A、威士忌酒 B、朗姆老酒 C、波尔图酒 D、白兰地酒 97．制作烤火鸡的配菜烤苹果时要放上( )调味。
A、百里香 B、红椒粉 C、豆蔻粉 D、玉桂粉 98．制作香醋汁烤鸡要把鸡烤( )。
A、30～40分钟 B、25～30分钟 C、20～25分钟 D、10～15分钟 99．制作香醋汁烤鸡的少司要( )。
A、加入奶油 B、加入白糖
C、加入牛基础汤煮浓 D、加入牛基础汤即好 100．制作香草烤羊排的原料有( )。
A、鲜蘑菇 B、黑橄榄 C、鲜奶油 D、烤土豆 101．制作香草面包蓉的香料是( )。
A、百里香 B、迷迭香 C、鼠尾草 D、杂香草 102．制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均( )。
A、芥末酱 B、酸奶油 C、鲜奶油 D、盐和胡椒粉 103．制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。
A、黑橄榄 B、胡萝卜 C、红菜头 D、橄榄油 104．制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上( )再入炉烤制。
A、奶酪粉和番芫荽 B、面包渣和大蒜末 C、奶酪粉和葱头末 D、面包渣和番芫荽 105．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、油脂较多 B、膻味较大 C、肉味较淡 D、香味充足 106．乳牛肉是指( )的牛仔肉。
A、雌性 B、雄性 C、还没断奶 D、专门饲养 107．小牛肉的大腿肉可分( )。
A、小腿肉 B、内腿肉 C、上腿肉 D、下腿肉 108．制作普鲁旺斯煎小牛肉的原料有( )。
A、蘑菇少司 B、牛基础汤 C、胡椒少司 D、布朗少司 109．普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是( )。
A、有明显的芥末味 B、有明显的番茄味 C、有浓郁的胡椒味 D、有浓郁的香草味 110．优质的肥鹅肝用手触摸后有( )的感觉。
A、光溜溜 B、软乎乎 C、干爽爽 D、黏糊糊 111．保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入( )。
A、消毒器皿内 B、真空薄膜中 C、陶泥容器内 D、专用容器中 112．加工鹅肝时要把鹅肝( )一个长口。
A、横向切 B、纵向切 C、斜片 D、平片 113．制作苹果煎鹅肝要在( )上撒均玉桂粉。
A、鹅肝 B、苹果 C、葡萄 D、土豆 114．成年牛的牛核( )。
A、比小牛核小 B、比小牛核大 C、完全消失 D、与小牛核一样 115．加工牛仔核要把牛仔核放在( )中浸泡一夜。
A、牛奶 B、冷水 C、温水 D、香料水 116．制作焖填馅小牛核的原料有( )。
A、黑樱桃 B、开心果 C、黑橄榄 D、白蘑菇 117．制作海鲜汤要把黄油和( )搅拌均匀，抹在面包片上。
A、罗勒叶 B、芥末酱 C、大蒜末 D、奶酪粉
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118．标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品( )。
A、要少 B、要多 C、口味重 D、口味轻 119．龙虾浓汤在走汤时要浇上( )。
A、鸡蛋黄 B、番茄汁 C、红花水 D、鲜奶油 120．制作海蟹浓汤的原料有( )。
A、罗勒叶 B、朗姆酒 C、鼠尾草 D、鲜牛奶 121．制作海蟹浓汤最后要在汤面上( )。
A、撒上番芫荽 B、撒上奶酪粉 C、放上烤面包片 D、撒上烤面包丁 122．标准的海蟹浓汤要在汤中加入( )。
A、奶油和鸡蛋 B、牛奶和面粉 C、奶油和蘑菇 D、牛奶和奶油 123．清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清( )等。
A、海鲜肉 B、芹菜末 C、瘦肉末 D、葱头末 124．由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的( )。
A、要浓稠 B、颜色深 C、更鲜醇 D、要混些 125．制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。 A、蛋白质迅速溶解于水 B、肉末联成一块
C、蛋白质快速变性 D、蛋白质与汤液充分接触 126．制作清汤菜丝要把各种蔬菜( )。
A、切成粗丝 B、切成短丝 C、切成细丝 D、切成长丝 127．制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀，蒸熟，( )。
A、擦成碎末 B、切成小块 C、用油煎上色 D、切成菱形小片 128．制作校长清汤的汤料有( )。
A、培根 B、火腿 C、蘑菇 D、葱头 129．制作曙光清汤的汤料有( )。
A、奶酪 B、煮鸡 C、牛奶 D、黄瓜 130．制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。
A、搅打上劲 B、搅拌均匀 C、炒熟 D、蒸熟 131．制作猪肉批的调料有( )。
A、莳萝 B、红椒粉 C、威士忌酒 D、玛德拉酒 132．制作猪肉批要把猪肉加调味品腌( )。
A、24小时 B、12小时 C、8小时 D、至肉色变红 133．制作小牛肉火腿批的原料有( )。
A、他拉根 B、红椒粉 C、白兰地酒 D、波尔图酒 134．制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后( )再烤。 A、浇上原汁 B、刷上黄油 C、刷上蛋液 D、降低炉温 135．制作皇室蔬菜批要把蔬菜用( )煮至断脆。
A、凉水 B、盐水 C、开水 D、冰水 136．海鲜批做完后要( )入冰箱冷藏12小时。
A、扣出鱼批 B、盖上锡纸 C、包上保鲜膜 D、压上重物 137．制作冷鸡肉批的原料有( )。
A、鸡肝 B、火腿 C、培根 D、橄榄 138．制作冷鸡肉卷的原料有( )。
A、迷迭香 B、他拉根 C、核桃仁 D、鼠尾草 139．制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再( )。
A、放在膜具内 B、入炉隔水烤 C、放入汤锅内煮 D、用线绳捆好 140．制作鹅肝酱要隔水烤( )。
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A、20分钟 B、30分钟 C、2小时左右 D、1小时左右 141．冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。
A、节约成本 B、保持菜肴清洁卫生 C、增加美观 D、便于造型 142．放射状装盘形式适用于( )。
A、沙拉菜肴 B、鸡尾酒会 C、胶冻菜肴 D、冷餐酒会 143．放射状装盘一般是以大型装饰为主体( )呈放射状摆上各种冷菜。
A、正面 B、前面 C、两侧 D、周围 144．对技术骨干要有计划、分批分期进行( )的培训。
A、集中 B、短期 C、有目的 D、脱产 145．厨房工作人员一般采取( )的培训方法。
A、系统 B、长期 C、半脱产 D、不脱产 146．员工因工作需要调换新工作时，要进行( )
