称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地
职业技能鉴定国家题库
西式烹调师高级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
准中。每题0.5分，满分80分。)
1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 2．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 不 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
题 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
答 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 6．嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 生7．不会造成砷中毒的是( )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
考 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
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11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒” 13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 17．人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( )。 A、 维生素 B1 B、维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12
20．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 21．下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 22．膳食中缺铁，可患( )。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水 24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 25．谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 26．下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 27．醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 29．中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
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30．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31．成本可以综合反映企业的( )。
A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 32．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 35．一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，做为成本核算的基数之一。 A、采购 B、保管 C、领用 D、预定 36．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 37．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 38．原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率
39．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 40．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 41．价格是原料成本与( )的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 42．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本 43．毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 44．某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 45．触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 46．獐鹿肉以( )年生的肉质较好。
A、2～4 B、2～5 C、2～3 D、1～2 47．珍珠鸡饲养( )时肉质最好。
A、6～8个月 B、7～8个月 C、5～6个月 D、6～10个月 48．下列属于酿制酒的是( )。
A、朗姆酒 B、金酒 C、香槟酒 D、雪利酒 49．著名的威士忌是产于( )。
A、英国的英格兰 B、英国的苏格兰 C、法国的波尔多 D、法国的勃根底 50．朗姆酒的主要生产国有( )。
A、美国 B、法国 C、荷兰 D、古巴 51．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
A、意大利的伦巴第 B、英国的苏格兰 C、法国的波尔多 D、西班牙的波尔图
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52．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7 B、2．5～4 C、3～6 D、3．5～5 53．蔬菜水果的后熟作用会使( )。
A、果胶减少 B、叶酸减少 C、芳香油增加 D、水分增加 54．蔬菜水果的萌发和抽苔会使( )。
A、果胶变软 B、叶酸增多 C、芳香油增加 D、组织变粗老 55．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、营养减少 B、弹性差 C、水分增加 D、肉纤维增加 56．肉的成熟作用会使肉变得( )。
A、水分减少 B、略有酸味 C、有自然香味 D、有明显香味 57．高温保藏法是利用高温破坏酶的( )。
A、长链 B、组织 C、结构 D、活性 58．烟气中的化学成分可以减少原料的( )。
A、糖原 B、蛋白质 C、水分 D、酶的活性 59．构成蔬菜香气的主要成分是( )。
A、微量元素 B、维生素 C、肌间脂肪 D、挥发油 60．加工黑、红鱼子要把鱼卵与( )分离。
A、黏膜 B、肠衣 C、胎衣 D、薄膜 61．出鸡颈骨要在( )处把颈骨剁下。
A、靠近肩部 B、左翅部 C、右翅部 D、靠近头部 62．对原料进行捆扎成型的目的之一是使原料( )。
A、均匀受热 B、保持温度 C、减少失水 D、切面增大 63．小型禽类原料的捆扎方法之一是用线绳在( )交叉搭扣扎紧。
A、双翅间 B、大腿处 C、胸前 D、背部 64．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调 B、同时烹调
C、在一起加热 D、由同一名厨师制作 65．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤 B、奶油 C、少司 D、配菜 66．制作鲜橙少司的原料有( )。
A、橘子甜酒 B、红葡萄酒 C、威士忌酒 D、香槟酒 67．制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和( )。
A、西红柿汁 B、鸡基础汤 C、牛基础汤 D、烤肉原汁 68．制作罗伯特少司的调料有( )。
A、杂香草 B、番茄酱 C、芥末酱 D、白兰地 69．荷兰少司的调料( )。
A、番茄酱 B、柠檬汁 C、沙拉油 D、橄榄油 70．以荷兰少司为基础制作的少司有( )。
A、蘑菇少司 B、魔鬼少司 C、鞑靼少司 D、疏朗少司 71．马尔太少司常配( )食用。
A、冷肉 B、羊排 C、牛扒 D、芦笋 72．制作莫司林少司要在荷兰少司内加入( )。
A、蘑菇 B、奶油 C、橙汁 D、罗勒 73．疏朗少司常配( )食用。
A、冷肉冻 B、烤火鸡 C、烤小牛排 D、海鲜菜肴 74．制作蜗牛黄油的原料有( )。
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A、培根末 B、番茄汁 C、鸡蛋黄 D、鸡蛋清 75．做好的蜗牛黄油要( )放入冰箱冷藏。
A、切成小块 B、切成碎末 C、打成奶油状 D、用油纸卷成卷 76．制作柠檬黄油要把黄油( )。
A、打成奶油状 B、化成液态 C、切成块 D、切小丁 77．制作文也少司的原料有( )。
A、番芫荽末 B、白兰地酒 C、红葡萄酒 D、白葡萄酒 78．制作文也少司在放入黄油后要( )。
A、不停翻动 B、小火加热 C、不停搅动 D、大火加热 79．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒 B、红椒粉 C、法国芥末 D、英国芥末 80．制作金巴伦少司把橙皮丝煮沸后( )。
A、加盐调味 B、加油拌均 C、用水冲凉 D、捞出晾凉 81．制作辣根少司的原料有( )。
A、柠檬汁 B、百里香 C、洋葱末 D、大蒜末 82．制作薄荷少司要把所有原料( )。
A、打成碎末 B、上火煮透 C、搅打上劲 D、切成小粒 83．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。
A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候 84．铁扒类菜肴具有( )的特点。
A、软嫩多汁 B、松软干香 C、口感细腻 D、鲜嫩多汁 85．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、羊排骨 B、鲜螃蟹 C、鲜牡蛎 D、三文鱼 86．制作铁扒杂拌的原料有( )。
A、红菜头 B、百里香 C、西红柿 D、煮土豆 87．制作鹿肉扒的原料有( )。
A、柠檬 B、鲜橙 C、香蕉 D、苹果 88．制作鹿肉扒的少司要用( )调味。
A、柠檬汁 B、鲜橙汁 C、黑樱桃汁 D、苹果汁 89．制作配鹿肉扒的少司（金巴伦少司）的原料有( )。
A、番芫荽 B、柠檬皮 C、白兰地 D、番茄丁 90．制作铁扒大虾的原料有( )。
A、杜松子酒 B、伏特加酒 C、波尔图酒 D、干白葡萄酒 91．制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其( )。
A、外壳脱落 B、成为净肉 C、腹部相连 D、成为两片 92．烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到( )的烹调方法。 A、半熟 B、全熟
C、八、九成熟 D、客人要求的火候 93．封闭式烤法的加热特点是( )。
A、营养损失少 B、原料熟的快 C、原料上色快 D、原料受热均匀 94．烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要( )。
A、往烤盘内加水 B、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、盖上锡纸再烤 95．火鸡是美国等西方国家( )餐桌上不可缺少的佳肴。
A、万圣节 B、圣诞节 C、复活节 D、狂欢节 96．制作烤火鸡的原料有( )。
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