日产5吨酱卤车间及中式项目产品结构规划
一、生产工艺
1、 产品配方：猪肉（鸡肉、牛肉、鸭肉）、食盐、白砂糖、水、谷氨酸钠（味精）、香辛料、红曲红 2、 生产工艺流程
1.1、卤煮型产品（如：卤猪蹄、卤鸡翅、卤猪耳等）
原料肉接收与清洗修整→滚揉腌制→卤煮→冷却→包装→杀菌→冷却→贴标→装箱、入成品库
1.2、注射型卤煮产品产品（如：卤鸡胸、卤鸡腿、卤猪肘、卤牛肉等）
盐水配制
↓
原料肉修整→注射→滚揉腌制→卤煮→冷却→包装→杀菌→贴标→装箱、入成品库
3、 材料与设备
2.1、原辅料质量要求：香辛料质量应符合GB/T 12729、GB/T 15691、GB/T 14891标准的规定。食品添加剂的使用应符合GB/T 2760—2007的要求。味精：符合GB/T8967-2007 ；白糖：符合GB13104-2005，GB317-2006 ；食盐：符合：GB 2721—2003；食用香精：符合QB/T1505-2007；红曲红：符合GB15961-2005；大豆油：符合GB1535-2003；原料应符合GB2707-2005、GB9959.1-2001、GB9960-2008、GB/T 9961-2008、GB16869-2005等。 2.2、主要设备
根据酱卤产品工艺特点，全部产品采用鸡肉、鸭肉、鸡副、鸭副产品、猪产品制作，产品平均出品率70%，日产5吨成品，约需要原料7.2吨，按每个肉车装180KG需要40个肉车。按年生产300天算，年产能=年生产天数*日产能=300*5=1500吨，根据工艺要求需要以下操作间及相应设备： 1. 解冻间：采用流动空气解冻，解冻间温度控制在18—20度。如果原料肉全部使用冻肉，解冻架
按0.6m×2m×1.68m规格，每架容纳重量按600Kg计，需要解冻架车约12个，如果每台解冻架按实际面积的2.5倍测算占地面积，解冻区面积为36㎡，考虑到要预留风道的位置，解冻间按照45m设计。
2. 原料处理间：此区域用于对解冻后带皮原料的烧毛清洗预处理（如：猪耳、带皮前肘等），烧毛
设计面积40 m。
3. 腌制间：此区域用于对解冻及烧毛预处理好后的原料进行腌制及存放静腌原料。腌制间温度8-10
度，设备放置区域需500L滚揉机、1000L滚揉机（进口带自动制冷），根据工艺，日产5吨产品共需原料7.2吨；平均每批产品滚揉时间4小时；每批最大投料量不超过设备容量80%，减去腌制备料、进料、卸料时间每天每台可周转3次，500L滚揉机每台每天可腌制1.2吨，配置4台，共需面积：（3m*4m）*4=48 m 1000L滚揉机每台每天可腌制2.4吨，配置1台，共需面积（4*4m）=16㎡，每天最多可投入15种产品同时生产。注射机1台（3m*3m）=9㎡。制冰机1台（3m*3m）=9㎡，用冰量按配方重量的18%计算，每天共需冰水1.3吨，考虑到夏季用冰量大，需要制冰能力为2吨/日的制冰机。修割及称重配料区域此区域需要加工台桌：2个：规格为2m*1m*0.8m占用面积4㎡，500kg地秤1台：规格为1.5m*1.5m，占地面积为2.25㎡，考虑到周转及原料存放位置该区域按3倍的实际占地面积计算为（4+2.25）=18.75㎡，设计静腌区域设计车间当日腌制原料1/3当日完成蒸煮； 1/3腌制时间较长的留滚揉机中腌制；另外1/3用肉车存于腌制间静腌，每个肉车装180KG，约需要14个肉车，肉车规格为0.7*0.7*0.76 m，每个肉车占地约0.5㎡，实际占地面积需7㎡考虑到预留周转过道，静腌区域实际面积按1.5倍计算为10.5㎡。 设备放
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2
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置区域、修割及称重配料区域和静腌区域面积合计：48+16+9+9+18.75+10.5=111.25㎡。腌制间设计面积按112㎡计算。
4. 蒸煮间：此车间需要通风条件好。根据工艺产品在该工序从准备到出锅结束每批次需2小时，每
锅投原料250kg计需要蒸煮29次，需晾制驾车29架，合计每天每台夹层锅扣除准备工作及维护时间蒸煮4次；需要夹层锅8台。每台夹层锅占地3m*3m=9㎡,需要72㎡，考虑到预留运转空间蒸煮间面积按80㎡设计。
5. 散热间：该区域用于蒸煮后产品装在晾制架车上散热降温使用，设计温度0-4度，晾制架车规格
为0.65m×1.5m×1.68m，冷却时间为8-10小时，当天生产产品需全部存于散热间，合计车辆占地面积约为:28㎡，考虑到预留周转空间及散热风道，散热间面积按架车实际面积2倍设计为56㎡。
