接影响着产品的质量。机械化程度低的生产设备，卫生条件很差，效率不高，产品粗制滥造，谈不上生产优质价廉的产品。员工操作的熟练程度及专业设备维修保养水平和能力的提高，是搞好产品质量的重要条件，设备带病运转，不能及时发现和排除故障，就会影响产品的质量，增加废品。要及时洗净设备及管道内残留配液，及时清洁工作现场，确保工作现场干净整洁，无积水。分析清洗不彻底可能造成危害的主要因素有：清洗不彻底会残留奶垢而繁殖大量微生物，造成酸奶生产的主要污染来源。
四、确定生产中的关键控制点(CCP)
根据CCP判断树判断关键控制点。
1、 CCP1（原辅料）
原辅料的采购及验收：验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准GB6914—86。牛乳应为白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、成味、涩味、饲料味、青贮味、霉味等异味。抗生素残留、毒素残留、重金属残留、农药残留和微生物不能超标，致病菌不得检出,是CCP。
原料奶应选用新鲜、品质好的牛乳。乳中细菌一般低于104／ml。不含抗菌
素和消毒药。鼓励奶农购买高质量的洗涤剂、清洗设备；加强运动过程中的控制，挤奶结束后。快速冷却到4℃以下并采用双层保温罐，及时运输；双重检验，严格把关，禁止劣质牛奶进入车间：引进先进的检测仪器，快速检测抗生素残留及牛奶的冰点判断是否加水等，严格对原辅料进行理化、微生物检测，使之达标。
2、 CCP2（发酵剂）
在酸乳的生产中，发酵剂起着至关重要的作用，如果使用的发酵剂活性的大小及球菌、杆菌的比例将直接关系到产品风味和酸乳产品的组织状态。目前，一次性菌种与传代菌种是我国酸奶生产中比较常用的发酵剂。这两种发酵剂各有其优缺点，一次性菌种发酵剂的使用较为方便，产品风味很稳定，但是其活力较差，酸乳的发酵时间较长，生产成本高；传代菌种的生产成本低，但是它在技术方面的要求较高，同时，它也容易受到杂菌污染，并且在多次传代中叶容易造成球菌和杆菌的比例失调，缺乏稳定的产品风味。原料乳中存在着抗生素或者防腐剂等抑制物是引起酸奶的发酵缓慢的一种原因之一。发酵剂的品质直接影响酸奶的质量。如果发酵剂污染了细菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。所以此处为关键控制点。
发酵剂不用时置于低温(4℃)保存；发现有污染时，应对菌种进行分离纯化，提高其纯度，每9天传代一次，可反复使用；注意卫生条件的严密，接种室内要保证定时用紫外线杀菌。
3 、 CCP3
在工艺中由于工作人员的疏忽或者是工艺卫生的差别会严重影响酸奶的质量。此处为CCP。
保证杀菌时间和温度，选择最佳方式，即要保证牛奶的营养价值和风味，又要彻底杀菌；定期对操作人员进行体检，防止病菌带人；进入车间以前将手洗净消毒，必须穿戴干净的工作服和工作帽。
4 、 CCP4（杀菌）
原料乳的杀菌如果杀菌不彻底。会残留一定数量的微生物，尤其是耐热菌能
耐过巴氏杀菌而继续存活，而以后的工序中不再有杀菌工序．所以要严格按巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳杀菌彻底。因此此处是CCP。
5 、CCP6（车间的卫生）
在生产车间由于环境的影响会造成大量细菌和真菌的生长。对成品造成危害此处为CCP。
显著性危害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。显著性危害通常是通HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。生产过程中的危害分为物理性危害、化学性危害和生物性危害。生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒、寄生虫3种，来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料、原辅料等。化学性危害： 化学性危害分为天然毒素类、天然过敏原物质类、食品添加剂与助剂类及其他化学污染物(农残、兽残、重金属、润滑油等)； 物理性危害包括： 玻璃、木块、饲料、铁钉、维修设备零件脱落、石块、塑料等杂质污染[14]，所以要建立关键控制点进行防治。
6、 CCP7(CIP清洗)
清洗不彻底或温度不够影响成品质量；消毒液残留会导致食物中毒。生产前，设备管道用90～95℃的热水杀菌30min。专人负责清洗，严格按照要求，确保消毒彻底。
措施关键是清洗，生产设备及管道采用CIP清洗，这就要求车间必须有良好的CIP系统。同时对CIP化学剂的浓度和CIP周期中的温度进行监测。对发酵罐的消毒应在刚刚将牛乳注入罐中之前进行，随后不应再有冲洗。
五、CCP的修正
当CCP出现偏差时会带来潜在的因素，而采取正确的行动．把这些危害因素及时排除是HACCP的核心内容。