A、强制培训 B、工作培训 C、换岗培训 D、岗前培训 147．对厨房人员进行专业技能培训的内容包括( )。
A、法律法规知识 B、岗位职责知识 C、食品雕刻技术 D、美术绘画技术 148．讨论法是在教师的指导下，由学生们发表自己的看法( )共同完成教学任务的方法。 A、通过相互争论 B、通过相互竞争 C、通过相互比较 D、通过相互学习 149．培训中使用的实践指导法，要求教师对学生制作的全过程进行( )。
A、加以指导 B、认真观察 C、分析总结 D、认真记录 150．清汤杯的英文是( )。
A、Pot B、Bouillon Cap C、Stock Pot D、Sauce Cap 151．Dinner Wagon的中文是( )。
A、餐桌 B、餐车 C、宴会 D、酒会 152．肉钎的英文是( )。
A、Skewer B、Measures C、Meat Fork D、Eaters 153．肉桂的英文是( )。
A、Juniper B、Sandwich C、Cinnamon D、Turmeric 154．Roquefort的中文是( )。
A、羊乳计司 B、牛乳计司 C、水牛乳计司 D、鲜计司 155．Apple glated ham的中文是( )。
A、美式火腿 B、法式火腿 C、意式火腿 D、德式火腿 156．Sirloin steak is a join of lamb( )。
A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal 157．Dessert is ( )。
A、Sirloin steak B、Ice cream C、Cream soup D、Ham 158．“More cream is need?”的意思是问( )。
A、是否要牛奶？ B、需要加很多奶油吗？ C、奶油是否必要？ D、是否还需要计司？ 159．“galantine of chicken”的中文菜肴名称为( )。
A、冷鸡肉卷 B、冷鸡肉批 C、焖瓤鸡腿 D、铁扒鸡肉串 160．“How nice this cold dish looks!”，这句话意思是( )。
A、这道冷菜看上去还好。 B、这道冷菜装饰得真漂亮。 C、这道冷菜看上去象什么。 D、这个装饰盘真漂亮。 得 分 试卷编码： 09GL30000000-40302010030001 第 8 页 共 9 页
评分人 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题0.5分，满分20分。)
161．( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 162．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。 163．( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 164．( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。
165．( )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 166．( )单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。
167．( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
168．( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。 169．( )系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。 170．( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
171．( )作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 172．( )“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。
173．( )干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
174．( )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
175．( )陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。 176．( )白兰地在烹调中使用不广泛。
177．( )加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。
178．( )班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。
179．( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 180．( )铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。 181．( )铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。
182．( )鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。 183．( )大虾初加工时，虾肠可以不必去除。 184．( )制作烤牛外脊习惯上配炸土豆及蔬菜。 185．( )小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。
186．( )苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。 187．( )小牛核是牛的肾脏。
188．( )制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小丁。 189．( )制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。 190．( )鱼清汤比牛清汤味浓。
191．( )制作德式清汤要把培根切成末。
192．( )制作冷鸡肉批要用150℃的炉温隔水烤。 193．( )制作鹅肝酱的原料没有瘦猪肉。
194．( )一些成功的企业都十分重视对员工进行短期培训。 195．( )专业理论培训也要引导厨房人员学习国家法律、法规。 196．( )黑莓的英文是Blackberries。
197．( )Rare在西餐烹调中是指“五分熟”。
198．( )“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。
199．( )“The fish should be boiled by low heat”的中文意思是煮鱼的火候要小。
200．( )“Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。
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