图7－30
☆指夹法
将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。如图7－31所示。
图7－31
☆右勺左叉法
右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图7－32所示。
图7－32
②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 （2）俄式分菜用具的使用方法。
一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并 拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。
（3）法式切分工具的使用方法
①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。
②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法
(1)桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。
31
(2)二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。
(3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。
4.分菜的基本要求
(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。
(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法
①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。
②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。
③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。
(2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。
中餐分菜服务 服务程序 工 作 步 骤 准备用具 （1） 分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 （2） 分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 1．分菜 （1） 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送桌 菜。 面 （2） 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执分 叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。 菜 （3） 另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 2．上菜 上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。 32
1．准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，服 备好叉、匙等分菜用具。 务 2．展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名桌 称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分 3．分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 菜 4．上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。
中餐整鱼服务 服务程序 工 作 步 骤 1．报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 2．剔鱼脊骨 （1） 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。 （2） 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 （3） 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。 （4） 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 3．整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 中餐带骨、带壳和块状菜品的服务 服务程序 工 作 步 骤 1．上刀叉 （1） 当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 （2） 将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。 2．上洗手盅 （1） 当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 （2） 使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 3．上毛巾 递送小毛巾并敬送茶水。 4．撤餐具 （1） 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 （2） 当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。 实训项目六 铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式
①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
33
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
实训项目七 撤换餐用具
1.餐盘撤换时机
(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。 (2)荤菜与素菜交替食用之时。 (3)上甜点与水果之前。
(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。 2.撤换餐盘操作要求
(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。 (2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。
(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。 (4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
实训项目八 酒水与酒水服务
一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
1、酒的分类
根据酿造方法分，可分为： （1）蒸馏酒
原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 （2）酿造酒
酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 （3）配制酒
配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。
以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。 2、饮酒的最佳温度
因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭
34
酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。 3、品酒方法
品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤：
（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； （2）斟入约30毫升酒；
（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； （4）呷一小口酒；
（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；
（6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 4、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： （1）白酒
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。
②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。
③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。
④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 （2）黄酒
黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。
色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 香：以浓郁酒得者为佳。
味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。
如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。 （3）啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。
如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。 另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。 （4）葡萄酒
①色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。
②香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ③滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。
35