1、拒收：原辅料、包装等外购物质验收时发现腐败变质的拒绝接收，停止
投料生产。
2、纠偏：出现偏差时，应排除危害。
3、保留：CCP出现偏差时又未找到原因和纠正方法，该批成品保留进行分析，找出原因加以纠正。
4、 销毁：对无法纠正的无食用价值的特殊污染品。则应销毁。 5、 总结：偏离应查明原因，修正措施保留记录．组织人员评估，认可，培养提高，以防偏离再度发生。
六、计划的评论与总结
对执行的酸奶HACCP计 划定期进行评论和总结，是保证其连续生效的重要步骤。这些资料应当与HACCP记录和文件同时保存。为了判定HACCP体系是否正确，必须对其体系运行进行验证。验证必须说明两方面问题：一是证明HACCP的计划严谨科学，足以控制产品本身和工艺过程出现的安全危害；二是证明HACCP计划所规定的控制措施能有效实施，整个HACCP体系在按规定有效地进行。
通过将HACCP计划应用在酸奶生产中，对生产过程中的每个环节可能造成的危害进行分析，确定质量关键控制点(CCP)，并针对每个CCP制定出相应的预防措施，建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度。HACCP体系是非常科学、简便、实用性强的预防性食品安全管理体系， 能有效保障乳品质量与安全，使乳品生产达到国家标准的安全要求，提高产品质量、企业美誉度和经济效益。[13] HACCP 是个系统工程，其技术性、严密性要求较高，必须领导重视，全员投入，共同协调。因此，无论何种职位，何种工种，何种背景经验的人员在HACCP 涉及的范围内都应遵守同样的规范要求。HACCP 是技术性很强的体系，对生产过程中的每个环节可能造成的危害进行分析, 以确定影响产品质量的关键控制点, 并针对每1个CCP点制定出相应的预防措施, 建立安全监控制度。将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度。通过应用, 规范了企业的生产管理, 提高了产品的质量, 提高了经济效益。我们在酸奶生产中已获
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得部分成功应用但它还处于发展之中，还有许多环节需要研究细化，计划还需完善，执行情况还需验证，危害分析报表及纠偏还需加强，相信通过艰苦努力，这项工作一定能做好。
近些年，乳品安全事故时有发生,在一定程度上造成了较坏影响,保障乳品安全已成为政府工作的重点，20l0年，国务院颁发了《国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知》文件，要求所有乳制品生产企业于2010年12月31日之前依据2010年版《乳制品生产许可证审查细则》重新提出生产许可申请，4月1日前未获得生产许可证的企业，不得进行乳制品的生产，由此看出，国家对乳制品质量安全的重视提到。HACCP 是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，称为危害分析与关键控制点。它是指导现代食品安全生产的基本原则。它由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成[1]，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。它的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原料开始到最终产品在消费者手中期间各阶段可能产生的危害进行确认，并控制危害，将其降低到最低限度，确保产品的安全卫生。实施HACCP 体系可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法，如外观、温度和时间等进行控制。HACCP体系这种管理手段与传统的理化、微生物检验和质量控制程序相比，具有实用性强，成本低等特点；另外，可减少不合格产品的产出，最大限度地减少产品损耗，鉴别出还未发生过问题的潜在领域。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别并规定控制方法，以确保食品的安全性。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进市场销售。HACCP的应用成功，需要管理层和员工全员参与并作全面责任承诺和介入，才有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。在酸奶生产中建立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采用来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。