分布。通过尿和粪便排出。 4、主要来源
多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。 5、危害
① 急性毒性：中等或低毒性
② 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性（通过胎盘屏障使子代出现癌症） ③ 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性——最确定的苯并（a）芘可致胃癌
可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、皮肤癌关系较为密切。 ④ 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产
⑤ 致突变作用：间接致突变物，需经肝脏微粒体混合功能氧化酶S9活化后，才具有致突变作用。
二、多环芳烃的测定
GB 18054-2000 居住区大气中苯并[a]芘卫生标准 （一）空气中苯并[a]芘的测定(高效液相色谱法)
原理：空气中颗粒物中的多环芳烃被采集在玻璃纤维滤纸上,经索氏提取或真空升华后,用高效液相色谱分离测定,以保留时间定性,峰高或峰面积定量。 GB/T 5009.27-2003 食品中苯并(a)芘的测定
(二)食品中苯并 [a] 芘的测定——纸层析、荧光分光光度法
原理：样品先用有机溶剂提取,或经皂化后提取,再将提取液经液-液萃取或色谱柱净化,然后在乙酰化滤纸上分离苯并[a]芘,因苯并[a]芘在紫外光照射下呈蓝紫色荧光斑点,将分离后有苯并[a]芘的滤纸部分剪下,用溶剂浸出后,用荧光分光光度计测荧光强度与标准比较定量。 第四节 β-兴奋剂的危害分析与检测方法
β-兴奋剂是一组选择性β2-肾上腺素受体激动剂,因能与动物机体内绝大多数组织细胞膜上的β受体结合而得名。其化学成分为苯乙醇胺类衍生物 β-兴奋剂中最常用为克仑特罗(俗称“瘦肉精”)和沙丁胺醇。
1、由于克仑特罗具有蛋白同化作用,且与合成代谢类固醇激素不同之处在于其具有更高的选择性,可以减少脂肪的
形成,提高瘦肉/脂肪的比率,因而被滥用于肉禽饲养业,造成该药在肉禽体内蓄积,尤其是肝脏组织中的浓度较高。 2、危害
食用后会引起人体心血管和中枢神经系统的毒副作用。
动物一旦饲用含β-兴奋剂的饲料,便会大量蓄积体内,滞留时间较长,而且一般烹饪过程很难使其失活、清除,给消费者带来了残留的危害。
人类食用含有克仑特罗的肉后会出现头晕、心悸、手指震颤等中毒症状,还可引起糖尿病人发生酮中毒或酸中毒
? 毛发中黑色素能和克仑特罗牢固结合,残留量高、持续时间长,因此动物的毛发作为
样本比较理想。克仑特罗在鱼中消除期要比陆栖动物来得长。
二、样品处理 1、样品预处理——β-兴奋剂残留分析中,样品前处理(采集和制备)过程占据整个分析时间的80%,是决定其分析效率的关键因素。
β-兴奋剂残留检测的生物样品主要是动物的尿、血液、毛发、视网膜和组织(肌肉、肺脏、肝脏等)。
动物的毛发和尿液作为样本比较理想:①采集方便;② 药物浓度高,如毛发中黑色素能和β-
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兴奋剂牢固结合,残留量高、持续时间长。
样品匀浆过程欲考虑是否会引起被测物含量的变化。
对于像克仑特罗等一些兴奋剂,由于它们在苯环上不含羟基或烷羟基,不会出现磺基化和葡糖苷酸化的结合物,因此可省去酶解过程。
样品去蛋白一般采用酶法和酸沉淀法,或两者结合。 三、国标
? GB/T 5009.192-2003 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 （国家标准，3种方法：
气相-质谱、液相、ELISA）
? SN/T 1116-2002 进出口饲料中克伦特罗、沙丁胺醇残留量的检验方法 液相色谱法
（出入境检验检疫行业标准）
? SN/T 1924-2007 进出口动物源性食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他
林残留量的检测 液相色谱-质谱/质谱法 （出入境检验检疫行业标准）
? NY/T 468-2006 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱-质谱法 （农业行业标
准）
? 农业部1025号公告-16-2008 动物尿液中盐酸克仑特罗残留检测 气相色谱-质谱法 第五节 亚硝酸盐、N-亚硝基化合物的危害分析与残留量的检测方法 1、污染来源
蔬菜种植时施用氮肥、作为食品防腐剂,一些不法商贩恶意将富含硝酸盐和亚硝酸盐的劣质盐、工业盐充作食用盐销售 2、毒性与危害
（1）亚硝酸盐属中等毒性物质。人中毒剂量为0.3~0.5g,致死量为3g。亚硝酸盐可干扰碘的代谢,造成甲状腺肿大,可影响血液中氧的运输而发生肠原性青紫症,长时间摄入也可破坏体内的维生素A,并可影响胡萝卜素转化为维生素A。亞硝酸胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質
