：14-18度；饮用顺序：白-红，淡-浓；菜品搭配：白-海鲜类，红-牛排 3白酒：看-闻-尝 4啤酒：温度：10度；酒杯：深腹窄口；倒酒方式：8：2
第三节 酒之文化
一、 酒的社会功能
（一） 酒的交际功能：1“鲁酒薄而邯郸城围”；2周总理盛赞“两台”；3白居易《问刘十
九》“同心酒”“血酒”
（二） 酒的医药保健功能 1医源于酒，“医之性然得酒而使”，为“百药之长”；2酒为内服药—麻沸散；3老年人适当饮酒长寿
（三） 酒的激发功能 1“李白斗酒诗百篇”；2“国之大事，在祀在戎” 二、 酒政
酒政是指国家对酒的生产、流通和使用而制定实施的政策的总和。关系到国计民生；酿酒业获利丰厚；统治者认为酒是引起祸乱的根源。 （一） 禁酒政策：最早的禁酒令—《酒诰》：绝对禁酒、局部禁酒、禁酒曲
（二） 榷酒政策：榷酒，酒类专卖的术语，即国家垄断酒的生产和销售，不允许私人从事
与酒相关的行业。原因：酒获利丰厚；调节粮食生产与消费
（三） 税酒政策
（四） “令十倍其补”，抑制酒生产，鼓励粮食生产，国家获利。 三、 酒德
饮酒者要有德行：上等—“雅”“清”；中等—“俗”“浊”；下等—“恶”“污” 四、 古代饮酒礼仪
1主客相互跪拜；2晚辈在长辈前饮酒；3饮酒礼仪步骤：拜-祭-啐-卒爵；4酒宴上：主人向客人敬酒-酬 客人回敬-酢 客人之间-旅酬 依次饮酒-行酒
第七章 中国茶文化
第一节 茶史
一、 茶的起源 《神农百草经》“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之” 陆羽《茶经》“茶为之饮，发乎神农氏” 二、 茶的发展过程
（一） 茶事处于能压状态的上古时期：茶局限于维系生命的功能：必需的食用和药用性
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（二） 战国以前的茶人茶事：茶作为贡品和祭品存在 （三） 秦汉时期：1顾炎武《日知录》“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事” 2西汉王褒《僮
约》“烹茶尽具”“武阳买茶”
（四） 魏晋南北朝时期：1诸葛孔明：孔明树 茶祖；2吴国国君孙皓命“以茶代酒”；3法
瑶将茶与佛教融合
（五） 茶事空勤繁荣的隋唐：1隋文帝杨坚嗜茶；2唐代出现茶税；3茶圣陆羽《茶经》是
中国茶文化的发展；4唐中叶，日本高僧最澄将茶籽带到日本，文成公主带去西藏。
（六） 宋代的宫廷茶与民间茶：1“点茶法”；2专设了管理制茶的专项官职—“转运使”；
3贡茶出现—“龙凤团茶”兼制者丁谓、蔡襄；4“斗茶”（又名“茗战”）出现，比较烹茶水平，促进茶文化发展
（七） 元明清三代茶人茶事：1“茶马互市”，用少量的茶叶换取少数民族地区大量的马匹；
2散茶增多，“泡饮法”取代“点饮法”；3名茶出现：“吓煞人香”—碧螺春
中国茶艺
饮茶方式的演变：第一阶段：煎饮法—煮茶；第二阶段：羹饮法，典型代表为酥油茶；第三阶段：研碎煎饮法—点茶法；第四阶段：泡饮法—泡茶
中国茶道：1将茶当饮料解渴—喝茶；2注重色、香、味，注重美、具水质—品茶；3讲究环境、气氛、冲泡技巧、人际关系—茶艺；4茶事活动中融入哲理、伦理道德，通过品茗来修身养性、陶冶情操、品味人生，达到精神上享受—茶道 中国茶道和日本茶道
一、 日本茶道基本精神
和：主人对客人和气，客人与茶事活动要和谐；
敬：表示相互承认、相互尊重、上下有别、有礼有节； 清：要求人、茶具、环境的清洁、清楚、清爽；
寂：整个茶事活动要安静，精神凝重，要怀着严肃态度完成茶事活动 二、 中国茶道的基本精神 和：中国茶道哲学思想的核心； 静：中国茶道修习的必由之路；
怡：中国茶道休息中茶人的身心感受； 真：中国茶道的终极要求 三、 中日茶道的比较研究
1中国茶文化以儒释道为一体，日本茶道“茶禅一体”
2日本茶道程式严谨，强调古朴、清寂之美；中国茶道崇尚自然美、随和美 3中国茶文化包含各个层次文化，日本茶文化尚不具备全民文化的内容。
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