6. 包装间：该区域用于散热好后产品包装，车间温度8-10度，有设备双室真空包装机、拉升膜包
装机。设计配置双室真空包装机4台，日产能2吨，每台双室真空包装机每分钟封6袋，一小时封360袋，每天减去准备工作时间每台真空包装机实际运行时间9h，每台双室真空包装机每天产出3240袋，每袋平均重量200g，合计每台每天产出648kg,理论需要设备3.1台，考虑到设备故障维修需要时间的损耗。双室真空包装机外形尺寸为1.25*0.68*0.89m，每台设备占地面积为0.85㎡，4合计需3.4㎡。日产能15000-20000袋拉升膜包装机1台，拉升膜包装机外形尺寸为6.2m*1.4m*1.9m，设备占地面积为8.7㎡。另需放置用于装袋时使用的加工台桌3台，规格为2m *1m *0.8m占地面积合计为6㎡,考虑到车间的流转以及待装袋产品、待封口产品、封口产品的存放车间按4倍的包装设备和加工台桌占地面积计算为（3.4+8.7+6）*4=72.4㎡，车间面积按73㎡设计。
7. 杀菌间：杀菌间需杀菌线一台规格为15m*2m*2m，占地面积为30㎡ ，考虑到该设备过长车间长
度在设备长度上加3米用于放置待杀菌产品，设备尾部直接接贴标间产品出来直接贴标形成流水线，车间宽度为2倍设备宽度，设备两边各留一半，以便设备维护、点检、以及对产品杀菌效果的检测。杀菌线需面积为18*4=72㎡。高压杀菌锅1台，规格为5m*3m*3.8m，高压杀菌锅所需面积按2倍设备占地面积计算为5*3*2=30㎡,杀菌间面积合计需要：102㎡。
8. 贴标装箱间：贴标间与杀菌间连通，车间温度10-12度，该区域有风干机1台与杀菌线相连，规
格为6m *2m *1.4m，占地面积12㎡；金属探测器2台，规格为1m *0.5m *0.8m，占地面积为1㎡；枕式包装机1台，外形尺寸为：3.78m*1m*1.56m，占地面积为3.78㎡；自动贴标机1台外形尺寸为：1.8m*1m*1.6m，占地面积为1.8㎡，加工台桌2个：规格为2m *1m *0.8m占地面积为4㎡，喷码机1台,规格为3m*1m*1.3m，占地面积为3㎡。考虑到车间的流转以及待喷码产品、装箱产品、的存放面积以及产品产品装箱所使用的面积，整个贴标装箱间面积为3倍的设备及加工台桌面积，合计（12+1+3.78+1.8+4+3）*3=76.73㎡，车间面积按77㎡设计。
9. 暂存库：暂存库温度0-4度，库容量按3倍的日产能计算为15吨，用于存放未贴标、未喷码、
未装箱及未入成品库产品。产品每垫板平均装500kg，每个垫板为1.0m×1.2m，按每个垫板实际面积的1.5倍测算占地面积（因为考虑到周转），暂存库面积为：54㎡。
10. 其它辅助房间：机修车间及辅料房各按40㎡设计，合计80㎡。另外前后道各设清洗间一个，用
于清洗肉车、晾制架车、周转筐、周转盆等，设计面积为35㎡，合计70㎡，后道设内包材库和外包材库各20㎡，合计40㎡，办公室设计40㎡，更衣室及洗衣房合计设计260㎡，其中洗衣房40㎡ 生区和熟区更衣室个110㎡。
生产车间种面积合计为45+40+112+80+56+73+102+77+54+80+70+40+40+260=1129㎡ 。设备合计如下： 序号 来源 1 国产 2 国产 液压车 解冻架 设备名称 0.6m×2m×1.68m 型号 数量(台) 6 12 3 进口 4 国产 5 进口 6 进口 7 国产 8 国产 9 国产 10 国产 11 进口 12 国产 13 国产 14 进口 15 日本 16 国产 17 国产 18 国产 19 国产 20 国产
4、 产品质量标准
4.1、感官要求
0.5吨电子称 肉车料斗（40Kg） 真空制冷滚揉机 真空制冷滚揉机 注射机 制冰机 夹层锅(304材质) 晾制架车 拉伸膜包装机 枕式真空包装机 双室真空包装机 喷码机 金属探测器 巴氏杀菌线 贴标机 风干机 加工台桌 高温杀菌锅 200L 1000L 500L 2吨/日 500L 德国莫蒂维克 850 山东诸城正泰机械 依玛士9020 ISD-4512-WP-M 2m *1m *0.8m 2 40 1 4 1 1 8 29 1 1 4 1 2 1 1 1 7 1 颜色：具有该酱卤产品特定的酱红色、红褐色或是酱黑色。 香味：具有酱卤产品特有的酱香味、香辣味或麻辣味 滋味：有猪肉自然肉香味，口感软香劲脆，体态软硬适中 4.2、理化指标 项 目 水分，% ≤ 蛋白质，%≥ 食盐（以NaCl计），% ≤ 亚硝酸钠（以NaNO2计）， mg/kg ≤ 铅（以Pb计）,mg/kg ≤ 无机砷,mg/kg ≤ 镉（Cd） , mg/kg ≤ 总汞（以Hg计），mg/kg ≤ 4.3、微生物指标
