●摆台准备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 ●铺台布 按圆桌铺台布方法铺好桌布。台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 ●摆餐椅 (1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。 (2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。采用十字对中，两两对称法。 (4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (5)12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。采用十字对中，两两相间法。 ●上转盘 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。 ●摆餐具 (1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1厘米处，各餐碟之间距离相等。 (2) 摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。 (3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。 牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。 (4)水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm。 (5) 折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 (6) 摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。
3.中餐宴会摆台 ①宴会的场地布置
宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多 所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。宴会的场地布置如图2－2所示。
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图2－2 宴会的场地布置
②中餐宴会座次安排
在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有 四：其一，面门为主；其二，主宾居右；其三，好事成双；其四，各桌同向。中餐宴会座次安排如图2－3所示。
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
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(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。
图2－3中餐宴会座次安排
③中餐宴会的餐具摆设
左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准如图2－所示。摆台规程见表4－。
个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。
在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20％，以备使用。
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中餐宴会摆台服务规程 ●摆台准备 （1）洗净双手 （2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 （3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。 （4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。 （5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。 （6）口布折花。 ●铺桌布? 按铺圆桌布方法铺好桌布。? ●围桌裙? ?台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。 ●摆椅? 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。? ●上转盘? 摆转盘。? ●摆餐具? 首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放臵调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放臵适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。
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中餐摆桌注意事项 (1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。? (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕 或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。? (3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。? (4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。? (5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要 提供。? (6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆臵，餐 具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆臵过高，以免倾倒翻覆危险。? (7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应 避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然 是要赔偿的。? (8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆臵在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必 摆设，以免妨碍客人进餐。? (9)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐； 营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。 三、西餐摆台
西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制，摆 台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。 1.西餐餐桌摆放用品
①台布：颜色以白色为主。
②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。
③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿，享用牛排使用。
④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。 ⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。
⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的，个体较小，一般大约6寸。 ⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。 ⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。
⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。 2.西餐便餐摆台
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