（2）硝酸盐的危害：硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。因为硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重（溶血性贫血）。硝酸盐在酶和细菌的作用下，被还原成亚硝酸盐，进而与人体内的蛋白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。 3、GB 5009.33-2010 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 第一法 离子色谱法
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。 第二法 分光光度法
亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。 第三法 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，用镀铜镉粒使部分滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。在滤液和已还原的滤液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计在538 nm 波长下测其吸光度。 亚硝酸盐的检测
离子色谱法；分光光度法；格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ）；示波极谱法（已淘汰）
N-亚硝基化合物
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? N-亚硝酰胺是终末致癌物。
? 亚硝胺对人和动物的急性毒作用主要在肝脏,可引起肝小叶中心性出血坏死; ? 此外,还可引起肺出血,N-亚硝基化合物是一类很强的致癌物质 GBT5009.26-2003 食品中N-亚硝胺类的测定 第一法：气相色谱-热能分析仪法 第二法：气相色谱-质谱仪法
第六节 杂环胺的危害分析与检测方法（了解） 一、毒性与危害 (一)毒性
杂环胺属于前致突变物(或致癌物)。杂环胺只有被机体吸收,经过一系列代谢活化后,才具有致癌和致突变作用。通过消化道进入机体的杂环胺能很快被吸收,并随血液分布到身体的大部分组织。主要在肝脏代谢。
1. 遗传毒性：表现为诱发基因突变、染色体畸变、姐妹染色单体交换、DNA链断裂和程序外DNA合成等。
2. 致癌性：其致癌的主要靶器官也是肝脏,同时还可诱发其他组织器官的肿瘤。 3. 心肌毒性
(二)对人体健康的危害——结肠癌和直肠癌 二、食品中杂环胺的检测
? 食品中杂环胺结构鉴定主要依靠质谱和核磁共振法。
定量分析方法：液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法、固相萃取-HPLC方法、单克隆抗体免疫测定法
第七节 食品添加剂的危害分析与检测方法——三聚氰胺
食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。食品添加剂只有达到一定浓度或剂量水平，才显示出毒害作用。 一、危害
①急性和慢性中毒②引起变态反应③致癌作用 三聚氰胺
? GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法
? 本标准规定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的三种测定方法，即高效液
相色谱法（HPLC)、液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）
? GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测 液相色谱法 ? 本标准适用于原料乳，也适用于不含添加物的液态乳制品。
? GB/T 22288-2008 植物源产品中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺和三聚氰酸的测定 气相色谱-质谱法
? 本标准适用于小麦粉、玉米粉、大米粉中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二
酰胺和三聚氰酸含量的测定
第一法 高效液相色谱法（HPLC）
原理：试样用三氯乙酸溶液-乙腈提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱测定，外标法定量。
第二法 液相色谱-质谱/质谱法（LC-MS/MS）
原理：试样用三氯乙酸溶液提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用液相色谱-质谱/质谱法测定和确证，外标法定量。
第三法 气相色谱-质谱联用法（GC-MS和GC-MS/MS）
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原理：试样经超声提取、固相萃取净化后，进行硅烷化衍生，衍生产物采用选择离子监测质谱扫描模式（SIM）或多反应监测质谱扫描模式（MRM），用化合物的保留时间和质谱碎片的丰度比定性，外标法定量。
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