指 标 项目 低温制品 高温制品 出 厂 销 售 试验方法 指 标 70.0 15.0 6.0 30 0.5 0.05 0.1 0.05 试验方法 GB/T 5009.3 GB/T 5009.5 GB/T 12457 GB/T 5009.33 GB/T 5009.12 GB/T 5009.11 GB/T 5009.15 GB/T 5009.17 菌落总数，cfu/g ≤ 大肠菌群，MPN/100g ≤ 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) 30 000 70 50 000 150 1 000 30 GB 4789.2 GB 4789.3 GB 4789.4 GB 4789.5 不得检出 GB 4789.10 GB 4789.11
二、劳动定员 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 合计 三、设备费用
序号 来源 1 国产 2 国产 3 进口 4 国产 5 进口 6 进口 7 国产 8 国产 9 国产 液压车 解冻架 0.5吨电子称 肉车料斗（40Kg） 真空制冷滚揉机 真空制冷滚揉机 注射机 制冰机 夹层锅(304材质) 设备名称 0.6m×2m×1.68m 200L 1000L 500L 2吨/日 500L 型号 单价(万元/台) 0.25 0.3 4.5 0.18 64 38 5 15 1.1 数量(台) 6 12 2 40 1 4 1 1 8 费用（万元） 1.5 3.6 9 7.2 64 152 5 15 8.8 生产工段 拣选，烧毛 清洗腌制 夹层锅蒸煮 包装 蒸汽杀菌 贴标入库 配料 电工、修理 化验员 办公室后勤 管理 辅助工 仓库收发货 班次 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 单班定员 8 4 4 14 2 5 2 2 2 2 3 1 3 总定员 8 4 4 14 2 5 2 2 2 2 3 1 3 52 10 国产 11 进口 12 国产 13 国产 14 进口 15 日本 16 国产 17 国产 18 国产 19 国产 20 国产 21 合计 晾制架车 拉伸膜包装机 枕式真空包装机 双室真空包装机 喷码机 金属探测器 巴氏杀菌线 高温高压杀菌锅 贴标机 风干机 加工台桌 其他 德国莫蒂维克 850 山东诸城正泰机械 依玛士9020 ISD-4512-WP-M 2m *1m *0.8m 0.3 108 5 5.8 4.5 9.3 12 38 15 6 0.25 29 1 1 4 1 2 1 1 1 1 7 8.7 108 5 23.2 4.5 18.6 12 38 15 6 1.75 200 706.85 四、盈亏平衡分析
以猪肉产品为例，生产卤猪耳、卤猪蹄、卤猪肚、卤猪肝、卤猪皮、卤猪肘等。 平均吨成本如下：
项目 原料 辅料 水 电 汽 低耗 包装辅料 维修 合计 金额（元） 27600 2500 16 800 608 306 2750 20 34600 备注 盐、糖、味精、香辛料等所有辅料 含烧毛用煤气 按目前产品市场供价每吨均价5.53万元,吨毛利润=产品每吨价值-产品每吨成本=2.07万元，吨毛利率=毛利润/产品价值=2.07/5.53≈37.43%。
厂房合计1129㎡，按每平方造价0.4万元，厂房建设费用合计=厂房面积*每平方米造价=1129*0.4=451.6万元，按30年折旧,平均每月厂房折旧费用=厂房建设费用/折旧年数/12个月=451.6万元/30/12≈1.26万元。
设备及工器具等辅助设备购买费用为706.85万元，按10年折旧，平均每月设备折旧费用=设备购买费用/折旧年数/12个月=706.85万元/30/12=5.89万元。
每月总折旧费用=厂房折旧费用+设备折旧费用=1.26+5.89+=7.15万元。
车间建成后满产员工合计52人，人工费用按人均每月3300元（含保险等费用）月人工总成本=总人数*月人均费用=52*3300=17.16万元。
满编一次性全额投资，实现盈亏平衡产能=（月设备折旧费用+月厂房折旧费用+月人工总成本）/吨毛利润=（5.89+1.26+17.16）/2.07≈11.744吨。
五、中试项目产品结构布局
中式项目产品结构由以下几大块组成：中式酱卤产品系列、中式菜肴系列、中式靓汤系列和腌腊熏肉产品系列。